לבצק:
600 גרם קמח מלא
10 גרם שמרים יבשים
40 גרם דבש
50 גרם שמן זית
1 ביצה L
15 גרם מלח
250-300 גרם מים קרירים
.
לציפוי:
שומשום לבן
מלח גס (או מלח אטלנטי גרוס או מאלדון)
.
מתחילים בהכנת הבצק:
מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו לישה את הקמח המלא והשמרים היבשים ומערבבים. מוסיפים את שאר החומרים מלבד המים. מתחילים בהוספת 250 גרם מים ומתחילים לעבד במהירות נמוכה. מוסיפים מים לפי הצורך, עד שמתקבל בצק רך ומעט דביק, אך אלסטי. מעבדים כעשר דקות, עד שמתקבל בצק חלק, אלסטי מאוד ומעט דביק.
יוצרים מהבצק כדור, ומשמנים במעט שמן זית. מניחים בקערה ועוטפים בניילון נצמד. מתפיחים במקום חמים עד להכפלת הנפח, כשעה לערך. מוציאים אוויר מהבצק ומעצבים שוב לכדור. מחזירים לקערה, עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים שוב עד שהבצק מכפיל את נפחו, כחצי שעה לערך.
מחלקים את הבצק ל-15 כדורים במשקל 65-70 גרם כל אחד. בשלב זה רצוי לשקול את הבצק בכדי לקבל לחמניות שוות בגודלן.
מכינים שתי קעריות: אחת עם מים ואחת עם שומשום.
מעצבים את כדורי הבצק לצורת כדור. טובלים כל כדור בצק במים ואז בשומשום, כך שהוא יצופה בשומשום מכל צדדיו.
מניחים את כדורי הבצק על משטח אפייה מרופד בנייר אפייה באופן מרווח.
מתפיחים ואופים:
מתפיחים את הלחמניות במקום חמים עד להכפלת הנפח. בסיום ההתפחה מפזרים מעל לכל לחמניה מעט מלח גס.
מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית עם מים ליצירת אדים.
אופים כ15-20 דקות עד שהלחמניות שחומות.
הלחמניות במיטבן ביום אפייתן, אך ניתן לשמור אותן עד לשלושה ימים בטמרטורת החדר (אז מומלץ לחמם אותן מעט בתנור).
הערות והארות:
- בכדי לקבל לחמניות אווריריות חשוב מאוד להשתמש בקמח מלא עם אחוז חלבון (גלוטן) גבוה – 12.5-13.8%. מומלץ להשתמש בקמח בטחינה דקה יחסית.
- בשל השוני בין הקמחים יתכן וכמות המים תהיה שונה. לכן יש להתחיל עם 250 גרם מים, ולהוסיף לפי הצורך.
- חשוב לא לוותר על שתי ההתפחות לפני העיצוב לכדורים, הן תורמות מאוד למרקם הסופי של הלחמניות.
- איך מעצבים כדורי בצק?
- אני ממליצה לא לוותר על ציפוי הלחמניות השומשום, שנותן להן טעם ומרקם כיפיים במיוחד. הטבילה במים מאפשרת לצפות את כל כדור הבצק בשומשום לפני ההתפחה.
- ניתן להחליף את השומשום בתערובת גרעינים ופיצוחים, שיבולת שועל או כל ציפוי אחד לבחירתכם.
- האפייה היא על חום סטטי (חום עליון תחתון בתנור), אין צורך לאפות בטורבו.

היי! נראה מעולה! חושבת שאפשר להקפיא אותן מוכנות?
בטח!
חייבת להגיד לך שהכנתי אותן והן יצאו פשוט מטורפות!! בחיים לא יצאו לחמניות מקמח מלא כ"כ רקות… זה בהחלט נהיה המתכון הקבוע שלי עכשיו, תודה לך!
היי שירה,
שמחה מאוד שנהנית מהמתכון 🙂
אפשר בבקשה כמויות בכוסות וכפיות?
תודה רבה.
היי ג'ודי,
אני לא כותבת מתכונים בכוסות ובכפות משום שזה לא מדויק ועלול להוביל לטעויות. אפשר להמיר באחד מעשרות מחשבוני ההמרה שנמצאים באינטרנט
האם אפשר גם מכוסמין?
אם כי מניחה שיש בו פחות גלוטן.
