עוגת שכבות בראוניז ושוקולד צ'יפ

גנאש שוקולד מריר וקפה מוקצף:

200 גרם שוקולד מריר

250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38%

כפית קפה מגורען

קמצוץ מלח

125 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38%

עוגת שוקולד כהה:

200 גרם סוכר לבן

105 גרם קמח לבן

35 גרם קקאו

6 גרם אבקת סודה לשתייה

2 גרם אבקת אפיה

3 גרם מלח

1 ביצה L

120 גרם רוויון

120 גרם קפה חזק (2 כפיות קפה נמס מגורען מומסות במים רותחים או אספרסו מוכן)

60 גרם שמן קנולה

עוגת שוקולד צ'יפ:

55 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר

100 גרם סוכר לבן

1 ביצה L

1 כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

140 גרם קמח לבן

2 גרם אבקת אפייה

2 גרם אבקת סודה לשתייה

5 גרם מלח

120 גרם רוויון (או שמנת חמוצה)

50 גרם שוקולד צ'יפ (או שוקולד מריר קצוץ דק)

עוגיות שוקולד צ'יפ:

100 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר

100 גרם סוכר חום כהה (או דמררה)

90 גרם סוכר לבן

3 גרם אבקת סודה לשתייה

7 גרם מלח

1 ביצה L

1 כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

200 גרם קמח לבן

150 גרם שוקולד צ'יפ (או מטבעות שוקולד, או שוקולד מריר קצוץ גס)

לבראוניז:

200 גרם שוקולד מריר

100 גרם חמאה

30 גרם קקאו

3 ביצה L

200 גרם סוכר לבן

30 מ"ל אספרסו (או כפית של קפה מגורען מומס ב30 מ"ל מים רותחים)

140 גרם קמח לבן

5 גרם מלח

רוטב פאדג' מלוח:

175 גרם שוקולד מריר

40 גרם חמאה

2 כפות סוכר לבן

2 כפות גולדן סירופ (או סירופ תירס בהיר, או דבש)

175 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38%

2\1 כפית מלח דק

מתחילים בהכנת הגנאש המוקצף:

מניחים את השוקולד המריר בקערה. מביאים את השמנת (250 מ"ל), הקפה והמלח לסף רתיחה ויוצקים מעל לשוקולד שבקערה. מניחים לשתי דקות וטורפים עד אשר מתקבלת תערובת חלקה. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשש שעות לפחות.

מכינים את עוגת השוקולד הכהה:

מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים ומרפדים בנייר אפייה שתי תבניות עגולות בקוטר 18 ס"מ.

מערבבים בקערה את הקמח, הסוכר, הקקאו, אבקת האפייה, אבקת הסודה לשתייה והמלח ומערבבים. בקערה נפרדת מערבבים את הרוויון, הביצה, השמן, תמצית הוניל והרפה לתערובת אחידה. מוסיפים לתערובת הקמח את התערובת הרטובה וטורפים כדקה, עד שמתקבלת בלילה חלקה, מבריקה ונוזלית למדי.

מחלקים את בלילת העוגה בין שתי התבניות באופן שווה ואופים במשך 10-13 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכזן של העוגות יוצא יבש. מצננים מעט את העוגות ומחלצים מן התבניות. ניתן לשמור את העוגות עד להרכבת העוגה כשהן מונחות האחת על השנייה (עטופות ומופרדות בנייר אפייה), עד כיומיים.

מכינים את עוגת השוקולד צ'יפ:

מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים ומרפדים בנייר אפייה שתי תבניות עגולות בקוטר 18 ס"מ.

מניחים בקערה את החמאה הרכה והסוכר וטורפים בעזרת מטרפה עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה (ניתן לבצע שלב זה גם בעזרת מיקסר ידני). מוסיפים את הביצה ותמצית הוניל וטורפים למסה חלקה.

בקערה נפרדת מנפים מניחים את הקמח, אבקת האפייה, אבקת הסודה לשתייה והמלח. מוסיפים לתערובת החמאה לסירוגין יחד עם הרוויון וטורפים רק עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את השוקולד צ'יפ ומקפלים לתערובת.

מחלקים את בלילת העוגה בין שתי התבניות באופן שווה ואופים במשך 10-13 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכזן של העוגות יוצא יבש. מצננים מעט את העוגות ומחלצים מן התבניות. ניתן לשמור את העוגות עד להרכבת העוגה כשהן מונחות האחת על השנייה (עטופות ומופרדות בנייר אפייה), עד כיומיים.

מכינים את הבראוניז:

מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים ומרפדים בנייר אפייה שתי תבניות עגולות בקוטר 18 ס"מ ורינג מרובע בקוטר 10*10 ס"מ

ממיסים את השוקולד והחמאה בקערה המתאימה למיקרוגל וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את האבקת הקקאו וטורפים היטב. מוסיפים את הביצים, האחת אחר השנייה תוך כדי ערבוב מתמיד עד אשר הן נטמעות לחלוטין בתערובת השוקולד. מוסיפים את הסוכר והאספרסו וטורפים לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח והמלח וטורפים רק עד לקבלת תערובת אחידה.

