בריוש מדופף 2.0

לבצק:

255 גרם קמח לחם לבן או קמח פיצה, קר (ראו הערות)

10 גרם שמרים טריים

20 גרם סוכר לבן

75 גרם חלב 3%, קר

75 גרם ביצה

3 גרם מלח

25 גרם חמאה קרה בקוביות

 

לבלוק החמאה:

150 גרם חמאה

 

לסירופ סוכר:

100 גרם סוכר לבן

100 גרם מים

כפית מחית וניל (או גרגרים מרבע מקל וניל, או כפית תמצית וניל)

 

למילוי:

סוכר גבישי

 

מתחילים בהכנת הבצק:

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו לישה את הקמח והשמרים הטריים ומערבבים. מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים כ-8-10 דקות עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. הבצק עלול להראות בתחילה יבש ולא מגובש, במקרה כזה עוזרים לו קצת עם הידיים וממשיכים את הלישה במיקסר אך לא מוסיפים נוזלים נוספים. מעצבים את הבצק למלבן שטוח, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקפיא לשעה. מעבירים למקרר ל-8 שעות לפחות ועד 24 שעות.

מכינים את בלוק החמאה:

מעצבים את החמאה לבלוק בגודל 10*15 ס"מ. עדיף ונוח לעשות זאת בנייר אפייה. מניחים במקרר עד השימוש.

מכינים את סירופ הסוכר:

מניחים בקלחת קטנה את הסוכר, המים ומחית הוניל ומביאים לרתיחה. מבשלים דקה-שתיים עד שסירופ הסוכר מסמיך מעט. שומרים בקירור.

מתחילים בקיפול הבצק:

מוציאים את החמאה מהמקרר עד שהיא גמישה אך עדיין קרה.

מקמחים בעדינות משטח עבודה (הבצק אמור להיות מקומח ממש בקושי, רק בכדי שהבצק לא ידבק למשטח העבודה) ומרדדים את הבצק למלבן באורך 30 ס"מ וברוחב 10 ס"מ. מניחים את מלבן החמאה על חצי מהבצק ומקפלים מעל את החצי השני של הבצק. מהדקים את שולי הבצק מסביב לחמאה.

מרדדים את הבצק בעדינות אך באסרטיביות למלבן בעובי 5-6 מ"מ. מסירים מקצוות המלבן פיסות בצק שאינן אחידות (בדרך כלל חצי ס"מ של בצק בקצה המלבן) ומקפלים קיפול 4. אם סביבת העבודה קרה והחמאה לא התחממה מסובבים את הבצק ב90 מעלות ומרדדים שוב למלבן בעובי 5-6 מ"מ. מסירים שוב את קצוות הבצק. מקפלים קיפול 3, עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה וחצי.

ממשיכים בעיצוב המאפה:

מרפדים בנייר אפייה רינג או תבנית בקוטר 20 ס"מ.

מרדדים את הבצק למלבן בעובי 5 מ"מ ובגודל 25*27 ס"מ לערך. מניחים את הבצק המרודד במקפיא לרבע שעה, עד שהוא קר מאוד.

מניחים את הבצק על משטח העבודה ומחלקים ל5 רצועות שוות ברוחב 5 ס"מ ובאורך 27 ס"מ כל אחת. מברישים במעט סירופ סוכר קר ומפזרים חופן של סוכר גבישי. מגלגלים כל חלק לרולדה ומניחים בצורה מרווחת בתבנית.

מתפיחים ואופים:

מניחים קערית ובה מים רותחים בתחתית תנור כבוי (שלא חומם מראש) ומניחים את התבנית ובה המאפה במרכז התנור, סוגרים את דלת התנור ומתפיחים כשעתיים-שלוש, עד שהמאפה מכפיל את נפחו. חשוב לבדוק את המאפה מפעם לפעם, ולהחליף את קערית המים הרותחים אם התנור קר.

מחממים תנור ל-180 מעלות טורבו.

אופים את הבריוש 25-30 דקות עד שהוא שחום ותפוח, מקפידים מאוד שלא לפתוח את דלת התנור במהלך האפייה.

מיד בסיום האפייה מברישים את הבריוש בסירופ הסוכר.

הבריוש במיטבו מיד לאחר האפייה, אך ניתן לשמור אותו כשהוא עטוף היטב עד כיומיים בטמפרטורת החדר.

 

הערות והארות:

• המתכון מבוסס על המתכון הזה של בריוש מדופף, שעבר קצת מתיחת פנים לתוצאה טובה יותר. 

• המתכון הזה נכתב אחרי המון ניסוי וטעיה עם בצק מדופף, והוא מתכון שמיועד למי שיש לו קצת יותר נסיון באפייה ומיומנות בדיפוף. לכן כל המידות המובאות כאן הן לאו דווקא בגודל הבצק אלא בעובי, שהוא פרמטר חשוב יותר בעבודה עם בצק מדופף. כשעובדים עם בצק מדופף חשוב לעבוד בסביבה קרה ובזריזות, שכן הבצק מתחמם בקלות. כאמור, חשוב גם לעבוד עם סרגל, שמאפשר דיוק מקסימלי. חשוב מאוד גם לשקול את כל המרכיבים עם משקל מטבח מדויק ולא להשתמש בכוסות ובכפות.

