בבקה במילוי פאדג' שוקולד מלוח עם שטרויזל קקאו

בבקה במילוי פאדג' שוקולד מלוח עם שטרויזל קקאו (לשתי בבקות בתבנית לחם בגודל 30*15, על פי מתכון של מליסה קלארק, עם שינויים)

לבצק:

530 גרם קמח לבן (4\1 4 כוסות)

7 גרם שמרים יבשים (2 כפיות)

120 מ"ל חלב קר (2\1 כוס)

4 ביצים L

65 גרם סוכר לבן (3\1 כוס)

1 כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

1 כפית גרידת לימון או תפוז

140 גרם חמאה, חתוכה לקוביות בטמפרטורת החדר

1 כף מלח דק

 

למילוי פאדג' שוקולד מלוח:

180 מ"ל חלב (4\3 כוס)

100 גרם סוכר לבן (2\1 כוס)

4\1 כפית קפה מגורען

170 גרם שוקולד מריר, קצוץ דק

100 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

30 גרם אבקת קקאו (3 כפות)

1 כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

1 כפית מלח דק

 

לשטרויזל קקאו:

60 גרם קמח לבן (2\1 כוס)

45 גרם סוכר לבן (3 כפות)

10 גרם אבקת קקאו (כף אחת)

2\1 כפית מלח דק

60 גרם חמאה מומסת

50 גרם שוקולד מריר, קצוץ דק

 

לסירופ:

100 גרם סוכר לבן (2\1 כוס)

120 מ"ל מים (2\1 כוס)

4\1 כפית קפה מגורען

מתחילים בהכנת הבצק:

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו לישה את הקמח והשמרים היבשים ומערבבים. יוצרים גומחה בתערובת הקמח ומוסיפים לתוכה את החלב, הביצים, הסוכר, תמצית הוניל וגרידת הלימון או התפוז. מערבלים במהירות נמוכה כחמש דקות עד שנוצר בצק אחיד ורך מאוד. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה הרכה, כשליש מכמות החמאה בכל פעם, עד שכל החמאה נטמעת בבצק. ממשיכים לערבל כחמש דקות נוספות, ומוסיפים את המלח. ממשיכים לערבל כדקה עד שהמלח נטמע בבצק ומתקבל בצק הומוגני, רך מאוד ודביק. חשוב מאוד לא להתפתות ולהוסיף קמח במהלך לישת הבצק על אף שהבצק דביק ורך.

משמנים קערה בחמאה. בעזרת מרית או קלף מעבירים את הבצק הרך אל הקערה המשומנת. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים את הבצק כשעה וחצי, עד שהוא תופח מעט. מורידים נפח מהבצק, עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר ללילה אחד.

מכינים את מילוי הפאדג':

מניחים בסיר קטן את החלב, הקפה והסוכר ומביאים לרתיחה תוך כדי טריפה. מנמיכים את האש ומוסיפים את השוקולד. טורפים עד שהוא נמס לחלוטין. מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים את החמאה. טורפים עד שהחמאה נטמעת לחלוטין בתערובת. מוסיפים את אבקת הקקאו, הוניל והמלח וטורפים לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מעבירים את התערובת לקערה, מכסים בניילון נצמד ומקררים למשך לילה. תערובת הפאדג' נוזלית כשהיא חמה אך מתמצקת בקירור.

מכינים את השטרויזל:

מניחים בקערה את הקמח, הסוכר, הקקאו והמלח ומערבבים. מוזגים אל התערובת את החמאה המומסת ומערבבים עד שמתקבלת תערובת לחה ופירורית. מוסיפים את השוקולד המריר הקצוץ ומערבבים מעט. שומרים את תערובת השטרויזל במקרר עד לאפיית הבבקות.

מרדדים את הבצק ומעצבים את הבבקות:

משמנים שתי תבניות לחם בחמאה ומרפדים אותן בנייר אפייה.

