נראה כי בזמן האחרון כל שוקולד לבן שנכנס אליי למטבח מוצא את עצמו מקורמל. ולמה לא, בעצם? עם כל הכבוד לשוקולד הלבן, לשוקולד הלבן המקורמל טעם עמוק וממכר שמשתלב נהדר במאפים, עוגות וקרמים למיניהם. את הרעיון להכנת השוקולד הלבן המקורמל קיבלתי מפוסט שפירסם דיויד ליבוביץ, ומאז שניסיתי את המתכון מונחת אצלי תמיד במקרר קופסה קטנה ובה שוקולד לבן מקורמל למקרה הצורך.
באיזה שוקולד משתמשים?
אני משתמשת בשוקולד לבן איכותי שאני קונה במשקל, ואני ממליצה, בייחוד במתכון הזה – להשתמש בשוקולד לבן איכותי. עם זאת, בשל השימוש בשמן קנולה במתכון ניתן להשתמש בשוקולד זול יותר, דוגמת עלית וורד הגליל. שימו לב: כל שוקולד מתנהג שונה ולכן בפעם הראשונה שמכינים שוקולד לבן מקורמל יש להשגיח על השוקולד מקרוב.
מה צריך בשביל להכין שוקולד לבן מקורמל?
שוקולד לבן, שמן קנולה, משטח אפייה, מרית ותנור.
שימו לב כי רצוי להכין את השוקולד הלבן על משטח אפייה חשוף העשוי מטפלון, או מתכת אחרת. זה זמן טוב להשתמש בתבנית העוגה או הבראוניז שלכם.
רצוי מאוד לא לנסות ולהכין שוקולד לבן מקורמל על נייר אפייה משום שהנייר עלול להיקרע בעת ערבוב השוקולד.
איך מכינים?
אם כבר טורחים ומכינים שוקולד לבן מקורמל כדאי להכין כמות גדולה, לכן, אני משתמשת בלפחות 400 גרם שוקולד לבן בכל פעם, אך ניתן להכין בכל כמות שתרצו.
מתחילים:
מחממים תנור ל-120 מעלות. (הערה: אם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים שוקולד לבן התחילו ב-110 מעלות)
מניחים את השוקולד הלבן על משטח האפייה בשכבה אחידה, מכניסים לתנור ושמים טיימר ל-15 דקות.
לאחר 15 דקות מוציאים את משטח האפייה מהתנור ומתחילים לערבב את השוקולד בעזרת המרית. בשלב זה תראו כי השוקולד נמס, אך עדיין מעט גבשושי. נסו לערבב היטב את השוקולד תוך כדי מעיכתו על משטח האפייה. שטחו את השוקולד המומס לשכבה אחידה והחזירו לתנור ל-15 דקות נוספות.
לא להיבהל! בשלב הזה נראה כי השוקולד הלבן גרגרי מאוד ומסרב להתערבב. מוסיפים כפית או שתיים של שמן קנולה (לפי כמות השוקולד), ומערבבים. כעת, השוקולד יחזור להיות חלק ותוכלו לערבב אותו בקלות. שטחו את השוקולד לשכבה אחידה והחזירו לתנור ל-15 דקות נוספות.
בשלב הזה יתחיל השוקולד לקבל גוון קרמלי, אך עדיין לא סיימנו. ערבבו את השוקולד והחזירו אותו ל-15 דקות נוספות. לאחר מכן, חזרו שוב על הפעולות הללו ואפו את השוקולד כ-15 דקות נוספות.
הגוון הרצוי הינו גוון קרמלי עמוק. יתכן ובפעמים הראשונות שתכינו את השוקולד תחששו לשרוף את אותו, שכן השוקולד הלבן רגיש מאוד, ועל כן ניתן לבדוק את השוקולד כל 10 דקות.
כעת, ניתן להשתמש מיד בשוקולד או להכין אותו לשימוש עתידי. אני מעבירה את השוקולד המוכן לנייר אפייה אשר מונח על תבנית ומכסה אותו בנייר אפייה נוסף תוך כדי השטחתו. כאשר השוקולד מצטנן מעט ניתן להעביר אותו למקרר, וכאשר הוא מתמצק לשבור לחתיכות שאותן ניתן לאחסן בשקית או קופסה אטומה.
במשך כמה זמן ניתן לאחסן את השוקולד הלבן המקורמל?
אם השוקולד נשמר בשקית או קופסה אטומה במקרר ניתן לשמור אותו למשך מספר חודשים.
מה עושים איתו?
עוגות, עוגיות, גנאש, בראוניז, טארט, ועוד ועוד
הנה כמה הצעות מעניינות:
היי
חייב שמן קנולה? אי אפשר שמן חמניות או שמן צמחי אחר?
היי,
אפשר שמן צמחי אחר כל עוד טעמו נייטרלי לחלוטין.
אם אני רוצה להכין שוקולד לבן מקורמל מלוח, כמה מלח להוסיף ובאיזה שלב ובאיזה אופן?
היי,
מלח לפי הטעם בסוף התהליך, כשהתערובת עדיין חמה
הי נעמה,
ניתן לבצע את אותו התהליך עם שוקולד חלב?
