בריוש מדופף

מאת

BRIOCHE FEUILLETÉE

בצק בריוש מדופף (על פי מתכון של פיליפ  קונטיצ'יני מהבלוג Like Starwberry Milk)

510 גרם קמח לבן

7 גרם שמרים יבשים (או 20 גרם שמרית)

40 גרם סוכר לבן

150 גרם חלב קר

150 גרם ביצים

7 גרם מלח דק

50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

 

לקיפול:

300 גרם חמאה

 

מתחילים בהכנת הבצק:

בקערת מיקסר המצויד בוו לישה מניחים את הקמח והשמרים היבשים ומערבבים. מוסיפים את שאר החומרים ולשים במהירות בינונית כ8-10 דקות, עד שמתקבל בצק חלק ואלסטי, יתכן והבצק ידבק מעט לתחתית הקערה. יוצרים מהבצק כדור ומניחים בקערה המשומנת במעט חמאה. עוטפים היטב את הקערה בניילון נצמד ומניחים בפריזר כחצי שעה. מעבירים את הבצק למקרר להתפחה למשך הלילה.

מכינים את מלבן החמאה:

מרדדים בין שני ניירות אפייה את החמאה למלבן בגודל 20*30 ס"מ. שומרים במקרר עד לקיפול הבצק.

מתחילים בקיפול הבצק:

על משטח מקומח מעט מרדדים את הבצק למלבן בגודל 20*60 ס"מ. מניחים על חצי מהבצק את מלבן החמאה ומכסים בחצי השני של הבצק. צובטים את קצוות הבצק מסביב למלבן החמאה. מרדדים את הבצק לאורך 60 ס"מ ומקפלים קיפול 3. עוטפים את הבצק המקופל בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות.

כשקיפול הבצק לכיוון הגוף מרדדים את הבצק למלבן בגודל 60*20. ומקפלים קיפול 3. עוטפים את הבצק המקופל בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות. חוזרים על הפעולה שוב – כשקיפול הבצק לכיוון הגוף מרדדים את הבצק למלבן בגודל 60*20. ומקפלים קיפול 3. יש לבצע שלושה קיפולי 3 בסך הכל. עוטפים את הבצק המקופל בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה.

על מנת לקבל את התוצאה היפה ביותר רצוי להשתמש בבצק מיד, אך ניתן לשמור אותו כשהוא עטוף היטב בניילון נצמד כלילה במקרר, או במקפיא.

בריוש מדופף במילוי פניני סוכר (לתבנית לחם אחת או לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ):

חצי כמות בצק בריוש מדופף

75 גרם פניני סוכר (ניתן לקנות בחנויות המתמחות)

סירופ סוכר קר (המורכב מ-50 גרם סוכר ו-50 גרם מים)

מתחילים ברידוד הבצק ועיצובו:

מרפדים תבנית לחם בנייר אפייה (מומלץ לא להשתמש בתבנית אינגליש קייק חד פעמית אשר תגרום לעוגה לאבד את צורתה).

על משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בגודל 35*30 ס"מ ובעובי 5 מ"מ. מפזרים את פניני הסוכר על הבצק, כאשר משאירים בתחתית המלבן קצה אחד באורך 5 ס"מ. בעזרת מערוך מטביעים מעט את פניני הסוכר בבצק. מברישים את קצה המלבן במעט סירופ סוכר קר. מגלגלים מהחלק העליון אל החלק המוברש בסרופ ומהדקים. מעבירים את הגלילה אל משטח מקומח מעט ומעבירים למקפיא לחצי שעה.

אם מכינים את הבריוש בתבנית לחם חותכים את הבצק ל-6 חתיכות שוות בעזרת סכין חדה. אם מכינים בתבנית עגולה חותכים ל-7 חתיכות שוות. מסדרים את החתיכות בתבנית. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי עד שעתיים במקום חמים, אך לא חם מדי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

אופים את העוגה:

מחממים את התנור ל-190 מעלות.

אופים את הבריוש כ25-30 דקות, עד שהבצק שחום. כאשר העוגה יוצאת מן התנור מברישים אותה במעט מסירופ הסוכר.

העוגה במיטבה ביום הכנתה, אך ניתן לעטוף אותה היטב בניילון נצמד ולהקפיאה. על מנת לחמם את העוגה יש להפשיר אותה בטמפרטורת החדר ולחמם אותה למשך מספר דקות בתנור חם.

 

מליות נוספות:

מלית קרם שוקולד לבן, תפוז וג'ינג'ר (לחצי כמות בצק בריוש מדופף):

150 גרם שוקולד לבן, קצוץ

3 כפות חלב

זסט מחצי תפוז

חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

קורט מלח דק

אופן ההכנה:

מנחים בקערית המתאימה לחימום במיקרוגל את השוקולד הלבן וחלב ומחממים בפולסים של 30 שניות עד אשר השוקולד הלבן נמס. מערבבים לקרם חלק ומוסיפים את זסט התפוז, הג'ינג'ר והמלח. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.