מחלקים את הבצק לשני חלקים. מקמחים משטח עבודה ומרדדים כמחצית מהבצק למלבן בגודל 20*40 ס"מ. חשוב לעבוד מהר עם הבצק משום שהוא מתחמם מהר והופך פחות נוח לעבודה. בעזרת לקקן או ספטולה מדורגת מורחים על הבצק כמחצית ממלית הפאדג' בצורה אחידה. מגלגלים לגליל מחלקו הרחב של הבצק, ומניחים את גליל הבצק לקירור של 10 דקות בפריזר על מנת לייצב אותו מעט לפני החיתוך. חוזרים על הפעולה עם חצי מהבצק הנותר ומקררים גם אותו. כאשר גלילי הבצק קרים למגע ויציבים מעט מעבירים אותם למשטח העבודה. בעזרת סכין חדה חוצים את כל גליל בצק במרכז. מלפפים את שני חצאי הבצק לצורת בורג, כאשר החתך בצד העליון. מניחים בזהירות את הבבקה המוכנה בתבנית, מכסים באופן רופף בניילון נצמד. חוזרים על הפעולה עם גליל הבצק הנותר. מתפיחים את הבבקות שבתבניות במקום חמים כשעה וחצי-שעתיים עד שהן כמעט ומכפילות את נפחן.

אופים את הבבקות ומכינים את הסירופ:

מחממים את התנור ל-175 מעלות. כאשר הבבקות תפוחות מפזרים מעליהן את שטרויזל הקקאו. אופים כ-40-50 דקות עד שהעוגות שחומות ויציבות למגע.

בזמן שהבבקות בתנור מכינים את הסירופ : מניחים בסיר קטן את הסוכר, המים והקפה המגורען ומביאים לרתיחה. מבשלים כשתי דקות עד שהסוכר נמס לחלוטין והסירופ מסמיך מעט.

מורחים על הבבקות המוכנות את הסירופ ומצננים אותן לחלוטין לפני שמחלצים אותן מהתבנית. הבבקות במיטבן ביום הכנתן, אך ניתן לשמור אותן כשהן עטופות היטב עד כשלושה ימים.

---

ואפשר גם בגרסה אישית!

על מנת ליצור בבקות אישיות יש לרדד את הבצק למלבן צר יותר (15*45 ס"מ, למשל), למרוח את מילוי הפאדג' בצורה אחידה ולגלגל לגליל מחלקו הרחב של הבצק. לאחר צינון גליל הבצק במקפיא יש לחתוך למקטעים באורך 3 ס"מ ולהניח בשקעי תבנית מאפינס אשר שומנו מראש בחמאה רכה. יש להתפיח את הבבקות הקטנות כשעה, עד שהן תפוחות מאוד. כשהבבקות תפוחות מפזרים מעליהן כפית גדושה של שטרויזל וקקאו ואופים בתנור שחומם מאר ל-175 כ-25 דקות, עד שהן שחומות ויציבות. לאחר האפייה מברישים את הבבקות במעט סירופ ומצננים מעט לפני שמחלצים מהתבנית.

---

הערות והארות:

• רצוי להכין את הבבקות בתבנית לחם קשיחה ולא בתבנית חד פעמית אשר לא תאפשר לבבקה לתפוח לגובה.
• לתוצאה עשירה יותר ניתן להחליף את החלב שבפאדג' בשמנת מתוקה (רצוי 32%). הפאדג' יצא סמיך יותר כך שיתכן שיהיה צורך לרככו מעט לפני הרכבת הבבקות.
• ניתן לתבל את מילוי הפאדג' או את שטרויזל הקקאו במעט קינמון או טונקה.
• משום שהבצק עשיר ורך מאוד לא רצוי לוותר על שלב ההתפחה במקרר משום שאז יהיה קשה עד בלתי אפשרי לרדד את הבצק.
• רצוי לעבוד עם הבצק על משטח עבודה קר (שיש או נירוסטה, למשל) בחדר ממוזג. אם במהלך הרידוד הבצק מתחמם יתר על המידה מעבירים אותו למשטח ומקררים כחמש דקות בפריזר.
• את הבבקות המוכנות ניתן להקפיא לאחר האפייה כשהן עטופות היטב בניילון נצמד. בכדי להפשירן יש לתת להן לעמוד מספר שעות בטמפרטורת החדר ולחמם כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.