איך מכינים תמצית וניל ביתית?
מה צריך:
750 מ"ל וודקה או כהל לשתייה 96%
5-6 מקלות וניל (אפשר ורצוי מקלות וניל קטנים ויבשים יותר, extract grade)
.
אופן ההכנה:
חורצים את מקלות הוניל ומניחים בצנצנת או בבקבוק האלכוהול עצמו. אם מניחים בצנצנת מוזגים את הוודקה או האלכוהול וסוגרים עם המכסה.
מניחים במקום חשוך וקריר (ארון, למשל) למשך חודש לפחות, ועדיף למשך כמה חודשים אם ניתן.
התמצית מוכנה כאשר צבעה חום כהה ויש לה ריח חזק של וניל. אופן השימוש זהה לתמצית וניל קנויה.
איך מכינים סוכר וניל אמיתי?
מניחים בצנצנת גדולה או בקופסה אטומה סוכר לבן וכמה מקלות וניל משומשים (מייבשים את מקלות הוניל לפני השימוש). מנערים, ונותנים לסוכר לשבת כמה שעות לספיגת טעמים. ניתן להשתמש בסוכר הוניל לכל עוגה\עוגיה\מאפה מתוק.
איך מאחסנים ומשתמשים במקלות וניל?
לשימוש בגרגרים בוחרים מקל לח ושמן מעט. מניחים את מקל הוניל על קרש חיתוך או משטח עבודה. בעזרת סכין חדה או טורנה חורצים את מקל הוניל לאורכו. בעזרת גב הסכין מגרדים את תוכן המקל (הגרגרים) מתוך המקל.
לאחסון המקלות: אם המקלות מגיעים בשקית ואקום עושים בשקית חור עם סיכה שכן הואקום מעודד יצירת בקטריות. כאשר מוציאים את מקלות הוניל מהואקום מאחסנים בכלי אטום שתואם את כמות מקלות הוניל. לא שומרים במקרר או במקפיא, אלא בטמפרטורת חדר. שמירה בקירור פוגמת בארומה.
שמרים יבשים
איך בודקים ששמרים יבשים טובים לשימוש? מערבבים בקערית קטנה עם מים חמימים (לא חמים מאוד ולא קרים) כפית של שמרים יבשים ורבע עד חצי כפית של סוכר לבן. מערבבים ונותנים לתערובת לעמוד חמש עד עשר דקות. אם התערובת שבקערית תפוחה, מוקצפת ומבעבעת השמרים חיים וטובים לשימוש. אם יש קצף שטוח, או לחלופין אין קצף בכלל – השמרים היבשים לא טובים לשימוש ועדיף להשליכם.
איך מאחסנים שמרים יבשים? לפני פתיחת האריזה ניתן לשמור בטמפרטורת חדר. לאחר הפתיחה יש להעביר לצנצנת או קופסה אטומה ולשמור במקרר או במקפיא.
איך עוטפים רינג לאפייה?
לעיטוף רינג לאפייה מניחים ריבוע נייר אפייה הגדול במעט מגודל הרינג מעל לדף של נייר אלומיניום. מניחים את הרינג ובתנועות עיטוף הדוקות מצמידים את נייר האלומיניום אל דופנות הרינג, עד הרינג עטוף כולו. חשוב מאוד להניח את הרינג על משטח אפייה או תבנית יציבה וישרה מאוד ורק אז למזוג את הבלילה.
איך נבחר קרם עמיד לסוכריות צבעוניות?
מכירים את זה שמכינים עוגה, מקשטים בסוכריות צבעוניות ותוך כמה דקות הכל נמס ונמרח? כך נבחר את הקרם הנכון עבור קישוט הסוכריות:
קרם על בסיס שומן – קרם חמאה, קרם חמאה ומרנג שוויצרי, גנאש, גנאש מוקצף. מכיוון שהבסיס כאן הוא שומני הסוכריות לא יורידו צבע או ימסו במהרה, וניתן לקשט כמה שעות לפני ההגשה.
קרם על בסיס מים – קצפת, קצפת צמחית. בקרמים הללו אמנם יש שומן אך לרוב יהיו עמידים פחות לסוכריות צבעוניות ולכן כדאי לקשט סמוך מאוד להגשה.
איך עוטפים עוגה בדף שוקולד?
בוחרים שקף לעוגה בגובה הרצוי. מודדים את היקף העוגה במדויק וגוזרים את השקף באורך ההיקף. ממיסים שוקולד (מריר, חלב או לבן) חצי המסה – רק עד שמעט מהשוקולד נמס, ממשיכים לערבב את השוקולד עד שהוא נמס במלואו (הוא יהיה סמיך מעט). מצמידים את השקף למשטח העבודה ומורחים מעליו את השוקולד המומס בשכבה אחידה. מרימים את השקף ומניחים בזהירות ובצורה הדוקה מסביב לעוגה. מניחים את העוגה במקרר או במקפיא לעשר דקות, ומפרידים בזהירות את השקף משכבת השוקולד.
שימו לב: זהו אינו שוקולד מטומפרר, כך שהוא אינו עמיד בטמפרטות חדר ויש לשמור בקירור. התוצאה לא מתקבלת מבריקה כמו בשימוש בשוקולד מטומפרר.
איך מכינים עיטור שברי שוקולד?
מתחילים בהמסה של שוקולד. ניתן להשתמש בכל סוג שוקולד. מעבירים לנייר אפייה (יש לכם נייר גיטרה בבית? אפילו עדיף) ומשטחים בעזרת פלטה לשכבה דקה אבל לא דקה מדי. מפזרים פולי קקאו גרוסים או כל דבר אחר (מלבד דברים רטובים כמו פירות שעלולים להפריש נוזלים) ומגלגלים את נייר האפייה. מניחים במקפיא לחצי שעה לפחות, עד שהשוקולד מוצק לחלוטין. מוציאים ועובדים בזריזות – מושכים את נייר האפייה ומיד יפלו שברי השוקולד. שימו לב – מדובר על שוקולד שאיננו מטומפרר ולכן הוא ימס מהר בטמפרטורת חדר והשברים חייבים להשמר בקירור. אפשר להשתמש בכל שוקולד אחר אך יש לקחת בחשבון שמכיוון שהשוקולד לא מטומפרר כל שוקולד אחר יהיה רגיש יותר לחום
