סקונס אוכמניות, קמח מלא ומייפל

 

לסקונס: (מבוסס על מתכון מהספר Pastry Love של Joanne Chang, עם שינויים)

140 גרם קמח לבן

240 גרם קמח מלא

2\1 1 כפיות אבקת אפייה

2\1 כפית אבקת סודה לשתייה

2\1 כפית מלח

2\1 כפית קינמון

גרידה מחצי לימון

170 גרם חמאה קרה, בקוביות

120 גרם שמנת חמוצה 15%

80 גרם שמנת מתוקה 38%

170 גרם סירופ מייפל טהור

1 כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

1 חלמון L

125 גרם אוכמניות טריות

.

לגלייז:

100 גרם אבקת סוכר

70 גרם סירופ מייפל טהור

קורט מלח

2\1 כפית מחית וניל (אופציונלי)

.

מתחילים בהכנת בצק הסקונס:

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו גיטרה את הקמח הלבן, הקמח המלא, אבקת האפייה, אבקת הסודה לשתייה, המלח, הקינמון וגרידת הלימון ומעבדים מעט עד לאיחוד החומרים. מוסיפים כחצי מכמות החמאה הקרה (85 גרם) ומעבדים עד שהחמאה נטמעת בתערובת הקמחים ומתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את כמות החמאה הנותרת (85 גרם) ומעבדים רק עד לקבלת תערובת גסה, עם פיסות חמאה בגודל אפונים. טורפים בקערה נפרדת את השמנת החמוצה, השמנת המתוקה, המייפל, תמצית הוינל והחלמון ומוסיפים לתערובת שבקערת המיקסר יחד עם האוכמניות הטריות. מעבדים רק עד לקבלת תערובת כמעט אחידה. התערובת תהיה לחה ודביקה, וזה בסדר. נזהרים מעיבוד יתר.

מרפדים תבנית או מגש בנייר אפייה. בעזרת כף גלידה או כף יוצרים תלוליות מהבצק ומניחים על משטח האפייה. מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה לפחות, ועד יום אחד.

אופים את הסקונס:

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מניחים את הסקונס בצורה מרווחת על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

אופים 20-25 דקות עד שהסקונס שחומים, ויציבים כשלוחצים עליהם.

.

בזמן שהסקונס בתנור מכינים את הגלייז:

טורפים את כל החומרים עד לקבלת גלייז סמיך יחסית ואחיד.

כשהסקונס יוצאים מהתנור מושחים אותם בגלייז ומעבירים לרשת צינון.

הסקונס במיטבם ביום אפייתם.

הערות והארות:

• אני השתמשתי בכף גלידה קפיצית בנפח 50 מ"ל (קצת פחות מרבע כוס) ויצאו לי 16 סקונס קטנים יחסית. ניתן להכין סקונס גדולים יותר, אך יש לקחת בחשבון שזמן האפייה יתארך בהתאם.
• בבקשה לא להשתמש בסירופ מייפל  שאינו טבעי. ניתן להשיג סירופ מייפל טהור בכל סופר, בחנויות טבע ובחנויות מתמחות למוצרי אפייה.
• זמן הקירור לפני האפייה נועד לאפשר ספיחת נוזלים בבצק ולשיפור המרקם ומומלץ לא לוותר עליו.
• הסקונס מתקבלים במתיקות עדינה מאוד (בדומה למרבית הסקונס), לכן חשוב להקפיד לא לוותר על גרידת הלימון והקינמון שתורמים מאוד לטעם.
• אפשר להחליף את האוכמניות הטריות באוכמניות קפואות, אך יתכן שאלה יצבעו מעט את הבצק במהלך העיבוד.
• אני אוהבת להשתמש בקמח מלא של קמח הארץ, שלדעתי תורם למרקם אוורירי יותר. יתכן שקמחים מלאים אחרים יניבו תוצאה דחוסה יותר.