ועוד שאלה. האם אפשר לעשות את ההתפחה השנייה במקרר בלילה?
תודה
לא ניסיתי, אבל אפשר לנסות. כמות המים תשתנה בהתאם לקמח והתוצאה תהיה שונה.
לא ממליצה על התפחה במקרר למתכון הזה
היי אפשר לוותר על הביצה בבצק?
מומלץ שלא
יצא מעולה!! תודה נעמה
היי,
נראה נהדר. אני רוצה לעשות עם מניטובה מלא וחשבתי להוסיף לבצק את התבלין של איילת "חגיגת עגבניות" (עשבי תיבול, עגבניות מיובשות, שום מיובש. יש שם גם קצת מלח)
חושבת שיעבוד? באיזה שלב לדעתך כדאי לי להוסיף? חשבתי מיד אחרי שנוצר בצק, בתחילת הלישה יחסית
תודה
שלום נעמה,
ההתפחה השלישית של הלחמניות עצמן- כמה זמן בערך? והאם 15 הכדורים אמורים להיכנס בתבנית סטנדרטית של תנור? או שהם אמורים להיות ממש מרווחים? תודה רבה!!
עד שהלחמניות מכפילות את גודלן. זה יכנס בתבנית אבל יגע אחד בשני (לי זה לא משנה)
תודה!! הכנתי כבר פעמיים, עם ערבוב של כוסמין וקמח חיטה מלא, כי נשארו לי שאריות, ויצא מעולההה
היי! עוד בירורים… למה בתום האפייה על חלק מהלחמניות יש קרעים כאלה? בעיקר בצדדים. משהו בעיצוב לכדור לא נכון? ודרך אגב, הלינק בהערות לאיך מעצבים כדורי בצק- לא עובד.
תודה
היי,
כנראה שמהתפחה לא נכונה (יכול להיות קשור גם לעיצוב)
ואו! הלחמניות הכי אווריריות וטעימות שיצאו לי! (וניסיתי הרבה מתכונים)
תודה על מתכון מעולה
איזה כיף לשמוע! 🙂
אפשר לוותר על הדבש?
מומלץ שלא להשמיט. הדבש חשוב לטעם ולמרקם
הי נעמה
נראה נשמע מעולה………… תודה
באם מקפיאים………בהפשרה לא יתקלקל?? האם ניסית??
תודה
יוסי
היי יוסי,
אין שום בעיה להקפיא ולהפשיר בטמפרטורת החדר או בתנור. מומלץ לא להפשיר במיקרו.
יוצא ממש מעולה! תודה רבה
המים והשמן בגרמים, זה מקביל למ"ל?
לא. רק מים זהים במ"ל ובגרם, שמן לא. המתכון נכתב בכוונה בגרמים
ואווו יצא מעולה!!!
מתכון מושלם
נראה מעולה! האם הבצק הזה יתאים גם לחלה?
נראה לי שכן
הכנה כייפית עם בצק סופר נעים,תוצאה מעולה!! תודה,תודה.
כיף שאהבת!
נראה מעולה. אנסה השבוע. האם המתכון הזה מתאים גם להכנת חלה?
יש מתכון לחלה מקמח מלא
לחמניות מעולות!!! הכנתי כבר כמה פעמים
אפשר לעשות לחם מהבצק הזה במקום לחמניות?
היי כרמל,
שמחה שאהבת! 🙂 בטח, אפשר
איזה מתכון מעולה! יצא ממש טעים , הגס כולל הטאצ' של השומשום והמלח בסוף שהפך את הלחמניה לממש טעימה!
עשיתי מ-80% מניטובה מלא 20% כוסמין מלא, כי את הקמח המלא של קמח הארץ אני לא מצליח למצוא כבר הרבה זמן.
במקום ביצה שמתי קצת טחינה ומים (כמות רנדומלית עד שהסתדר יפה)
פנטסטי!
מאמץ ללחמניות לסנדוויצ'י בית ספר 🙏
תודה!!!
כיף שאהבת!
ממש כיך שאהבת!
היי נעמה
נראה מעולה 🙂
מנסה להבין איך זה שאת המים שמים בסוף? הרי מגע של שמן ומלח עם שמרים עלול לפגוע בפעילות שלהם ולכן כדאי קודם ללוש קצת לא?
תודה! אין שום בעיה ללוש הכל יחד
תודה רבה אנסה בקרוב 😁