מחלקים את מסת הבראוניז בין שתי התבניות העגולות והרינג ואופים 7-10 דקות עד שהבראוניז יציבים בשוליים אך רכים במרכזם. מצננים לחלוטין בתבניות, מחלצים ושומרים בקירור עד להרכבת העוגה.

מכינים את עוגיות השוקולד צ'יפ:

מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים שתי תבניות בקוטר 18 ס"מ בנייר אפייה.

בקערת מיקסר מקציפים בעזרת וו גיטרה את החמאה, שני סוגי הסוכר, אבקת הסודה לשתייה והמלח במשך שתי דקות. מגבירים את מהירות המיקסר ומקציפים שתי דקות נוספות, עד שהתערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים לתערובת את הביצים ותמצית הוניל ומקציפים במהירות בינונית כדקה, עד שהתערובת אחידה. מנפים לתערובת את הקמח ומוסיפים יחד עם מטבעות השוקולד. מערבלים על מהירות נמוכה כדקה, רק עד שהתערובת אחידה.

מניחים בכל תבנית שתי כפות גדושות מן התערובת ומשטחים לשכבה דקיקה ואחידה. אופים כ7-10 דקות עד שהעוגיות מזהיבות ומתייצבות. מצננים לחלוטין בתבניות, מחלצים ושומרים את שכבות העוגיות כשהן עטופות בניילון נצמד עד כיומיים בטמפרטורת החדר.

את יתרת התערובת מעצבים לכדורים קטנים (10-15 גרם) ושומרים בקירור.

לפני הרכבת העוגה אופים את העוגיות: מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מסדרים את עיגולי הבצק הקטנים במרווחים של 2 ס"מ לפחות ואופים כ-10 דקות, עד ששולי העוגיות יציבים וזהובים. לאחר שמוציאים את העוגיות מהתנור מועכים אותן קלות בעזרת תחתית של סיר קטן או קערה לקבלת מראה פחוס יותר.

שומרים את העוגיות המוכנות בקופסא אטומה עד לשימוש.

מכינים את רוטב הפאדג':

מניחים את כל החומרים בסיר קטן, ומביאים לרתיחה על להבה נמוכה. בוחשים עד להמסה מלאה ולקבלת מרקם חלק. ממשיכים לערבב תוך כדי ערבוב מתמיד, כחמש דקות, עד שהרוטב מסמיך. מעבירים לקערה ועוטפים בניילון נצמד. שומרים במקרר עד הרכבת העוגה.

מרכיבים את העוגה:

מרפדים תבנית גבוהה בקוטר 18 ס"מ בשקף גבוה (10 ס"מ לפחות).

מקציפים את הגנאש: מניחים את קרם השוקולד המריר הקר בקערת מיקסר המצויד בבלון הקצפה יחד עם כמות השמנת הנותרת (125 מ"ל). מקציפים בזהירות לקרם יציב, אך נזהרים מהקצפת יתר שתשבור את הקרם.

מחממים את רוטב הפאדג' מעט במיקרוגל עד שהוא מגיע למרקם נוח למריחה.

פורסים את הבראוניז המלבני לריבועים קטנים.

מניחים בתחתית התבנית את עוגת בראוניז אחת. מניחים שתי כפות מתערובת הגנאש המוקצף ומורחים באופן אחיד על פני הבראוניז. מניחים שכבה אחת של עוגת שוקולד צ'יפ ומעליה מורחים בצורה אחידה שתי כפות מרוטב הפאדג'. מניחים שכבה של עוגיית השוקולד צ'יפ, מורחים מעליה שתי כפות מתערובת הגנאש ומסיימים בשכבה אחת של עוגת השוקולד הכהה.

חוזרים על סדר הפעולות ומסיימים את העוגה בשכבה ישרה של עוגת שוקולד כהה. מעל לשכבת העוגה האחרונה מורחים מעט מתערובת הגנאש או מתערובת הפאדג'. יתכן ובשלב זה יהיה צורך בשקף נוסף שכן העוגה גבוהה מאוד. מניחים שקף נוסף מסביב לשקף המצוי בתבנית ומחדירים אותו מעל לדופנות התבנית, בכדי שיהיה יציב בהרכבת שכבות העוגה הנוספות.

לאחר סיום הרכבת העוגה עוטפים אותה בניילון נצמד ומקפיאים למשך 8 שעות לפחות.

כאשר מוכנים להגיש את העוגה מעטרים אותה בריבועי הבראוניז הקטנים ועוגיות השוקולד צ'יפ האפויות.

העוגה נשמרת בקירור עד כארבעה ימים, כאשר היא עטופה היטב.