ממשיכים בהכנת הבריוש לפי ההוראות במתכון הבריוש במילוי פניני הסוכר.

 

מלית קרם שוקולד מריר (לחצי כמות בצק בריוש מדופף):

150 גרם שוקולד מריר, קצוץ

4 כפות חלב

2\1 כפית קפה נמס מגורען

קורט מלח דק

15 גרם חמאה

אופן ההכנה:

מניחים בקערית המתאימה לחימום במיקרוגל את השוקולד, החלב, הקפה והמלח. מחממים בפולסים של 30 שניות עד שהשוקולד נמס ומערבבים לקרם חלק. מוסיפים את החמאה וטורפים לקבלת תערובת חלקה. מצננים בטמפרטורת החדר.

ממשיכים בהכנת הבריוש לפי ההוראות במתכון הבריוש במילוי פניני הסוכר.

 

הערות והארות לעבודה נכונה עם בצק בריוש מדופף:

  • במתכון זה חשוב לשקול את החומרים במשקל על מנת להגיע לתוצאה מדויקת.
  • בכדי למדוד 150 גרם ביצים יש לטרוף 3 ביצים בקערה ולשקול את הכמות הנכונה.
  • רצוי לעבוד עם חמאה איכותית (כלומר, כזאת שעולה כמו כליה) לקבלת תוצאה משובחת במיוחד.
  • כאשר מתחילים בקיפול הבצק חשוב לעבוד בחדר קר על משטח עבודה קר יחסית (שיש, נירוסטה) אשר ישמרו על החמאה אשר בבצק בטמפרטורה קרה ונוחה לעבודה.
  • חשוב מאוד להקפיד על מידות הבצק ולכן יש להיעזר בסרט מדידה.
  • יש לנסות ולהשתמש בכמות קמח מינימלית ברידוד הבצק. כאשר מקפלים את הבצק יש להיפטר מעודפי הקמח שעל הבצק בעזרת מברשת יבשה.
  • ניתן לראות כיצד מבצעים קיפול 3 בסרטון הזה  (החל מדקה 6:00)
  • רידוד ידני מחמם את הבצק ואת קיפולי החמאה ולכן אם אתם מרגישים שהבצק מתחמם העבירו אותו למספר דקות למקרר והמשיכו לעבוד איתו כאשר הוא מתקרר מעט. הדבר רלוונטי במיוחד ברידוד שלפני הקיפול השלישי, אז הופך הבצק לקשה מעט לרידוד ויתכן שיצטרך מספר מנוחות במקרר.
  • ככלל, כאשר מבחינים שהבצק מתחמם מעט מעבירים אותו מיד למנוחה של מספר דקות במקרר ורק אז ממשיכים לעבוד עם הבצק.
  • כאשר יוצרים את הצורה הסופית רצוי לעבוד עם מחצית מן הבצק משום שהרידוד והעבודה עם הבצק יהיו קלים יותר.
  • כאשר יוצרים מן הבצק את הצורה הרצויה חשוב מאוד לעבוד עם בצק קר מאוד, דבר אשר יקל על הרידוד וגלגול הבצק.
  • חשוב לא להתפיח את הבריוש בטמפרטורה גבוהה מדי, משום שאז תיזול החמאה מבין קיפולי הבצק ולא יתקבל בריוש אוורירי.

38 מחשבות על “בריוש מדופף”

    • היי עינב,

      באופן עקרוני כן, את יכולה להקפיא ואז להפשיר ולעבוד עם הבצק. מה שכן, מנסיון שלי הפתיחה של השכבות נפגמת מאוד לאחר הקפאה של הבצק אז אם יש לך אפשרות הייתי ממליצה לעבוד איתו מיד מהמקרר.

      הגב

    • היי אילת,

      לא ממש. אם את מחפשת קרואסון קלאסי הבצק שלו שונה לחלוטין ויתקבל במרקם וטעם שונים מקרואסון. אין מניעה לעצב את הבצק בצורת קרואסון, אבל זה יהיה מאפה בריוש מדופף

      הגב

  7. מה ההבדל בין ביצוע תהליך הקיפול ובסיומו לתת לבצק לנוח לילה במקרר
    לבין התהליך המבוצע כאן- לילה במקרר ולאחריו תהליך הקיפולים ועבודה מיידית?

    הגב

    • בצק בריוש תמיד דורש לילה של התפחה (8 שעות לפחות) בקירור לפני עבודה, בין אם קיפול ובין אם עיצוב והתפחה. אין אפשרות לעבוד עם בצק בריוש רך ודביק מיד ובמיוחד לא בתהליך של דיפוף.

