עוגת שכבות מוגזמת

עוגת שוקולד, עוגיות שוקולד צ'יפ, רוטב פאדג', גנאש שוקולד לבן וקפה מוקצף וקוביות בראוניז

לגנאש שוקולד לבן וקפה מוקצף:

200 גרם שוקולד לבן

250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38%

2\1 כפית קפה נמס מגורען

לעוגת שוקולד לחה: (על פי מתכון של נייג'לה לוסון)

50 גרם קקאו (2\1 כוס)

100 גרם סוכר חום כהה (2\1 כוס)

250 מ"ל מים רותחים (כוס אחת)

125 גרם חמאה רכה

150 גרם סוכר לבן (4\3 כוס)

225 גרם קמח לבן (2\1 1 כוסות ועוד כף)

2\1 כפית אבקת אפייה

2\1 כפית אבקת סודה לשתייה

2\1 כפית מלח

2 כפיות תמצית וניל איכותית

2 ביצים L

לעוגיות שוקולד צ'יפ: (על פי מתכון של Chefsteps)

100 גרם חמאה רכה

100 גרם סוכר חום כהה (2\1 כוס)

90 גרם סוכר לבן (2\1 כוס פחות כף)

7 גרם מלח דק (2\1 כף)

3 גרם סודה לשתייה

1 ביצה

1 כף תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

250 גרם קמח לבן (2\1 1 כוסות ועוד 4 כפות)

150 גרם מטבעות שוקולד מריר (או שוקולד צ'יפס איכותיים)

לרוטב פאדג': (על פי מתכון של לינדה קוליסטר)

175 גרם שוקולד מריר

40 גרם חמאה

2 כפות סוכר לבן

2 כפות גולדן סירופ (או סירופ תירס בהיר)

175 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38% (3\2 כוס ועוד כף)

2\1 כפית מלח דק

לקוביות בראוניז:

120 גרם שוקולד מריר

60 גרם חמאה

20 גרם קקאו (2 כפות)

2 ביצים

130 גרם סוכר לבן (2\1 כוס ועוד 3 כפות)

כפית קפה מגורען מומס בכף מים רותחים

90 גרם קמח לבן (2\1 כוס)

חצי כפית מלח

מתחילים בהכנת גנאש השוקולד הלבן והקפה:

מניחים בקערה את השוקולד הלבן.

מניחים בסיר קטן את השמנת המתוקה והקפה ומביאים לרתיחה עדינה. יוצקים על השוקולד הלבן וטורפים לקבלת תערובת הומוגנית. מצננים ועוטפים את הקערה בניילון נצמד. מצננים לחלוטין במקרר לפחות למשך ארבע שעות, עד להרכבת העוגה.

מכינים את עוגות השוקולד:

מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים שלוש תבניות עגולות בקוטר 18 ס"מ בנייר אפייה.

מניחים את הקקאו, הסוכר החום והמים הרותחים בקערה ומערבבים לקבלת תערובת אחידה ונטולת גושים.

מנפים בקערה נפרדת את הקמח, אבקת האפייה, אבקת הסודה לשתייה והמלח.

מקציפים את החמאה והסוכר הלבן במיקסר או בעזרת מיקסר יד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את הביצים האחת לאחר השנייה ומקציפים עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את תמצית הוניל ולאחר מכן את תערובת הקמח, בהדרגה, וטורפים עד שהתערובת כמעט אחידה. מוסיפים את תערובת הקקאו וטורפים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה.

מחלקים את התערובת בין שלוש התבניות ואופים 10-12 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכזן של העוגות יוצא יבש. מצננים את העוגות ומחלצים אותן מהתבניות. שומרים את העוגות כשהן עטופות בניילון נצמד עד להרכבת העוגה.

מכינים את שכבת העוגיות שוקולד צ'יפ:

מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים שתי תבניות בקוטר 18 ס"מ בנייר אפייה.

בקערת מיקסר מקציפים בעזרת וו גיטרה את החמאה, שני סוגי הסוכר, אבקת הסודה לשתייה והמלח במשך שתי דקות. מגבירים את מהירות המיקסר ומקציפים שתי דקות נוספות, עד שהתערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים לתערובת את הביצים ותמצית הוניל ומקציפים במהירות בינונית כדקה, עד שהתערובת אחידה. מנפים לתערובת את הקמח ומוסיפים יחד עם מטבעות השוקולד. מערבלים על מהירות נמוכה כדקה, רק עד שהתערובת אחידה.

