לבצק:
540 גרם קמח לבן
12 גרם שמרים יבשים
60 גרם סוכר לבן
14 גרם מלח
1 כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)
5 ביצים L
100 גרם חלב קר
240 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, בקוביות
.
להברשה ועיטור:
חלמון טרוף עם כף חלב
פניני סוכר גבישי
.
מתחילים בהכנת הבצק:
מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו לישה את הקמח והשמרים היבשים ומערבבים. מוסיפים את שאר החומרים מלבד החמאה ומעבדים במהירות בינונית-נמוכה כחמש דקות, עד שמתקבל בצק אחיד ודביק. מתחילים להוסיף את החמאה בהדרגה במהירות נמוכה. תחילה מוסיפים קוביית חמאה וממתינים עד שתיטמע בבצק. ממשיכים כך עם כל קוביות החמאה ומעבדים כ-15 דקות (20 דקות לישה בסך הכל), עד שמתקבל בצק רך, מבריק מאוד ולא דביק למגע.
משמנים קערה בחמאה ומעבירים אליה את בצק הבריוש. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים את פני הקערה בניילון נצמד ומעבירים להתפחה של לילה במקרר (מכיוון שהבצק רך מאוד בשלב זה נוח מאוד לעבוד עם קלף).
מעצבים ואופים את הבריוש:
מרפדים בנייר אפייה תבנית מלבנית גדולה בקוטר 24*32 ס"מ.
מקמחים משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק. שוקלים מהבצק חתיכות במשקל 120 גרם ויוצרים מכל חתיכה כדור.
מניחים את הכדורים בתבנית האפייה. עוטפים את תבנית האפייה בצורה רופפת בניילון נצמד או בשקית ומתפיחים כשעה וחצי עד שעתיים, עד שכדורי הבריוש מכפילים את נפחם.
לקראת סוף תפיחת הבצק מחממים את התנור ל-180 מעלות.
כאשר כדורי הבצק תפוחים לחלוטין מברישים אותם בתערובת החלמון. מפזרים בנדיבות פניני סוכר גבישי.
אופים כ25-30 דקות, עד שהמאפה משחים.
מצננים לחלוטין בתבנית לפני שבוצעים את הבריוש.
המאפה במיטבו ביום אפייתו.
הארות והערות:
- מומלץ במיוחד להשתמש בחמאה אירופאית צהובה.
- חשוב להקפיד על הוספה הדרגתית של החמאה ולישה ארוכה מאוד במהירות איטית. כך יתקבלו לחמניות רכות ואווריריות במיוחד.
- פניני סוכר גבישי ניתן למצוא ברוב החנויות לציוד אפייה.
- הלחמניות במשקל זה מתקבלות גדולות. ניתן ליצור לחמניות קטנות יותר.
- חשוב לכדרר את הבצק בצורה נכונה, כאן יש סרטון המדגים את הטכניקה.
היי נעמה כמה זמן הבצק יכול לשבת במקרר במקסימום? תודה רבה! נראה מושלם!
היי מיטל!
תודה!
עד יומיים במקרר.
היי , אפשר להתפיח את הבצק במקום במקרר בחוץ ואז זה לוקח פחות זמן?
לא, בצק בריוש עשיר בחמאה ובביצים ולכן אי אפשר לוותר על ההתפחה בקירור
היי, אפשר להשתמש גם בחמאה של תנובה??
היי חוה,
ממליצה שלא. לחמאה חלק חשוב בטעם (ובצבע) של המאפה הסופי ולחמאה של תנובה יש מעט מאוד טעם והיא לבנה.
אפשא גם בלי מיקסר איכשהו?
תודה!
היי ענבל,
לצערי לא. מסוגר על בצק רק ודביק מאוד שדורש לישה ארוכה מאוד.
היי:) הלחמניה עצמה מתוקה או שאפשר לא לשים סוכר מעל ושתהיה מלוחה?
היי שני,
הלחמניות מתקתקות כשלעצמן, אבל אפשר לוותר על תוספת הסוכר מלמעלה
היי!
במידה ויש לי רק ביצים XL
כמה אצטרך לשים?
תודה 🙂
היי תמר,
לשקול 325 גרם ביצים
היי
יש לי מיקסר שהוא ידני
האם אפשר איתו???
היי עדי,
מכיוון שמדובר בבצק רך מאוד ודביק והלישה היא ארוכה במיוחד אין אפשרות להשתמש במיקסר ידני
אפשר להפוך אותן למלוחות?
היי אביטל,
לא ניסתי אבל חושבת שאפשר לוותר על תוספת הסוכר מלמעלה ולהפחית את כמות הסוכר שבמתכון ל-40 גרם
האם ניתן להכין מהכמויות שבמתכון חלת בריוש ולא לחמניות? עבור פרנץ'טוסט מושקע ממה שישאר למחרת😋
היי נועה,
בטח. הכמות תתאים לשתי תבניות לחם
היי נעמה,
אם אני רוצה לאפות בתבנית עגולה/רינג, באיזה קוטר להשתמש?
תודה!
היי דנה,
בתבנית בקוטר 26 ס"מ
היי נעמה, היכן הסרטון המדגים את העבודה עם הבצק? בנוסף, האם 120 גרם זה גודל הכדורים שבתמונה? תודה
https://www.youtube.com/watch?v=Gx2Sf3XqkhQ
כן, במשקל 120 גרם.
היי, נראה מהמם 🙂 אפשר להשתמש בשמרים טריים במקום? אם כן, כמה?
היי שחר,
תודה! אפשר תמיד להמיר – כפול שלוש מכמות השמרים היבשים
ואפשר לוותר על הווניל?
כן, אבל לא ממליצה.
היי, האם ניתן לעשותן פרווה?
לא
היי נעמה ההתפחה השנייה צריכה להיות במקרר או בחוץ?
בחוץ
הי
תודה על מתכונים מעולים.את אופה בטורבו?
בשמחה 🙂
לא. אם צריך לאפות בטורבו יהיה מצוין במתכון
היי נעמה
שאלה קטנה ההתפחה השניה של השעה וחצי שעתיים
צריך לעשות במקרר או מחוצה לו ?
תודה
בטמפרטורת חדר. אם ההתפחה היא במקרר זה מצוין
מאיפה אפשר להשיג את הסוכר?
היי הילה,
רשום בהערות – חנויות מתמחות לחומרי אפייה. אפשר לחפש בגוגל ולמצוא חנות ספציפית