בראוניז 2.0

מאת

200  גרם שוקולד מריר (רצוי 60% מוצקי קקאו)

100 גרם חמאה

200 גרם סוכר לבן

3 ביצים L, בטמפרטורת החדר

2 כפיות תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

140 גרם קמח לבן

30 גרם אבקת קקאו כהה

2\1 כפית מלח דק

מלח מאלדון, לפיזור

מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בגודל 20*30 בנייר אפייה.

ממיסים את השוקולד והחמאה בעזרת בן מרי, או בפולסים במיקרוגל בקערה חסינת חום. טורפים לקבלת תערובת אחידה ומצננים כחמש דקות.

מניחים את הסוכר והביצים בקערת מיקסר המצויד בבלון הקצפה ומעבדים במהירות גבוהה כחמש דקות, עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה מאוד. מוסיפים את תמצית הוניל ותערובת השוקולד והחמאה ומעבדים במהירות בינונית כדקה, עד שמתקבלת תערובת הומוגנית.

מוסיפים לתערובת שבקערת המיקסר את הקמח, אבקת הקקאו והמלח ומעבדים במהירות בינונית עד שמתקבלת תערובת אחידה. מערבבים את תערובת הבראוניז שוב עם לקקן על מנת לוודא שהתערובת אחידה לחלוטין.

משטחים את התערובת בתבנית, מפזרים מעט מלח מאלדון, ואופים 15-17 דקות, עד שהבראוניז יציבים, תפוחים וסדוקים בשוליהם אך רוטטים מעט במרכזם.

מוציאים את הבראוניז מהתנור ומעבירים מיד למקפיא. אם אתם חוששים הניחו את הבראוניז מעל למגבת או משטח מבודד אחר. מצננים את הבראוניז כשעה לפחות, עד שהם מתייצבים וקרים.

חותכים את הבראוניז ומאחסנים בקופסה אטומה במקרר עד כשבוע ובמקפיא עד כשבועיים.

הערות והארות:

  • לגרסה נטולת גלוטן – מחליפים את הקמח הלבן ב-130 גרם שקדים טחונים דק ושלוש כפות קורנפלור
  • לגרסה פרווה – ממירים את החמאה ב-85 גרם שמן קנולה ומחליפים את תמצית הוניל בשתי כפיות תמצית קפה חזקה (שמכינים מכף קפה נמס מגורען מומס בכף מים רותחים)
  • איכות השוקולד ואבקת הקקאו קריטיים לקבלת בראוניז טעימים, לכן השתדלו להשתמש בשוקולד מריר בעל 60% מוצקי קקאו וקקאו כהה משובח. אני אוהבת להשתמש בקקאו של Cacao Barry שניתן למצוא בחנויות מתמחות (אני קונה אצל מלמד בלוינסקי, שם המחיר הזול ביותר שמצאתי).
  • מומלץ לא להשתמש בשוקולד עם אחוזי מוצקי קקאו גבוהים יותר מהמצוין במתכון. שימוש בשוקולד כזה (65% ומעלה) יניב מסה קשה ויבשה וישנה את התוצאה הסופית.
  • הבראוניז מתקבלים דקים למדי בשימוש בתבנית בגודל המצוין במתכון. אם אתם מעוניינים בבראוניז גבוהים יותר השתמשו בתבנית קטנה מעט יותר.
  • מומלץ להשתמש בתבנית ממתכת. שימוש בתבנית מזכוכית עלול להאריך מאוד את זמן האפייה ולשנות את התוצאה הסופית (בשל השינויים בהולכת החום).
  • ניתן להחליף את תמצית הוניל בכמות זהה של ליקר (פרנג'ליקו או אמרטו יעבדו פה נהדר) או אספרסו מוכן.
  • לא אוהבים בראוניז פאדג'יים? (למה?) הוסיפו עוד כשתיים שלוש דקות לזמן האפייה.
  • עדכון 2021: בתקופה האחרונה אני מכינה את הבראוניז עם אספרסו ולא עם תמצית וניל. כך מכינים: לאחר שממיסים את השוקולד והחמאה מוסיפים להם מנה אחת קטנה של אספרסו מוכן (30 מ"ל) ומערבבים. אחרי שמסיימים להקציף את הביצים והסוכר ממשיכים ידנית: מקפלים בעזרת לקקן את תערובת השוקולד, מנפים אל התערובת את הקמח, הקקאו והמלח ומערבבים בעדינות עד לקבלת תערובת אחידה. אני מעדיפה להשתמש בתבנית בגודל 20*20, שבה הבראוניז יוצאים בעובי מושלם.
  • איך מכינים מיני בראוניז? מהכמות הרשומה במתכון ניתן להכין 40-45 מיני בראוניז בתבנית שקעים מסיליקון (אני משתמשת בתבנית silikomart sf013). זמן האפייה מתקצר ל6-7 דקות, ויש להקפיא את הבראוניז לפני שמחלצים אותם מהתבנית.

