לבצק הפריך:
100 גרם חמאה רכה
50 גרם אבקת סוכר (2\1 כוס פחות כף)
1 חלמון L
1 כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)
185 גרם קמח לבן (3\1 1 כוסות)
2\1 כפית מלח דק
לשכבת המרמלדה:
3 כפות מרמלדת תפוז דם
לשכבת המרציפן:
200 גרם מרציפן איכותי
לשכבת בראוניז שוקולד לבן מקורמל:
140 גרם שוקולד לבן מקורמל, קצוץ (איך מכינים?)
60 גרם חמאה
2 ביצים L
100 גרם סוכר לבן (2\1 כוס)
1 כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)
120 גרם קמח לבן (כוס אחת פחות 2 כפות)
2\1 כפית מלח דק
מלח מאלדון, לפיזור על פני הבראוניז
מתחילים בהכנת הבצק הפריך:
מחממים תנור ל-170 מעלות.
מרפדים תבנית בגודל 24*24 בנייר אפייה.
מניחים בעקרת מיקסר המצויד בוו גיטרה את החמאה הרכה ואבקת הסוכר ומעבדים במהירות בינונית עד שמתקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את החלמון ותמצית הוניל ומעבדים עד שהם נטמעים לחלוטין בתערובת. מוסיפים את הקמח והמלח ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד. נזהרים מעיבוד יתר.
משטחים את הבצק בצורה אחידה ואופים כ-12-15 דקות עד שהבצק מתייצב ומתחיל להזהיב מעט בשוליו.
מוציאים את הבצק האפוי מן התנור ומצננים לחלוטין.
מרכיבים את שכבת המרמלדה והמרציפן:
אם המרמלדה גסה קוצצים אותה היטב בעזרת סכין עד שמתקבלת תערובת בעלת חתיכות עדינות של תפוז והיא במרקם נעים לאכילה. משטחים את המרמלדה בשכבה אחידה על שכבת הבצק האפויה.
מפזרים מעט אבקת סוכר על משטח נקי או פיסת נייר אפייה ומרדדים את המרציפן לגודל התבנית (24*24). אם המרציפן נדבק מפדרים בעוד אבקת סוכר. מעבירים בזהירות רבה את המרציפן המרודד אל מעל לשכבת המרמלדה ומהדקים היטב.
מכינים את שכבת הבראוניז שוקולד לבן מקורמל:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
ממיסים את השוקולד הלבן המקורמל והחמאה בקערה המתאימה למיקרוגל וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצים, האחת אחר השנייה תוך כדי ערבוב מתמיד עד אשר הן נטמעות לחלוטין בתערובת השוקולד. מוסיפים את הסוכר ותמצית הוניל וטורפים לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח והמלח וטורפים רק עד לקבלת תערובת אחידה.
משטחים את תערובת הבראוניז מעל לשכבת המרציפן, מפזרים מעט מלח מאלדון ואופים 15-20 דקות עד שהבראוניז יציבים בשוליהם אך רוטטים מעט במרכזם. מצננים לחלוטין במקרר ופורסים לריבועים. שומרים בקופסא אטומה במקרר עד כשבוע אחד ובפריזר עד שלושה שבועות.
הערות והארות:
- ניתן להשתמש במרמלדת תפז דם קנויה או להכין לבד: שוטפים חצי קילו של תפוזי דם, חותכים לקוביות בינוניות ומסירים גרעינים סוררים. מניחים בסיר עם 250 גרם סוכר לבן, חמישה גרגרי פלפל אנגלי, מקל וניל חצוי, מיץ מלימון אחד וקורט מלח. מביאים לרתיחה ומבשלים עשרים דקות עד חצי שעה, כד שמתקבלת מרמלדה סמיכה. מעבירים לצנצנת מעוקרת, מכסים, ושומרים במקרר.
- אפשר להחליף את מרמלדת תפוז הדם במרמלדת תפוז.
- חשוב מאוד להשתמש במרציפן איכותי עם 65% אחוז שקדים לפחות. אני משתמשת במרציפן של לובקה שניתן לקנות במשקל קילו. שימוש במרציפן לא איכותי יניב חיתוכיות חסרות טעם במרקם גרוע.
- רצוי לעבוד עם מרציפן קר שיקל על מלאכת הרידוד.
