מיליונר שורטברד

לתחתית הבצק הפריך:

115 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר

60 גרם אבקת סוכר

1 כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

1 חלמון L

140 גרם קמח לבן

4\1 כפית אבקת אפייה

2\1 כפית מלח

.

לשכבת הטופי:

115 גרם חמאה

240 גרם סוכר חום כהה

80 גרם גולדן סירופ

380 גרם חלב מרוכז (פחית אחת)

2\1  כפית מלח

1 כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

.

לציפוי השוקולד:

200 גרם שוקולד מריר 70%

10 גרם חמאת קקאו (או כף שמן נייטרלי)

מלח מאלדון (או מלח אטלנטי גס)

 .

מתחילים בהכנת תחתית הבצק הפריך:

מרפדים תבנית בגודל 21*21 ס"מ בנייר אפייה.

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו גיטרה את החמאה ואבקת הסוכר, ומעבדים במהירות בינונית כשלוש דקות עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את תמצית הוניל והחלמון ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים לתערובת את הקמח, אבקת האפייה והמלח ומעבדים רק עד לקבלת תערובת אחידה. משטחים את תערובת הבצק בתחתית התבנית בצורה אחידה. מעבירים לקירור לחצי שעה.

מחממים תנור ל-170 מעלות.

אופים את הבצק הפריך כ18-20 דקות, עד לקבלת צבע זהוב. מצננים לחלוטין.

ממשיכים בהכנת שכבת הטופי:

מניחים בסיר בעל תחתית עבה את החמאה, הסוכר החום הכהה, הגולדן סירופ, החלב המרוכז והמלח ומביאים לרתיחה על אש בינונית תוך כדי טריפה מתמדת. מבשלים עד שמתקבל טופי סמיך, רצוי מאוד לעבוד עם מדחום ולהגיע ל-105 מעלות צלזיוס. מוסיפים את תמצית הוניל וטורפים בזריזות לקבלת תערובת אחידה.

מוזגים מיד את הטופי על בסיס הבצק הפריך, ומצננים בטמפרטורת החדר עד שהטופי מתייצב, כשעה לערך.

מסיימים בהכנת שכבת השוקולד:

מניחים שוקולד וחמאת קקאו בבן מארי וממיסים בעדינות. מוזגים את תערובת השוקולד על שכבת הטופי היציבה ומשטחים בעזרת פלטה או מרית. מפזרים מעט מלח מאלדון.

מעבירים למקרר עד התייצבות מלאה – כארבע שעות לפחות.

פורסים בעזרת סכין חדה.

מאחסנים בקופסה אטומה במקרר עד כחמישה ימים. ניתן לאכול רק או בטמפרטורת החדר.

הערות והארות:

• גולדן סירופ ניתן למצוא בחנויות מתמחות למוצרי אפייה. ניתן להחליף אותו בסירופ תירס בהיר וכהה, אך אני לא ממליצה על כך משום שהגולדן סירופ תורם לטעם הקרמלי. אי אפשר להחליף בדבש, סילאן, גלוקוזה או מייפל.
• לא ניתן להחליף או להשמיט את החלב המרוכז.
• יש להשתמש בסוכר חום כהה ולא בסוכר דמררה או סוכר חום בהיר יבש אחר.
• יש לעבוד עם מדחום על מנת להגיע לטמפרטורה המצוינת. עבודה ללא מדחום עלולה לגרום לטופי רך מדי או קשה מדי.
• חשוב מאוד לטרוף את תערובת הטופי בצורה מתמדת וללא הפסקה עד שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, בכדי שהתערובת לא תישבר.
• מומלץ מאוד לא להשתמש בשוקולד מריר בעל מוצקי קקאו נמוכים יותר מ70%, שכן השוקולד מאזן מאוד את המתיקות.