____________________________________________________________________________________

בראוניז רגיל זה משעמם? הנה כמה הצעות לגיוון – 

מכינים חצי כמות של עוגיות שוקולד צ'יפ מודולריות, משטחים בתחתית תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כעשר דקות, עד ששכבת העוגיות מזהיבה קלות ומתייצבת. מצננים כחמש דקות ומניחים מעל לשכבת העוגייה אגוזי מלך קלויים ושברי שוקולד ומכסים במסת הבראוניז. אופים על פי ההוראות שבמתכון.

מניחים מעל לבראוניז שבתבנית בייגלה, בוטנים ושוקולד צ'יפ. אם אתם רוצים להתפרע אפשר גם להוסיף סווירל חמאת בוטנים או נוטלה.

תוספות שהולכות טוב עם בראוניז:

  • אגוזים קלויים – אגוזי מלך, בוטנים, אגוזי לוז, שקדים מולבנים, פיסטוקים, פקאנים
  • שברי שוקולד מריר, חלב, לבן, לבן מקורמל
  • נטיפי חמאת בוטנים או קרמל
  • חטיפים – סניקרס, מארס, קיטקט, אוראו, עוגיות לוטוס
  • גלידה (כן!)
  • פולי קקאו גרוסים
  • פטל, טרי או קפוא (וגם דובדבנים)
  • מרציפן

106 מחשבות על “בראוניז 2.0”

  1. נעמה יקרה
    כבר שנים אני מכינה את המתכון המושלם שפרסמת בעבר לבראוניז (מתכון מצויר.. נראה כאילו צולם מספר בישול ישן)
    ההבדל בין המתכון הנוכחי לקודם הוא כמות שונה של חמאה ושוקולד + בנוכחי אין תוספת קפה.
    מה ההבדל בתוצאה הסופית בין שני המתכונים?

    הגב

    • היי ליאת 🙂

      וידוי – כשהתחלתי להכין את המתכון לא תמיד השתמשתי בשוקולד ובקקאו איכותיים ותוספת הקפה נועדה להעצים את הטעם השוקולדי. עכשיו כשאני משתמשת בקקאו איכותי מאוד ובשוקולד טוב אני מוצאת שלא תמיד תוספת הקפה הכרחית (במיוחד אם משתמשים בתמצית וניל איכותית). ההבדל בתוצאה הסופית הוא בעיקר במרקם ובמראה – הבראוניז מתקבלים פאדג'יים מאוד ומקבלים מין מעטפת דקיקה ופריכה.

      הגב

    • היי ניצה,

      המקפיא נועד לעצירה מיידית של אפיית הבראוניז, כך הם יוצאים פאדג'יים במיוחד. ניתן לוותר על שלב זה אם חוששים ולצנן אותם בפריזר\מקרר לאחר שהגיעו לטמפרטורת החדר.

      הגב

  4. היי נעמה,
    נהנת תמיד להסתכל על היצירות המדהימות שלך. אוזרת אומץ ורוצה להכין את הבראוניז. אם אני רוצה להוסיף אוראו, או פטל קפוא אז לפני האפיה פשוט לפזר למעלה?
    המון תודה

    הגב

    • היי טלי 🙂

      תודה!

      את יכולה לפזר למעלה אבל אני תמיד אוהבת לשטח חצי ממסת הבראוניז בתבנית, לפזר את התוספת ואז לשטח את החצי הנותר של הבראוניז. במקרה כזה הייתי ממליצה לאפות בתבנית קטנה מעט יותר מזו המצוינת במתכון על מנת שיהיה לך נוח יותר.

      אשמח לשמוע איך יצא 🙂

      נעמה

      הגב

    • היי טל,

      אין לי ניסיון באפייה עם הקמחים הללו, אבל אם הם עובדים במתכונים אחרים יתכן וניתן יהיה להשתמש בהם במתכון הזה.

