בראוניז עוגיות ונוגט

לשכבת העוגיות:

115 גרם חמאה רכה

100 גרם סוכר חום כהה

100 גרם סוכר לבן

4 גרם אבקת סודה לשתייה

7 גרם מלח

1 ביצה L

1 כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

220 גרם קמח לבן

10 גרם אבקת חלב

50 גרם מטבעות שוקולד חלב

50 גרם מטבעות שוקולד מריר (רצוי 60%)

.

לשכבת הנוגט:

70 גרם מחית נוגט לוז

.

לבראוניז:

200 גרם שוקולד מריר 60%

100 גרם חמאה

200 גרם סוכר לבן

3 ביצים L

40 מ"ל נוזל אספרסו מוכן

140 גרם קמח לבן

30 גרם אבקת קקאו איכותית

3 גרם מלח

.

לפיזור:

מלח מאלדון או מלח אטלנטי גס

.

מתחילים בהכנת שכבת בצק העוגיות:

מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים בנייר אפייה תבנית או רינג בגודל 24*24 ובגובה 5 ס"מ לפחות.

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו גיטרה את החמאה, הסוכר החום הכהה, הסוכר הלבן, אבקת הסודה לשתייה והמלח ומעבדים במהירות גבוהה כשלוש דקות, עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את הביצה ותמצית הוניל, ומעבדים במהירות גבוהה כדקה, עד שמתקבלת תערובת אחידה, בהירה מאוד ותפוחה.

מוסיפים את הקמח, אבקת החלב, מטבעות שוקולד החלב ומטבעות השוקולד המריר, ומעבדים רק עד לקבלת תערובת אחידה.

משטחים את בצק העוגיות בתבנית בצורה אחידה. אופים 12-15 דקות, עד ששולי בצק העוגיות משחימים מעט, אך המרכז רך ותפוח. מוציאים מהתנור ומצננים מעט.

בעזרת פלטה מדורגת קטנה או לקקן מורחים את מחית הנוגט בשכבה אחידה ודקה על פני בצק העוגיות האפוי.

ממשיכים בהכנת שכבת הבראוניז:

מניחים בקערה חסינת חום את השוקולד והחמאה ומחממים בפולסים במיקרוגל. טורפים לקבלת תערובת אחידה ומניחים בצד.

מניחים בקערת מיקסר המצויד בבלון הקצפה את הסוכר והביצים ומעבדים במהירות גבוהה כחמש דקות, עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה.

מוסיפים לתערובת שבקערה את תערובת השוקולד ומקפלים בעזרת לקקן (מהשלב הזה כל העבודה היא בעזרת לקקן, ולא במיקסר). מוסיפים את האספרסו ומקפלים עד לאיחוד. מנפים לתערובת את הקקאו, הקמח, והמלח ומקפלים רק עד לקבלת תערובת אחידה.

משטחים את תערובת הבראוניז מעל לבצק העוגיות. מפזרים מעט מלח מאלדון או מלח אטלנטי גס.

אופים 20-23 דקות, עד שפני השטח של הבראוניז מקבלים מראה מט, שוליהם תפוחים מעט ויציבים, אך המרכז עדיין רך יחסית.

מעבירים את הבראוניז ישירות מהתנור אל המקפיא עד שהבראוניז מצטננים לחלוטין. פורסים לריבועים.

הבראוניז נשמרים כשהם בתוך קופסא אטומה כשבוע במקרר, ועד שלושה שבועות במקפיא.

הערות והארות:

• תיאום ציפיות: מתקבלים כאן בראוניז שמנמנים ומתוקים מאוד. על מנת שלא יצאו מתוקים להחריד חשוב להקפיד על שוקולד מריר 60% וכמויות המלח הרשומות במתכון. עם זאת, מומלץ בחום לא להכין את הבראוניז עם שוקולד 70%.
• זמני האפייה משתנים מתנור לתנור, לכן שימו לב למראה המאפה.
• לאיכות חומרי הגלם השפעה על הטעם. כדאי להשתמש באבקת קקאו כהה ואיכותית (אני אוהבת את זו של קקאו ברי) ובשוקולד מריר טוב (אני משתמשת בשוקולד של קליבו).
• אפשר להכין את הבראוניז בתבנית גדולה יותר על מנת שיצאו נמוכים יותר, אך זמני האפייה ישתנו בהתאם.
• מחית נוגט\פרלינה היא מחית של אגוזי לוז וקרמל. המחית המועדפת עליי היא של קליבו. ניתן להשתמש כמובן גם במחיות אחרות, אך יתכן שהן יהיו מתוקות יותר.
• כן, זו לא טעות. מעבירים את הבראוניז ישירות מהתנור אל המקפיא. אנחנו רוצים לעצור את תהליך האפייה וכך ליצור מרקם פאדג'י במיוחד.