בריוש במילוי שוקולד

לבצק:

325 גרם קמח לבן

7 גרם שמרים יבשים

35 גרם סוכר לבן

8 גרם מלח

3 ביצים L

60 גרם חלב קר

145 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, בקוביות

.

למילוי:

100 גרם שוקולד מריר 50-60%

100 גרם שמנת מתוקה 38%

קורט מלח

.

להברשה ועיטור:

1 חלמון

כפית חלב

קורט מלח

פניני סוכר גבישי

.

מתחילים בהכנת הבצק:

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו לישה את הקמח והשמרים היבשים ומערבבים. מוסיפים את שאר החומרים מלבד החמאה ומעבדים במהירות בינונית-נמוכה כחמש דקות, עד שמתקבל בצק אחיד ודביק. מתחילים להוסיף את החמאה בהדרגה במהירות נמוכה. תחילה מוסיפים קוביית חמאה וממתינים עד שתיטמע בבצק. ממשיכים כך עם כל קוביות החמאה ומעבדים כ-15 דקות (20 דקות לישה בסך הכל), עד שמתקבל בצק רך, מבריק מאוד ולא דביק למגע.

משמנים קערה בחמאה ומעבירים אליה את בצק הבריוש. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים את פני הקערה בניילון נצמד ומעבירים להתפחה של לילה במקרר, כ-8 שעות לפחות (מכיוון שהבצק רך מאוד בשלב זה נוח מאוד לעבוד עם קלף).

ממשיכים בהכנת המילוי:

מביאים לרתיחה בקלחת קטנה את השמנת ויוצקים על השוקולד. טורפים לקבלת קרם חלק. מוסיפים את המלח וטורפים. עוטפים היטב ומניחים בקירור עד שהתערובת מוצקה לחלוטין.

מעצבים את הבריוש:

משמנים בחמאה תבנית 12 שקעים.

יוצרים מתערובת השוקולד 12 כדורים במשקל 15 גרם כל אחד. מעבירים להקפאה.

מקמחים מעט משטח עבודה. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 60 גרם כל אחד. אם הבצק התחמם בשלב זה מעבירים אותו למקרר עד שהוא קר לגמרי.

משטחים מעט כל כדור, כאשר צידו החלק פונה מטה. מניחים כדור שוקולד במרכז. סוגרים את הבצק מעל לכדור, מהדקים, יוצרים צורת כדור ומניחים בתבנית כאשר הצד החלק פונה מעלה.

מתפיחים ואופים:

מניחים קערית קטנה ובה מים רותחים בתחתית תנור כבוי, מניחים את הבריושים, לא מכוסים, וסוגרים את דלת התנור. מתפיחים עד להכפלת הנפח, כשעה וחצי לערך.

מחממים תנור ל-180 מעלות. מוציאים את קערית המים מהתנור.

טורפים בקערה את החלמון, החלב והמלח. מברישים בעדינות את הבריושים התפוחים ומפזרים פניני סוכר גבישי.

אופים 18-20 דקות עד שהבריושים שחומים. מצננים מעט בתבנית ומחלצים.

הבריושים במיטבם ביום אפייתם, אך ניתן לשמור אותם כשהם עטופים היטב בטמפרטורת החדר.

 

הערות והארות:

• חשוב להקפיד על לישה ארוכה מאוד, עד שהבצק מבריק, רך מאוד ואלסטי.
• בצק בריוש מכיל כמות רבה של שומן ולכן חשוב לעבוד איתו כשהוא קר, ובזריזות. אם מבחינים שהבצק מתחמם, מחזירים אותו למקרר.
• אני מעדיפה תמיד להשתמש בתבניות מתכת, אך ניתן להשתמש בתבנית שקעים מסיליקון.
• משום שזה בצק רך מאוד אני מעדיפה בצורה הזו להתפיח אותו עם אדים, ללא כיסוי שעלול להדבק אליו. הדרך הטובה ביותר לעשות זאת באמצעים ביתיים היא להניח קערית עם מים רותחים בתנור כבוי וסגור. אפשר להחליף את קערית המים באמצע לזירור התפיחה.
• פניני סוכר גבישי מוצאים בחנויות מתמחות לאפייה. ניתן להשתמש בסוכר גבישי קטן או גדול, על פי העדפתכם.