      הגב

    • היי אורן,

      מאלדון הוא מלח ים דק ופריך שהולך נהדר עם מאפים. אני חושבת שנגיעת המלח מעל לבראוניז מוסיפה המון ואפשר להחליף את המאלדון אם אין במעט מלח אטלנטי או פלור דה סל. כמובן שאם אין אף אחד מאלו אפשר להשמיט והבראוניז עדיין יהיהו מוצלחים 🙂

      הגב

  7. היי.
    יצא מעולה שולחת לך באינסטגרם תמונות. עשיתי חצי עם אוראו וחצי עם פטל. החצי עם הפטל יצא הרבה יותר טוב. הקראסט למעלה יצא מעולה. אבל בדרך למקפיא התבנית החליקה לי והרוב נשבר.
    תודה רבה
    טלי

    הגב

  8. הייי נעמה, רציתי לדעת אם אני יכולה להכין את הבלילה ורק אחרי כמה שעות לאפות, אפילו יום אחרי
    אפשרי או שזה בעייתי?

    הגב

  9. היי נעמה
    תוכלי לפרט כמה גרם ביצים? בגלל ההבסלים המהותיים שיש בימינו גם בין לארג' ללארג'
    ומה הכמות של המאלדון שמפזרים? לא בנדיבות נכון? כף או יותר כפית?

    תודה!

    הגב

    • היי זוהר,

      בדרך כלל ביצי לארג' שוקלות כ-60-65 גרם ליחידה. אני מסתפקת בשימוש בביצי לארג' ולא טורחת לשקול. אם משתמשים בביצים בגודל אחר רצוי לשקול 180 גרם למתכון הזה.

      לגבי המאלדון – יותר לכיוון הכפית. מקפידים לפזר באחידות מעל לפני הבאוניז.

      נעמה

      הגב

  13. הי , שאלה לא שץבנושא הפוסט.
    ראיתי את הפוסט שלך על עוגת השוקולד פאדג וחיפשתי אותה smitnkitchen ולא מצאתי . תוכלי לכתוב בתגובה לפוסט הזה באינסטגרם או לשלוח פה בתגובות?

    הגב

  17. היי. אחר צהריים טובים. אני מבזיל ואני אוהב את הבלוג שלך. אתה חושב שאם אני משתמש בשוקולד, אתה הולך לשנות את הטקסט של בראוני? ( אני משתמש במתרגמן, מצטער כל טעות בשפה שלך)

    הגב

  19. היי נעמה! קודם כל, תודה על המתכון!

    ניסיתי להכין את הגירסה עם תחתית עוגיות השוקו-צ'יפס – אפיתי את התחתית, הוצאתי ושפכתי מעליה את עיסת הבראוניז ורק אז קלטתי שאני לא מצליחה לשטח את הבראוניז כי התחתית רטובה וזזה לי… צריך לקרר את תחתית העוגיות לפני הוספת עיסת הבראוניז?
    תודה!

    הגב

  20. היי,
    הפך מזמן לבראוניז הבית, מתכון מושלם:)
    האם יש בעיה להחליף לקמח ללא גלוטן? אוצה להכין בגרסה כשרה לפסח
    תודה:)

    הגב

    • כיף לשמוע שאתם נהנים מהמתכון! 🙂
      לא נראה לי שתהיה בעיה להחליף לקמח ללא גלוטן, ובכל מקרה צירפתי בהערות המרה לגרסא ללא גלוטן עם אבקת שקדים וקורנפלור

      הגב

  22. היי נעמה,
    מתכון מהמם! הכנתי כבר מלא גרסאות וכולן קצרו שבחים.
    מה שכן, גם במתכון הזה וגם במתכונים אחרים שניסיתי של בראוניז לא יוצא לי קראסט יפה כמו שלך אלא יותר כהה ופחות מתפורר. קצת כמו של עוגת שוקולד בחושה.
    בפעם האחרונה שהכנתי שמתי במקפיא ישר כשיצא מהתנור, ואפיתי 15 דקות. שמתי מעל רק קצת מלח.
    ניסיתי לאפות בעבר גם בטורבו וגם בחום עליון-תחתון וזה לא פתר את זה.
    את יודעת אולי מה יכול לגרום לזה?

    הגב

    • היי ענת,

      שמחה מאוד לשמוע שנהנית מהמתכון!
      אני מוצאת שכשאני נותנת לתערובת של השוקולד והחמאה להצטנן לפחות 10 דקות לפני שאני מאחדת עם הביצים, וגם הקצפה טובה של הביצים והסוכר בהחלט תורם ליצירת הקרום

      הגב

    • היי שני,

      לא ממליצה לטבען את המתכון הזה משום שהמרקם שלו מתבסס על הקצפה יסודית של ביצים וסוכר, שלא ניתן לחקות עם תחליף ביצה.

