מדלן סאקורה (על פי מתכון מהספר Bouchon Bakery)
12 פרחי סאקורה משומרים
68 גרם קמח לבן
2 גרם אבקת אפייה
1 גרם מלח
83 גרם ביצים
55 גרם סוכר לבן
66 גרם חמאה
9 גרם סוכר חום כהה
9 גרם דבש
2-3 טיפות תמצית סאקורה או תמצית וניל איכותית
20 גרם חמאה, לשימון התבנית
מתחילים בהכנת מסת המדלן:
מנפים לקערה את הקמח, אבקת האפייה והמלח.
מניחים בקערת מיקסר המצויד בבלון הקצפה את הביצים והסוכר, מעבדים על מהירות בינונית כדקה ואז מגבירים למהירות גבוהה ומעבדים כשלוש דקות נוספות, עד שהתערובת תפוחה ובהירה.
בזמן הקצפת הביצים מניחים בסיר קטן את החמאה, הסוכר החום והדבש ומביאים לרתיחה, תוך כדי ערבוב, עד שהסוכר נמס. מסירים מהאש.
מקפלים בעזרת לקקן כחצי מתערובת הקמח אל תערובת הביצים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מקפלים את המחצית הנותרת של הקמח ושמים לב שלא נשארו מרבצי קמח בתחתית הקערה. מקפלים אל התערובת בהדרגה את תערובת החמאה החמה ולאחר מכן את תמצית הסאקורה או תמצית הוניל ומערבבים עד לקבלת מסה סמיכה וחלקה.
מעבירים את המסה לקערה קטנה יותר, מכסים בניילון נצמד ומקררים למשך לילה במקרר.
למחרת מתחילים בהכנת פרחי הסאקורה:
שוטפים את הפרחים מהמלח ומניחים בקערה עם שפע מים קרים למשך שעתיים לפחות. מסננים את הפרחים מהמים ושוטפים שוב. מניחים את הפרחים על שכבה נדיבה של נייר סופג או מגבה נקייה ומייבשים ככל הניתן.
אופים את המדלן:
ממיסים את החמאה ומשמנים בנדיבות תבנית מתכת של 12 מדלן. מניחים את התבנית במקפיא למספר דקות עד שהחמאה מתמצקת.
מחממים תנור ל-175 מעלות טורבו.
ניתן להניח את פרחי הסאקורה בתבנית בשני אופנים: מניחים פרח סאקורה אחד בתחתית כל שקע, לאחר השימון ולפי זילוף המסה. או: מניחים פרח סאקורה אחד לאחר זילוף המסה.
מערבבים מעט את המסה ומעבירים לשק זילוף. מזלפים את תערובת עוגיות המדלן לתוך שקעי התבניות כך שיגיעו ל3/4 מגובה השקעים.
אופים כ7-8 דקות, עד שהעוגיות יציבות. נזהרים מאפיית יתר. מחלצים את עוגיות המדלן כשהן חמות מהשקעים ומצננים מעט.
העוגיות במיטבן ביום אפייתן, אך ניתן לשמור אותן כיום נוסף לאחר מכן.
הערות והארות:
- פרחי סאקורה משומרים ניתן להשיג בארץ בחנות Go Japan
- את תמצית הסאקורה רכשתי בטוקיו, אך ניתן לרכוש אותה באתרים בחו"ל
- איך מודדים 83 גרם ביצים? שוברים שתי ביצים לקערה וטורפים, ולאחר מכן שוקלים את הכמות הרצויה של הביצה הטרופה
