לבצק:
350 גרם קמח חלה או לחם, קר
5 גרם שמרים יבשים
30 גרם סוכר לבן
25 גרם אבקת חלב
2 ביצים L
100 גרם מים קרים
8 גרם מלח
100 גרם חמאה בקוביות, בטמפרטורת החדר
.
להברשה ועיטור:
ביצה טרופה עם קורט מלח
שומשום לבן
.
מתחילים בהכנת הבצק:
מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו לישה את הקמח והשמרים היבשים ומערבבים. מוסיפים את הסוכר, אבקת החלב, הביצים, המים והמלח ומעבדים במהירות איטית כשלוש דקות, עד לקבלת בצק אחיד יחסית. מתחילים להוסיף את החמאה, קוביה אחר קוביה, תוך כדי עיבוד במהירות איטית. מוסיפים את החמאה בהדרגה – מחכים עד שקוביית החמאה נטמעת בבצק ורק לאחר מכן מוסיפים את קוביית החמאה הבאה. מעבדים כ-15 דקות בסך הכל, עד לקבלת בצק רך מאוד, מבריק אך לא דביק.
עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר ל8-16 שעות. בסיום התפיחה הבצק לא יראה תפוח כמעט בכלל.
מעצבים, מתפיחים ואופים:
מרפדים משטח אפייה או תבנית תנור בנייר אפייה.
עובדים עם הבצק כשהוא קר ובזריזות – מחלקים את הבצק לשבעה חלקים במשקל 100-105 גרם כל אחד. יוצרים צורת כדור הדוק. מניחים את כדורי הבצק בצורה מרווחת על תבנית האפייה.
מניחים את התבנית ובה הלחמניות (לא מכוסות) בתנור מכובה שבתחתיתו קערה עם מים רותחים ליצירת סביבה חמימה ולחה. מתפיחים עד שהלחמניות מכפילות את נפחן, כארבעים דקות לערך.
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מברישים את הלחמניות התפוחות בביצה הטרופה ומפזרים שומשום.
אופים כ15-18 דקות, עד שהלחמניות שחומות.
הלחמניות במיטבן ביום אפייתן.
הערות והארות:
- חשוב להשתמש בקמח חלה או קמח לחם, שאחוז החלבון (גלוטן) שבהם גבוה יחסית (11.5% ומעלה). השימוש בקמח הקר נועד לאפשר עיבוד ארוך של הבצק העשיר בשומן, וכך גם השימוש במים הקרים.
- אין תחליף לאבקת החלב. ניתן לרכוש אותה בחנויות מתמחות.
- הלחמניות לא מתקבלות מתוקות והן מתאימות להמבורגר או כריכים. ניתן להכפיל את כמות הסוכר על מנת לקבל לחמניות מתוקות יותר.
- ניתן להכין את הלחמניות בכל גודל אחר, ולהתאים את זמן האפייה. ניתן להשתמש בבצק ליצירת כיכר בריוש או כל צורה אחרת.
- זהו בצק שומני ורך יחסית ולכן חשוב לעבוד איתו כשהוא קר מאוד, בסביבה קרה ובזריזות, שכן הוא עלול להתחמם מהר ולהפוך ללא נוח לעבודה.
- אין אפשרות להתפיח את הבצק בטמפרטורת החדר. זהו בצק עשיר בשומן והוא זקוק לתפיחה איטית במקרר.
- אם לא אוכלים את הלחמניות באותו היום ניתן להקפיא אותן בקופסא או שקית אטומה ולהפשיר בטמפרטורת החדר.
בבדיקה