משטחים כארבע כפות גדושות מתערובת הבצק בכל אחת מהתבניות ומשטחים לקבלת שכבה אחידה. אופים את העוגיות כ15-17 דקות עד שהן שחומות. מצננים מעט ומחלצים מן התבנית. שומרים את העוגיות עטופות בניילון נצמד עד להרכבת העוגה.

שוקלים משארית הבצק עוגיות קטנות במשקל 15 גרם כל אחת, מפזרים בצורה מרווחת על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-10 דקות, עד שהעוגיות זהובות ותפוחות מעט. שומרים בקופסא אטומה עד להרכבת העוגה.

מכינים את רוטב הפאדג':

מניחים את כל החומרים בסיר קטן, ומביאים לרתיחה על להבה נמוכה. בוחשים עד להמסה מלאה ולקבלת מרקם חלק. ממשיכים לערבב תוך כדי ערבוב מתמיד, כחמש דקות, עד שהרוטב מסמיך. מעבירים לקערה ועוטפים בניילון נצמד. שומרים במקרר עד הרכבת העוגה.

מכינים את קוביות הבראוניז:

מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית אינגליש קייק או תבנית לחם בנייר אפייה.

ממיסים את השוקולד והחמאה בקערה המתאימה למיקרוגל וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את האבקת הקקאו וטורפים היטב. מוסיפים את הביצים, האחת אחר השנייה תוך כדי ערבוב מתמיד עד אשר הן נטמעות לחלוטין בתערובת השוקולד. מוסיפים את הסוכר והקפה וטורפים לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח והמלח וטורפים רק עד לקבלת תערובת אחידה. משטחים את התערובת בתבנית ואופים 10-12 דקות, עד שהבראוניז יציבים בשוליהם. מצננים את הבראוניז לחלוטין וחותכים לקוביות בגודל 1.5*1.5 ס"מ. שומרים בקופסא אטומה במקרר עד להרכבת העוגה.

מרכיבים את העוגה:

מרפדים תבנית גבוהה בקוטר 18 ס"מ בשקף גבוה.

מניחים את קרם השוקולד הלבן הקר בקערת מיקסר המצויד בבלון הקצפה. מקציפים לקרם יציב, אך נזהרים מהקצפת יתר.

מחממים את רוטב הפאדג' מעט במיקרוגל עד שהוא מגיע למרקם נוח למריחה.

מניחים שכבה אחת של עוגת שוקולד בתחתית התבנית. משטחים חצי מקרם השוקולד הלבן בשכבה אחידה. מניחים עוגיית שוקולד צ'יפ גדולה ועליה מורחים שליש מרוטב הפאדג'. חוזרים על הפעולות הללו עם שכבה נוספת של עוגת שוקולד ומסיימים עם השכבה השלישית והאחרונה של עוגת השוקולד. עוטפים את העוגה היטב בניילון נצמד ומניחים ללילה במקרר להתייצבות.

לעיטור העוגה:

מחלצים את העוגה מהתבנית ומעבירים לצלחת הגשה. מחממים מעט את רוטב הפאדג' הנותר ומורחים ממנו על השכבה העליונה של העוגה. מסדרים במרכז העוגה ערימה של קוביות בראוניז ומסדרים את עוגיות השוקולד צ'יפ הקטנות מסביב לערימת הבראוניז.

ניתן לשמור את העוגה כשהיא עטופה היטב בניילון נצמד עד כשלושה ימים במקרר.

---

הערות והארות:

• מכיוון שמדובר בעוגה מרובת שלבים ניתן להכין חלק משכבות העוגה מראש. את עוגות השוקולד ניתן להקפיא כשהם עטופות היטב בניילון נצמד. את בצק העוגיות שוקולד צ'ים ניתן ניתן לשמור עד יומיים במקרר ולאפות לפי הרכבת העוגה. את רוטב הפאדג' ניתן לשמור עד כשבוע במקרר ואת קוביות הבראוניז ניתן לשמור בקופסא אטומה במקפיא או במקרר עד כשלושה שבועות.
• רצוי לא להכין את העוגה בתבנית גדולה יותר משום שהשכבות יצאו שטוחות יותר.
• ניתן להקפיא את העוגה המורכבת, לפני הקישוט, עד כשבועיים ולהפשירה לפני ההגשה.