• אני מאוד ממליצה להשתמש בקמח פיצה pz4 (זו לא פרסומת). זה קמח חזק ועשיר בגלוטן והתוצאה בשימוש עימו משמעותית טובה יותר. אם לא, כדאי להשתמש בקמח לחם איכותי או קמח לבן עשיר בגלוטן. את הקמחים ניתן לרכוש בחנויות מתמחות.

• אני אוהבת וממליצה להשתמש בחמאה אירופאית בבצקים מדופפים. החמאות האהובות עליי הן חמאת השף הלבן של תנובה, חמאת פרזידנט או חמאה אירית שנמכרת לבתי עסק בעיקר. אני מאוד ממליצה לא להשתמש בחמאה לבנה, השימוש בה יהיה מאתגר. אם יש ברשותכם חמאה יבשה (84% שומן) הרווחתם והיא מצוינת למתכון הזה.

• התוצאה הטובה ביותר מתקבלת עם שמרים טריים (קוביה) ואני לא ממליצה להכין עם שמרים יבשים. אין צורך ל"הפעיל" את השמרים, פשוט מפוררים אותם ומערבבים יחד עם שאר חומרי הבצק.

• חשוב שכל החומרים שנכנסים לבצק עצמו יהיו קרים, וזאת על מנת שהבצק לא יתחמם במהלך הלישה.

• אחד הדברים הנפוצים ביותר בעבודה עם בצק מדופף הוא שבירה של החמאה במהלך תהליך הדיפוף. לכן, חשוב לעבוד עם חמאה גמישה אך עדיין קרה (איך בודקים? מנסים לקפל מעט את בלוק החמאה המוכן. אם מרגישים שהחמאה קשה היא תישבר ברגע שתנסו לרדד אותה לתוך הבצק. אם היא גמישה אך עדיין מוצקה זה בדיוק הרגע הנכון להשתמש בה). אם החמאה רכה מאוד מקררים אותה מעט.

• איך שוקלים 75 גרם ביצה? טורפים שתי ביצים בקערה ושוקלים את הכמות הרצויה.

• מכיוון שזה בצק בכמות קטן אני אוהבת לעשות את כל הקיפולים בבת אחת, אך זה מתאפשר רק אם עובדים בזריזות ובסביבה קרה. אין שום בעיה לקפל את הבצק (קיפול 4), לתת לו מנוחה במקרר של חצי שעה ולהמשיך לקיפול האחרון.

• כאן יש תרשימים של הקיפולים. Single fold V הוא קיפול 3 וDuble fold הוא קיפול 4.
• כאן יש לינקים לסרטונים שיכולים לעזור בעבודה עם בצק מדופף: סרטון ראשון, סרטון שני, סרטון שלישי

• כבכל עבודה עם בצק מדופף צריך להיות קשובים לו (כן, כן). אם רואים שהבצק מתנגד ומתכווץ או שהחמאה מתחילה להתחמם עוטפים מיד את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר למנוחה. בעבודה עם הבצק רצוי תמיד שהוא יהיה קר ככל הניתן, כך העבודה איתו תהיה קלה יותר ואין סכנה שהחמאה תתחמם ותנזל.

• על מנת לקבל דיפוף יפה ואחיד חשוב מאוד למדוד את עובי הבצק בקיפולים, וכן להסיר את קצוות הבצק הלא אחידות לפני הקיפולים (יש לקחת בחשבון שנוצר פחת בשל כך)
• אחת הטעויות הנפוצות ביותר באפיית מאפי שמרים (ומאפי שמרים מדופפים) היא הנטייה לצופף את המאפים בתבנית לפני האפייה. חשוב מאוד שלמאפים יהיה מרווח לתפוח בו, גם אם זה נראה בתחילה שאין סיכוי שהם ימלאו את התבנית. אני מצאתי שלכמות הבצק הזו תבנית עגולה בקוטר 20 עושה עבודה מעולה, אבל אתם יכולים לאפות בכל תבנית שתהיה מתאימה – תבנית לחם גדולה, רינגים אישיים ועוד. הכמות שמתכון תתאים לקראנץ אחד גדול בתבנית לחם. אם רוצים להכין בתבנית אינגליש קייק חד פעמית יש להכפיל את המתכון ב1.5
• ההתפחה היא החלק הכי קריטי וחשוב לשים לב אליה. אני למעשה יוצרת תא התפחה בתנור ביתי על ידי יצירת סביבה חמימה ועשירה באדים. חשוב לוודא שהטמפרטורה לא חמה מדי שכן אז החמאה תימס מבין השכבות, אך חמימה מספיק בשביל לאפשר התפחה טובה. ההתפחה עלולה לקחת זמן וחשוב להיות סבלניים (זה קשה). אופים את הבריוש רק לאחר שהוא הכפיל את נפחו (בפעמים הראשונות שמכינים קל להבין אם מצלמים את המאפה בתחילת ההתפחה ובסופה, כך שקל להבחין בהבדל)
• אם רוצים לשדרג את המאפה אפשר להכין את בלוק החמאה עם וניל. איך מכינים? מניחים את החמאה ומערבבים לתוכה תוכן מרבע מקל וניל (לא ממיסים). לאחר מכן מעצבים את החמאה לגודל המצוין במתכון.
• כמובן שניתן להשתמש במתכון הזה עם מגוון מליות אחרות ובצורות שונות.