בייגלה ירושלמי

לבצק:

1 ק"ג קמח חלה או קמח לחם

15 גרם שמרים יבשים

60 גרם סוכר לבן

10 גרם אבקת חלב

50 גרם שמן זית

20 גרם מלח

600 גרם מים, בטמפרטורת החדר

לטבילה וציפוי:

500 גרם מים, בטמפרטורת החדר

20 גרם דבש או סילאן

300-400 גרם שומשום לבן

מלח אטלנטי או מלח גס, לפיזור

שמן זית, להברשה

מתחילים בהכנת הבצק:

מניחים את הקמח והשמרים היבשים בקערת מיקסר המצויד בוו לישה ומערבבים. מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים במהירות איטית כעשר דקות, עד לקבלת בצק אחיד ואלסטי.

יוצרים מהבצק כדור, מניחים בקערה, מכסים את הקערה בניילון נצמד או מגבת ומתפיחים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו, כשעה לערך. מורידים אוויר מהבצק, יוצרים כדור, מכסים את הקערה בניילון נצמד או מגבת ומתפיחים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו, כחצי שעה לערך.

מחלקים את הבצק ל-10 כדורים במשקל 170-180 גרם כל אחד. מניחים את הכדורים בצורה מרווחת על משטח העבודה, מכסים בניילון נצמד ומניחים למנוחה של 20 דקות, עד שכדורי הבצק תפוחים מעט.

מכינים את מי הטבילה והשומשום:

מערבבים בקערה את המים ואת הדבש או הסילאן. בקערה נפרדת (או כל כלי קיבול מתאים) מפזרים את השומשום.

מעצבים, מתפיחים ואופים:

מחממים תנור ל-220 מעלות. מרפדים שני מגשי תנור או מגשי אפייה גדולים בנייר אפייה.

מותחים כל כדור בצק מעט ויוצרים חריץ באמצעו בעזרת קלף או בעזרת סכין. מותחים את הכדור לצורת בייגל מאורך. טובלים את הבייגל במים ואז מניחים בשומשום כך שיצופה מכל צדדיו. מניחים על משטח האפייה וחוזרים על הפעולה עם כל כדורי הבצק. מניחים את הבייגלים בצורה מרווחת על משטח האפייה (ניתן למתוח ולפתוח אותם עוד לאחר שנחו מספר דקות). מפזרים בנדיבות מלח אטלנטי או מלח גס מעל לכל בייגלה.

מניחים ניילון נצמד מעל לתבניות האפייה ומתפיחים כעשרים דקות, עד שהבייגלים תפוחים מעט. על מנת למנוע מצב של תפיחת יתר מכניסים את המגש הראשון שמסיימים להכין לאפייה ואת המגש השני מניחים במקרר עד סיום האפייה של המגש הראשון.

אופים כ13-15 דקות, עד שהבייגלים שחומים ופריכים. מיד כשמוציאים מהתנור מברישים את הבייגלים הרותחים בשמן הזית.

הבייגלים במיטבם כשהם טריים מאוד, אך ניתן להקפיא אותם בשקית או קופסה אטומה ולחמם בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהם רותחים.

הערות והארות:

• אני מעדיפה להשתמש כאן בקמח ייעודי לחלה או קמח לחם, שלדעתי מניבים בייגלים במרקם טוב יותר. כמות המים במתכון מותאמת לקמחים הללו, אך חשוב לזכור כי לכל קמח יכולת ספיגת מים שונה. לכן מומלץ להתחיל את עיבוד הבצק עם מעט פחות מכמות המים הרשומה ולהוסיף לפי הצורך עד לקבלת בצק במרקם המדויק.
• אבקת החלב תורמת למרקם ולטעם, אך אם אין בהישג יד ניתן להשמיט.
• הבצק עובר שתי התפחות לפני שלב העיצוב, ואני לא ממליצה לוותר עליהן.
• אני ממליצה בחום לא לוותר על פיזור המלח מעל לבייגל לפני האפייה.
• ניתן לצפות את הבייגלה בתערובת פיצוחים (גרעיני חמניה ודלעת), תערובת שומשום לבן ושחור או פרג שלם
• ניתן לצפות בסרטון עם אופן ההכנה בעמוד האינסטגרם שלי