בבקה בריוש וקרם שוקולד עשיר

מאת

לבריוש:  (מתכון הבצק מבוסס על מתכון מהספר שוקולד בהוצאת על השולחן)

420 גרם קמח לבן

11 גרם שמרים יבשים

35 גרם סוכר לבן

30 גרם אבקת חלב

60 גרם מים, בטמפרטורת החדר

3 ביצים L

150 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר

5 גרם מלח דק

.

לקרם השוקולד:

150 גרם שוקולד מריר 60%, קצוץ או במטבעות

150 גרם שמנת מתוקה 38%

1 כפית קפה נמס מגורען איכותי (או אבקת אספרסו)

קורט מלח דק

10 גרם קקאו כהה

30 גרם אבקת סוכר

.

50 גרם שוקולד מריר 60-70%, במטבעות

.

לסירופ:

100 גרם סוכר לבן

150 גרם מים

1 כפית קפה נמס מגורען

קורט מלח

.

מתחילים בהכנת בצק הבריוש:

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו לישה את הקמח והשמרים היבשים ומערבבים. מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים במהירות בינונית-איטית כ-15 דקות, כד שמתקבל בצק רך מאוד, מבריק ואחיד, שנפרד מדפנות הקערה. יוצרים כדור מהבצק ומניחים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקרר במשך הלילה.

מכינים את קרם השוקולד:

מניחים בקערה הניתנת לחימום במיקרוגל את השוקולד, השמנת, הקפה והמלח. מחממים בפולסים של 30 שניות וטורפים לקבלת קרם אחיד ומבריק. מוסיפים את הקקאו ואבקת הסוכר וטורפים לקבלת מסה אחידה.

מניחים בטמפרטורת החדר עד שהקרם מגיע למרקם של ממרח סמיך למדי אך לא מוצק, כחצי שעה לערך.

מרדדים ומרכיבים את העוגה:

משמנים תבנית טורט מתפרקת בקוטר 20 ס"מ ומרפדים את תחתיתה ודפנותיה בנייר אפייה.

מקמחים היטב משטח עבודה ומרדדים את בצק הבריוש למלבן באורך 50 ס"מ וברוחב 40 ס"מ לערך. מקפידים להזיז את הבצק תוך כדי הרידוד ולקמח במידת הצורך, וכן לעבוד מהר משום שהבצק עלול להתחמם ולהפוך לדביק תוך כדי עבודה. אם עובדים בסביבת עבודה חמה רצוי להכניס את הבצק למקפיא כחצי שעה לפני העבודה איתו על מנת שלא יתחמם במהירות.

מורחים את מלית השוקולד באופן אחיד ומפזרים את מטבעות השוקולד. מגלגלים את הבצק לרולדה מהצלע הארוכה יותר, ובעזרת סכין חוצים אותה לאורכה. מצליבים את שני החצאים זה על גבי זה במרכזם, כשהחלק החתוך פונה כלפי מעלה, ומגלגלים לבורג מלמעלה ומלמטה.

מניחים את העוגה בתבנית האפייה, מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי עד שעתיים, עד שהעוגה כמעט ומכפילה את נפחה.

אופים ומכינים את הסירופ:

מחממים תנור ל-175 מעלות.

כשהעוגה תפוחה אופים אותה כ40-45 דקות, עד שהיא תפוחה ושחומה.

במהלך האפייה מכינים את סירופ הסוכר: מניחים את כל החומרים בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מבשלים כשתי דקות, עד שהסירופ מסמיך מעט.

כחמש דקות לפני סיום האפייה מזלפים על העוגה כחצי מכמות הסירופ, לאחר יציאתה מהתנור מזלפים את יתרת הסירופ.

מצננים את העוגה מעט בתבנית ומחלצים אותה.

העוגה במיטבה ביום הכנתה, אך ניתן לשמור אותה כשהיא עטופה היטב בניילון נצמד עד כשלושה ימים.

 

הערות והארות:

  • אבקת חלב ניתן למצוא במרכולים ובחנויות מתמחות לחומרי גלם לאפייה. אני קונה באופן קבוע בשוק פייסל הגדול בכביש עכו נהריה.

61 מחשבות על “בבקה בריוש וקרם שוקולד עשיר”

  4. היי נעמה, מתה על המתכונים שלך! הכנתי את הבצק הזה לא מזמן והוא גרף מחמאות והיה נורא כיפי לעבודה אבל היום הכנתי שוב את הבצק לפי ההוראות מלבד שלושה דברים:
    1. הכנסתי חלק מהחמאה בערך 2 דקות אחרי תחילת ערבול
    2. הכנסתי את המלח 5 דקות אחרי תחילת הערבול
    3. המהירות שלי הייתה בינונית ולא נמוכה
    כשסיימתי את הלישה הבצק לא יצא חלק וכיפי כמו שיצא לי בפעם הקודמת שעשיתי את המתכון אלא לא חלק וקצת מוציא שומן. הרסתי הכל? זה קרה בגלל הדברים שכתבתי למעלה?
    תודה רבה!

    הגב

  5. היי אור,

    שמחה מאוד לשמוע שאת נהנית מהמתכונים שלי 🙂
    נשמע כמו מקרה של לישה לא ארוכה מספיק ואיחוד לא מספק של החומרים. חשוב לעבד את הבצק עד שהוא מבריק וחלק (אך עדיין טיפונת דביק). נשמע שהיה שווה להמשיך ללוש עוד מספר דקות

    הגב

  6. Hi Naama,
    You have a gorgeous blog and Instagram account!
    Dying to make this but I don't have the right pan. If I made it in a 9" springform, would it work? Should I use rolled up foil in the middle, or can I just braid it and it will sort of come together? Or would you recommend making one big roll, slicing it into "snails" and just placing the snails next to each other in the pan? Thanks so much!

