גפילטע פיש של סבתא מיה

לציר:

2 בצלים לבנים בינוניים

5 גזרים קלופים

שורש סלרי, קלוף

שורש פטרוזיליה, קלוף

5-6 יחידות פלפל אנגלי

5-6 יחידות פלפל שחור שלם

3-4 עלי דפנה

אידרה וראשים מ-3 קרפיונים בינוניים

כף גדושה של מלח

.

לקציצות:

1.5-1.6 ק"ג פילה קרפיון טחון פעמיים ללא עור

2 בצלים לבנים בינוניים טחונים דק במעבד מזון, לא מסוננים

5-6 כפות גדושות קמח מצה

3 ביצים

כף מלח גדושה

פלפל שחור גרוס

פלפל לבן טחון

 .

מתחילים בהכנת הציר:

מקלפים את הבצלים וחורצים בהם צורת איקס. מניחים בסיר גדול חס עם שאר המרכיבים מלבד המלח. מכסים בשפע מים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את המלח. טועמים ומתקנים תיבול.

מקפים את כל הלכלוך שהצטבר לאחר הרתיחה ומבשלים כשהסיר מכוסה חלקית כ-45 דקות. מסננים מהסיר את כל הרכיבים ומשאירים רק את הנוזל עצמו. את הגזרים מסננים בעדינות ומניחים בצד בנפרד.

בזמן שהציר מתבשל מכינים את הקציצות:

מערבבים בקערה את הדג הטחון ואת הבצל. מוסיפים את קמח המצה ומערבבים. מוסיפים את הביצים, המלח, קורט נדיב של פלפל שחור וקורט נדיב של פלפל לבן מערבבים עד לקבלת תערובת סמיכה יחסית. אם רוצים לטעום לפני הבישול מבשלים קציצה קטנה בציר כחמש דקות ואז מתקנים תיבול.

מבשלים:

מעבירים את הציר לאש קטנה ומניחים לו לבעבע בעדינות.

בעזרת כף רטובה וידיים רטובות יוצרים קציצות מאורכות בכמות של כף גדושה. מניחים את הקציצות בעדינות בתוך הציר המבעבע. כאשר מסיימים להניח את כל הקציצות בסיר מביאים את הציר לרתיחה עדינה ומבשלים כשהסיר מכוסה חלקית כחצי שעה.

מעבירים את הקציצות בעדינות רבה לתבנית (באופן מסורתי – פיירקס). פורסים את הגזר לעיגולים ומניחים מעל לכל קציצה. מסננים בעדינות את הציר מעל לקציצות.

מניחים לקציצות להצטנן בטמפרטורת החדר כחצי שעה. עוטפים את התבנית בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-24 שעות לפחות, עד שהציר מתמצק לג'לי.

מגישים קר עם שפע חזרת.

הארות והערות:

• המתכון באדיבות אבא שלי, שלמד מסבתא שלי ומכין אותו באופן מצטיין.
• מכינים מדגים טריים בלבד שנטחנו לכל היותר כמה שעות לפני ההכנה ולא עברו הקפאה.
• שורש הסלרי והפטרוזיליה קריטיים לטעם.
• לא משתמשים בכל הזגר אך הוא חשוב לטעם ומתיקות הציר.
• אצלנו לא מוסיפים סוכר.
• אם הציר דליל מאוד ניתן להוסיף לו ג'לטין (כפית-כפית וחצי).
• ניתן לצפות באופן ההכנה בסרטון הזה