      הגב

  24. היי נעמה, אני מעוניין להכין עוגת שוקולד עם מוס חלווה מעל- יש לי מתכון למוס מעולה שדורש 3 שעות הקפאה. לדעתך, האם אני יכול להשתמש בבראוניז כתחתית שוקולד למוס? מבחינת איזון טעמים אני יודע שהם משתלבים מצויין, השאלה היא האם הבראוניז יכול להיות 3 שעות במקפיא- וכנראה שגם יותר? כלומר, אני מתכוון לאפות את הבראוניז, לצנן לחלוטין, לשפוך מעליהם את מוס החלווה ולהחזיר למקפיא ל3 שעות ומעלה, האם נראה לך שיהיו בסדר?

    הגב

    • היי רחל,

      כל שינוי במתכון משנה את המרקם, את יכולה לנסות להוריד את כמות הסוכר ב30-50 גרם ולראות מה התוצאה.

      הגב

  26. היי המתכון מדהים!! תודה רבה! רציתי לדעת לפעם הבאה האם האפייה צריכה להיות על טורבו או אפייה רגילה מלמעלה ולמטה? תודה!

    הגב

  27. היי
    מתכון מצויין!! אני משתמשת בו לתחתית לעוגות מוס וכאלה.. הוא פשוט מעולה!
    רק שאלה למה קוראים לו 2.0. ??

    הגב

    • היי מיכל,

      שמחה ממש שאת נהנית מהמתכון!
      המתכון עבר כמה וכמה גלגולים עד שהגעתי לגרסה הזו, ולכן השם

      הגב

  30. הי נעמה, את התוספות השוקולדיות את מוסיפה לפני/אחרי האפייה? איכשהו אצלי הם תמיד נמסים ומאבדים צורה.
    תודה!

    הגב

  31. היי אז ניסתי את המתכון , באמת מעניין אותי לדעת איך זה יכול להיות בלי אבקת אפייה ?? מה סוד ההצלחה ?? כי לי זה לא הצליח 🙁 אחריי ההקפאה הסתבר לי שכנראה זה כמו לא אפוי כזה .
    בכול מקרה אני מאד אוהבת את מה שאת עושה ואת הבלוג תודה מראש ❤

    הגב

    • היי אלי,

      צר לי שלא נהנית מהמתכון. זה מתכון לבראוניז פאדג'יים (כמו שניתן לראות בתמונה. הם דחוסים ולא אווריריים), כמו רוב הבראוניז בסגנון הזה במתכון אין אבקת אפייה מכיוון שהם לא אוורירים.

      הגב

  32. נעמה אני אופה שנייייים!
    ואלו הבראוניז הכי טעימים ומדהימים שהכנתי בחיי
    תודה לך שיצרת את המתכון הזה ובכלל בכל המתכונים נראה שאת משקיעה המון מחשבה ותשומת לב לפרטים הקטנטנים ואני מעריכה את זה מאוד
    יובל 3>

    הגב

  33. היי נעמה,
    הכנתי עכשיו את הבראוניז, עבדתי בדיוק לפי המתכון (ברוב המתכונים אני משנה דברים בדרך, הפעם לא) ויצאה לי גוש נמוך, דחוס וצמיגי… 🙁
    את יכולה לשאר מה השתבש בדרך?
    כבר בשלב איחוד היבשים הבלילה הייתה די יבשה.

    הגב

    • היי נעמה,

      מצטערת לשמוע שלא יצא לך טוב. מכיוון שלא ראיתי את דרך ההכנה קשה לי להגיד מה השתבש. זה יכול להיות שימוש בשוקולד 70%, טעות בשקילה או משהו באחד מחומרי הגלם

      הגב

  35. שוקולד 70% הוא יבש יותר וכבד יותר והמרקם שלו משפיע על כל המתכון, כלומר שהמסה תצא בהכרח יבשה יותר. את לא הראשונה שזה קרה לה בשימוש בשוקולד הזה, ולכן אוסיף הערה במתכון

    הגב

  38. היי נעמה,
    הכנתי ויצא מעולה 🙂 תודה רבה על המתכון!
    אני רוצה להכין שוב, הפעם בהשראת עוגיות האספרסו שלך (כלומר להוסיף אספרסו, פקאנים ושוקולד לבן). האם אבקת חלב יכולה לעבוד גם כאן? ואם כן, כמה היית ממליצה להוסיף ובאיזה שלב?

