לחם מקמח מלא

לבצק:

500 גרם קמח לחם מלא

10 גרם שמרים יבשים

60 גרם דבש

30 גרם שמן זית

10 גרם מלח

350 גרם מים, בטמפרטורת החדר

.

לציפוי:

גרעיני חמניה

גרעיני דלעת

שומשום לבן

.

מתחילים בהכנת הבצק:

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו לישה את הקמח ואת השמרים היבשים ומערבבים. מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים במהירות איטית כעשר דקות, עד שמתקבל בצק אחיד, אלסטי ומעט דביק. מעצבים לצורת כדור, מניחים בקערה, עוטפים בניילון נצמד (או מגבת) ומתפיחים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו, כשעה לערך.

מורידים אוויר מכדור הבצק התפוח, מעצבים לכדור, מעבירים לקערה, מכסים ומתפיחים שוב במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו, כחצי שעה לערך.

מעצבים ומתפיחים:

משמנים או מרפדים בנייר אפייה תבנית לחם גדולה. אני השתמשתי בתבנית קסטן בגודל 26*13 ס"מ ובגובה 12 ס"מ.

מעבירים את כדור הבצק למשטח עבודה (אין צורך לקמח או לשמן). מורידים אוויר מהבצק, משטחים אותו מעט ומקפלים אותו כך שיקבל צורה של כיכר.

מערבבים את חומרי הציפוי על נייר אפייה, מרטיבים את כיכר הבצק במים (אפשר לטבול בקערת מים או לשטוף במים מהברז) וטובלים בהם כך שיצופה מכל צדדיו.

מעבירים את כיכר הבצק לתבנית כך שצד התפר נמצא בתחתית. מתפיחים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את גודלו פי 1.5, כשעה לערך.

אופים:

מחממים תנור ל-200 מעלות.

אופים כחצי שעה עד שכיכר הלחם מזהיבה מעט. בשלב הזה ניתן לחלץ מהתבנית, להעביר את כיכר הלחם למשטח אפייה ולאפות כ5-8 דקות נוספות על מנת לקבל לחם שחום יותר.

מצננים את הלחם לחלוטין. הלחם במיטבו ביום אפייתו, אך ניתן לפרוס אותו ולשמור בהקפאה כשהוא עטוף היטב.

הערות והארות:

• לתוצאה הטובה ביותר מומלץ להשתמש בקמח לחם מלא, ולא בקמח מלא רגיל (אז תתקבל תוצאה דחוסה יותר). 
• אפשר להחליף בקמח כוסמין לבן\מלא (אבל אז זה כבר לא לחם מקמח מלא). כמות המים תשתנה בהתאם לסוג הקמח והתוצאה הסופית תהיה שונה.
• כמות המים עשויה להשתנות לפי סוג הקמח, ולכן מומלץ להוסיף את המים בהדרגה.
• יש כאן שלוש התפחות – שתיים לפני העיצוב ואחת לאחר העיצוב ולפני האפייה. לא מומלץ לדלג על אף התפחה.
• ניתן להשמיט את הציפוי או להשתמש בכל דבר אחד שאוהבים – שיבולת שועל, שומשום שחור, קצח וכו'.
• ניתן ומומלץ להוסיף תוספות לבצק – אגוזים, גרעינים, שומשום. את התוספות יש להוסיף לבצק בדקה האחרונה של הלישה, ולעבד רק עד שהן נטמעות בבצק.
• חשוב לאפות את הלחם בתבנית ממתכת\אלומיניום, ולא בתבניות חד פעמיות או מזכוכית שהולכת החום שלהן לא טובה.
• את הלחם אופים בתנור בחום סטטי (חום עליון תחתון).
• הלחם מתקבל רך ואוורירי יחסית.
• לגרסה טבעונית מחליפים את הדבש בסילאן או מייפל.