      הגב

    • היי יואב,

      שתי עוגות בתבנית לחם קטנה או תבנית בקוטר 18 ס"מ. אני הכי אוהבת בלי מילוי – רק עם סירופ סוכר עם וניל ופניני סוכר

      הגב

  12. הי נעמה.
    את משתמשת בקמח לבן… בהרבה מתכונים משתמשים בקמח לחם או לפחות מחצית קמח לחם ומחצית לבן רגיל. האם יש לזה משמעות במתכון הזה?

    הגב

    • היי גלי,

      לסוג הקמח תמיד יש משמעות. המתכון הזה עובד טוב עם קמח לבן, ולכן פורסם ככה. כמובן שאפשר לשלב עם קמח לחם או קמחים ייעודיים אחרים (t45, מניטובה) ולקבל תוצאות טובות מאוד.

      הגב

  14. היי נעמה,

    נראה פשווט מדהים. הבצק שלי בהתפחה ומחכה להתחיל.
    מה את חושבת על לשים פניני שוקולד במקום סוכר גבישי ?

    תודה 🙂

    הגב

  15. היי נעמה, קודם כל ניראה מדהים. עוקבת גם באינסטגרם ואני מכורה!! התמונות, ההסברים.. אני ממש נהנת! התחלתי לקרוא עכשיו הרבה מתכונים של בצק בריוש כרוך (אני רוצה להכין קרנאץ שוקולד) ורציתי לשאול- מדוע במתכון הנ"ל הלישה של הבצק ארוכה? חוץ מזמן הלישה, המצרכים ושאר התהליך מאד דומה לשאר המתכונים שקראתי.. במתכונים שקראתי כתוב ללוש כמה שפחות את הבצק ע"מ לא לפתח את רשת הגלוטן שמקשה את הבצק. במה שונה הבצק הזה ? (שואלת מתוך התעניינות וצמא לקצת יותר הבנה כי אני מבולבלת מכל המתכונים)
    בכל אופן, תודה רבה מראש, את מוכשרת!

    הגב

    • היי גילי,

      תודה רבה! 🙂
      יש כמה גישות בהכנת בצק כרוך: כזאת שמאמינה בפיתוח הגלוטן תוך כדי הדיפוף (ולכן הלישה הקצרה), וכזאת שבה פיתוח הגלוטן הוא מקסימלי (כמעט) ואחריו מנוחה ארוכה בקירור של הבצק על מנת שלא יתנגד בדיפוף. מנסיוני שתי השיטות עובדות, ובזמן האחרון מעדיפה מתכונים שבהם הלישה ההתחלתית ארוכה מאוד ומתקבל בצק חזק וגמיש. ממליצה לך למצוא מתכון אמין עם ביקורות טובות. לקראנץ שוקולד הייתי מנסה ללכת על בצק "חזק יותר", ודווקא לא בטוחה שהמתכון הזה יהיה מושלם בשביל המטרה הזו.

      הגב

  16. היי! נראה מעולה וממש רוצה להכין.
    איך את ממליצה לשלב במילוי סוכר וקינמון? והאם צריך לאחר מכן סירופ סוכר? באיזה יחס?
    תודה!

    הגב

    • היי נופר,

      ניתן להכין תערובת של חמאה, סוכר חום וקינמון ולמרוח על הבצק. ממליצה לא לוותר על סירופ הסוכר.

      הגב

  21. אני אופה חובב ועלי לומר שהבצק הזה מצריך הרבה התנסות לפני שיוצא כמו שצריך.

    בפעמים שניסיתי נתקלתי ב2 בעיות עיקריות:

    החמאה הייתה רכה מידיי ונמסה לתוך הבצק והיה מאד קשה להמשיך לעבוד.
    או שהייתה קשה מידיי (בחמאה יבשה) ונשברה ואז נוצרו מעין טלאי חמאה בבצק ולא משהו חלק ורצוף.

    דבר שני, כמעט תמיד השכבה שקרובה למערוך נקרעת ברידוד הסופי ואז נתקלים בשאריות חמאה שנדבקות למארוך ויצרות טקסטורה לא יפה למוצר הסופי.

    מאד קשה להביא את החמאה למצב כלכך דק בין שכבות הבצק בתנאים לא מקצועיים…יחד עם זאת אולי זה התרגול

    הגב

    • היי דניאל,

      זה אכן מתכון שדורש מיומנות. נשמע שהשתמשת בחמאה רכה מדי (או שעבדת בחדר חם) או בחמרה קרה שנשברה לתוך הבצק. במידה ועובדים נכון ובסביבה קרה הבצק לא נקרע. עם תרגול ונסיון זה לגמרי מתכון שיכול לעבוד בסביבה ביתית לחלוטין.

      הגב

כתיבת תגובה