היי חן,
ראיתי בכמה מקומות שאפשר, אבל לא ניסיתי בעצמי. מצרפת לך לינק רלוונטי – https://www.poiresauchocolat.net/2013/03/caramelised-milk-chocolate.html
היי, רציתי לדעת כמה פעמים בערך מוסיפים את השמן או שזה חד פעמי?
היי מלכה,
מוסיפים את השמן לאחר שהשוקולד נמס, אין צורך להוסיף אותו בכמה פעמים.
הי נעמה ! תודה על ההסבר המפורט ! הכנתי אתמול פעם ראשונה וגם אחרי 6 סבבים (של 15 דק) לא הגעתי לצבע עמוק כמו שאצלך.. בשלב מסוים הוצאתי כי פחדתי לשרוף . האם לדעתך זה עניין של טמפ? (שמתי על 110) האם יש מניעה להמשיך ? תודה !
היי שיר,
נשמע שזה קשור לסוג השוקולד. מנסיוני שוקולד של מותגים שונים נוטה להתנהג שונה בעת תהליך הקרמול. ישנם שוקולדים שיתקרמלו תוך ארבעים דקות ויש כאלה שיקח להם שעה וחצי. אין שום מניעה להמשיך, אבל אולי הייתי מנסה להגביר את טמפטורת התנור ל-120-130 מעלות ולהשגיח על השוקולד תוך כדי.
היי נעמה!
רציתי לשאול, אם מכינים גנאש ממהשוקולד הלבן המקורמל, היחס לשמנת הוא אותו יחס כמו שוקולד לבן?
היי מאיה,
כן, אותו היחס
היי נעמה,
הכנתי שוקולד מקורמל מספר פעמים לפי המתכון שלך, ותמיד בסוף התהליך מתקבל שוקולד עם טעם נפלא אבל עם טקסטורה מחוספסת.
תהיתי אם זה קורה גם לך, והאם זה חלק בלתי נפרד מהתהליך או שאני עושה משהו לא נכון?
תודה 🙂
הי נעמה תודה על המתכונים והאתר שלך נפלא. באיזה שוקולד לבן את משתמשת בדרך כלל? או המלצה שלך על סוג מסויים?
היי דינה,
תודה רבה!
אני אוהבת להשתמש בשוקולד הלבן של קליבו, הוא איכותי ולא מאוד יקר. גם השוקולד הלבן של וויס מצוין.
היי נעמה,
תודה רבה על המתכונים הנפלאים!
הכמויות הן כפית שמן קנולה על 400 גרם שוקולד לבן?
היי שיר,
מתחילים מכפית, אם רואים שצריך יותר (השוקולד גרגרי) אין בעיה להוסיף עוד
היי
ניתן לטמפרר את השוקולד? ואם כן, עובדים עם אותן הטמפרטורות של שוקולד לבן?
היי, מכיוון שזה שוקולד עם תוספת שומן לא מומלץ
היי נעמה.
האם אפשר להשתמש כאן בחמאת קקאו ולא בשמן? אם כן, אני ממיסה את חמאת הקקאו ואז מוסיפה? זה משנה את הכמות או שזו אותה כמות כמו בשימוש בשמן?
ושאלה אחרונה לגבי זה – האם שימוש בחמאת הקקאו מאפשרת לטמפרר את התוצר הסופי?
אפשר ומומלץ. בערך 30 גרם
לא ממליצה לטמפרר
הי נעמה, לדעתך אפשר להשתמש בשוקולד המקורמל למילוי של אוזני המן או שזה ישרוף אותו?
אם כן, היית שמה ככה נקי או מוסיפה לו משהו?
תודה רבה!
הי נעמה,
אפשר להשתמש בשוקולד המקורמל למילוי לאוזני המן או שזה ישרוף אותו?
אם כן, אפשר לשים אותו לבד או שעדיף להוסיף לו משהו? אשמח להמלצתך..
תודה!
היי תרצה,
לא מומלץ להשתמש בו לבד, הוא אכן ישרף. לצערי אין לי המלצה למילוי
היי
אשמח לדעת אם הוא מתאים לציפוי מגנום, כמובן בתוספת חמאת קקאו.
תודה
כן, בטח
היי,
תודה רבה על ההדרכה הנהדרת.
מאחר ועלית הורידו מהמדפים את השוקולד בלונדי קוקוס שמאוד אהבתי לשים חתיכות ממנו בעוגת שמרים, אני רוצה לנסות ולהכין היום ועולות 3 שאלות:
1. באיזה שלב כדאי להוסיף קוקוס?
2. איזה קוקוס-טחון טבעי/ קלוי/ שבבים עבים….?
3. האם אחרי שזה שהשוקולד מתקרר ומתקשה לחלוטין אפשר לשבור לחתיכות ולפזר במילוי לעוגת שמרים? כלומר יכנס לאפיה נוספת הפעם בתוך בצק.
תודה מראש:)
היי סתיו,
לא הכנתי מעולם עם קוקוס ולא טעמתי את השוקולד של עלית ולכן אני לא יודעת לענות. אפשר להכניס לעוגת שמרים
היי
רציתי לשאול אם יש אפשרות להשתמש בשוקולד המקורמל לפוטיפורים?
לפרלינים?