    הגב

  40. אז כל כך הרבה המלצות, אני ממש לייבת לנסות את המתכון. אם אני רוצה להשתמש בתבנית 20*20 בשביל אותה הכמות, מה משך האפיה שנדרשת?

    הגב

  42. שלום נעמה!
    הרבה זמן שאני רוצה להכין את המתכון, והיום סופסוף זה יקרה 🙂
    רציתי לשאול בקשר לגודל קוביות הבראוניז- אני רוצה להגיש בסיום ארוחה. חיתוכיות בגודל 5×5 ס"מ יהיו בגודל מתאים? כך שתספיק קוביה כיפית לכל אחד..
    או שעדיף גודל אחר?
    ועוד שאלה- אם אני מתכננת לעשות סווירלס פרלינה, לכמה פרלינה אזדקק?

    תודה גדולה על שאת משתפת אותנו במתכונים מעולים, ברורים ומדויקים כל כך. אין כמוך!

    הגב

    • היי אורי,

      סליחה אם עונה מעט באיחור. 5*5 זה די גדול, ונראה לי שיהיה כבד לרוב האנשים. הייתי הולכת על 4*4 או מעט קטן יותר.
      לסווירל צריך לרוב 2-3 כפות פרלינה ולא יותר

      ובשמחה גדולה 🙂

      הגב

  44. היי נעמה, קודם כל רוצה לפרגן ולהגיד שהבלוג שלך מהמם וכל מתכון עושה לי חשק להכנס למטבח! ועכשיו לשאלה – חשקה נפשי בבראוניז המהממים האלה, ויש לי רק שוקולד 70% בבית. ראיתי שכתבת שזה משנה את המרקם.. מה אני יכול (אם בכלל) לשנות במתכון כדי שיעבוד?

    הגב

    • תודה רבה, כיף לשמוע!
      ממליצה לא לשנות כלום, להכין עם שוקולד מתאים או לחפש מתכון שבו משתמשים מלכתחילה בשוקולד 70%

      הגב

  45. שלום,
    רציתי לדעת אם אני יכןלה להמיר את הקמח הלבן בקמח כוסמין מלא ואם כן לאיזו כמות?
    תודה

    הגב

  48. היי נעמה! אחרי שהכנתי בפעם הקודמת ויצא מושלםםםם חזרתי להכין שוב וגיליתי שאין לי סוכר לבן, אלא רק חום (יש גם דמררה וגם חום כהה) .. אני מאמינה שזה ישפיע על המרקם? האם לרוץ לקנות זוכר לבן או שהיית מנסה אם אחד החומים- ואם כן- איזה עדיף בעינייך? תודה רבה על המענה ועל המתכון המצוין! ❤️❤️❤️❤️

    הגב

  49. היי נעמה! תודה על מתכון אליפות!
    מעוניינת להכין ברינג גדול יותר 40×25
    בכמה עליי להכפיל את המוצרים?

    תודה על המענה

    הגב

  50. היי נעמה יקרה!
    הבראוניז נראים מעולה, חייבת להכין אותם בהקדם.
    שתי שאלות:
    1. אם אני אופה ברינג מלבני, האם צריך וחשוב לרפד את הרינג?
    2. האם קקאו הולנדי נחשב לקקאו כהה?
    ואם כן, האם את ממליצה להשתמש בו במתכון הזה?

    הגב

  53. היי נעמה אני פחות אוהבת בראוניז שהם פאדגים מאוד. אם לא אכניס למקפיא מייד בתום זמן האפיה ואצנן אותם על בחוץ אקבל בראוניז לא פאדגיים? אם לא יש דרך אחרת לקבל בראוניז פחות פאדגיים?

    הגב

  54. הי נעמה, מתה על המתכון הזה!
    רציתי להכין אותו למשלוחי מנות השנה אבל אני תוהה האם הבראוניז לא ייעשו רכים מדי במשלוח בטמפ החדר ויימעכו.. חשבתי להכין אותם עם תחתית בצק פריך כדי לחזק. מה דעתך?

    הגב

    • היי דנה,

      אני חושבת שגם בתוספת בצק פריך הם יהיו בעיתיים בטמפרטורת החדר. אפשר להוסיף עוד כמה דקות אפייה ולייבש אותם טיפה יותר בכדי שיהיו עמידים יותר

      הגב

כתיבת תגובה