    הגב

  8. היי בצק מעולה(:
    הכנתי בחג (דווקא ללא לילה במקרר), הוספתי קצת יותר מטבעות שוקולד, פס מרציפן דקיק ושלוק אמרטו בסירופ. יצא מצויין

    הגב

  10. היי נעמה, כל כך מגרה!!
    רציתי לדעת אם אפשר להכין את הבצק בערב , להעביר למקרר ולהשתמש יומיים אחרי? או שתיווצר תפיחת יתר וצריך להשתמש יום אחרי ההכנה. תודה!

    הגב

  11. הי נעמה, אם בכל זאת אני צריכה להשמיט את אבקת החלב מטעמי כשרות, עם מה את מציעה לי להשתמש? תודה

    הגב

    • היי אילנה,

      אין תחליף לאבקת החלב. את יכולה להשמיט אותה (אם את לא משתמשת בה ממליצה להכין מתכון אחר של בריוש, היא תורמת המון למרקם ולטעם במתכון הזה)

      הגב

    • היי בר,

      תודה! אין אפשרות להחליף בשוקולד חלב משום שהקרם שיתקבל יהיה דליל מאוד ומתוק מדי

      הגב

  13. היי נעמה,
    תודה רבה על מתכון מפורט ומדיוק, הכנתי וזה אחד הבצקים הנוחים שיצא לי לעבוד איתם ובעיקר יוצא אוורירי ורך בטירוף!
    ניתן להכין מלית של סוכר חמאה וקינמון? אם כן, יש לך מתכון או המלצה? תודה רבה!

    הגב

  14. היי נעמה, הייתי שמחה לדעת במה תורמת האבקת חלב(האם באמת כדאי לי לרוץ לקנות :), והאם העוגה יוצאת מרירה בגלל המלית שוקולד מריר? תודה רבה!

    הגב

  16. היי נעמה,
    האם אפשר להתפיח את הבצק למשך כ 24 שעות במקרר?
    אולי צריך להוריד כמות שמרים במתכון ואם כן לכמה?

    תודה
    לריסה

    הגב

  18. היי נעמה,

    הכנתי מספר פעמים את העוגה והכל נראה נפלא כשיוצא מהתנור. 30 דקות אחרי העוגה צונחת לי באמצע (ניסיתי גם בלי לשים סירופ בכלל ועדיין ;( . מה נראה לך הסיבה?

    הגב

    • היי עידן,

      נשמע שמדובר במאפה שצריך עוד זמן בתנור. אני ממליצה להנמיך את טמפרטורת התנור ב-10 מעלות ולתת 10-15 דקות נוספות של אפייה.

      הגב

  19. הבצק הזה הוא אחד הטובים ביותר שהכנתי ואני מכינה כ 30 שנה עוגות שמרים בהצלחה רבה, מושלםםם!!! אבל….השוקולד נזל מכל עבר למרות שהנחתי אותו בטמפרטורת החדר 30 דקות….

    הגב

  20. היי נעמה האם זה נכון לשפוך את הסירופ כמו שרשום במתכון?אין איזה עניין של סירופ קר על מאפה חם?
    תודה!

    הגב

  21. הי נעמה!
    תודה תודה על המתכונים !
    הכמות במתכון מספיקה לעוגה אחת (גודל 20)?
    וגם, עוד שאלה, את הבורג שנוצר את מלפפת לתוך עצמו כמו שבלול או עיגול עם רווח באמצע ?
    תודה תודה

    הגב

  26. הכנתי כמה פעמים ותמיד הבצק יוצא דביק מידיי וקשה לי לעבוד, אחרי הקירור והנתפחה נאלצתי להוסיף מלא קמח מסביב בשביל לעבוד איתו אחרת נדבק ונמרח.
    יש כיתה איך לשפר או מה לא נעשה כמו שצריך?

    הגב

    • לא קרה לי מעולם עם הבצק הזה. אני לא יודעת מה שונה אצלך, לכן קשה לי לעזור. בכל מקרה החומרים צריכים להיות שקולים במשקל, לא להשמיט דברים מהמתכון ולהקפיד על לישה ארוכה במהירות איטית.

      הגב

  28. תקשיבי זאת עוגה מדהימה! אני מתה על המתכונים שלך, הם כל כך מדויקים
    הכנתי את העוגה הזאת כמה פעמים, ומתחביביי – לנסות את המתכונים שלך בגרסת פרווה 🙂 אז הייתי חייבת לעדכן.
    המרתי אחד לאחד חלב במים ואבקת חלב בחמאת שקדים, וקצת פחות שמן מחמאה. הבצק כל כך עשיר בזכות הביצים שזה בכלל לא מורגש.
    תודה!

    הגב

    • היי טל,

      תודה רבה על התגובה הזו! אני מקווה שמי שיחפש תחליף פרווה יוכל להעזר בתגובה שלך 🙂 אם את מכינה עוד מתכונים ומוצאת תחליפים טובים אשמח שתגיבי ואוסיף את זה בהערות למתכון

      הגב

      • האמת שכן 🙂
        הכנתי את החלה האוורירית עם מים ושמן, היא פשוט מדהימה, אני חושבת שהתהליך הכנה שלה תורם לרכות לא פחות.
        וגם הבראוניז עובדים מצוין עם שמן (מכינה תמיד את הגרסא של הגלידה רק בלי גלידה)
        וגם השבלולי קינמון (מתכון ישן, בצק מעולה) עובד ממש טוב עם שמן במקום חמאה בבצק (מכינה עם מלית שוקולד)

        הגב

כתיבת תגובה