עוגיות קקאו במילוי גנאש שוקולד חלב וקרמל

לבצק:

115 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר

60 גרם אבקת סוכר

1 חלמון L

120 גרם קמח לבן

45 גרם אבקת קקאו

2 גרם מלח

.

לגנאש:

30 גרם סוכר לבן

80 גרם שמנת מתוקה 38%

100 גרם שוקולד חלב

3 גרם מלח

.

מתחילים בהכנת העוגיות:

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו גיטרה את החמאה ואת אבקת הסוכר ומעבדים במהירות בינונית עד שמתקבלת תערובת אחידה ובהירה מעט. מוסיפים את החלמון ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה. מנפים אל הקערה את הקמח, הקקאו והמלח. מעבדים עד לקבלת פירורים גדולים ואחידים. יוצרים דיסקית אחידה (ונזהרים מעיבוד יתר), עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר כחצי שעה.

מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי 2 מ"מ. מעבירים להקפאה של כחצי שעה.

מחממים תנור ל-170 מעלות. מניחים משטח Silpain על משטח אפייה או תבנית תנור.

קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 5 ס"מ. בכמחצית מהעיגולים קורצים עיגול קטן במרכז. מניחים על משטח האפייה ומעבירים להקפאה של כ-5 דקות.

אופים את העוגיות כ-8-10 דקות, עד שהן יציבות בשוליהן. מצננים על משטח האפייה ומחלצים בעדינות רק כשהעוגיות קרות. מאחסנים בקופסא אטומה עד להרכבה.

מכינים את הגנאש:

מניחים את שוקולד החלב בקערה.

מניחים בסיר קטן את הסוכר הלבן ומבשלים עד לקבלת קרמל זהוב. מוסיפים בהדרגה את השמנת המתוקה, ומבשלים, תוך כדי בחישה, עד שהתערובת אחידה ורותחת. מוזגים מעל לשוקולד החלב, ממתינים כדקה וטורפים לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את המלח וטורפים. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומקררים עד לקבלת תערובת נוחה למריחה, אך לא נוקשה. אם התערובת מתקשה, משאירים אותה בטמפרטורת חדר או מחממים בעדינות.

מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר חלק גדול.

מרכיבים את העוגיות:

מניחים את עיגולי הבצק השלמים על משטח כשצדם החלק כלפי מעלה. מזלפים בעדינות רבה מאוד שכבה דקה מהגנאש. סוגרים עם עוגיה שמרכזה יש חור, כאשר הצד המחוספס כלפי מעלה.

מאחסנים את העוגיות בקופסא אטומה במקרר, או בטמפרטורת חדר קרירה.

הערות והארות:

• משטח Silpain ניתן למצוא בחנויות מתמחות לציוד אפייה. ניתן כמובן לאפות על נייר אפייה, אך המראה יתקבל שונה.
• חשוב להשתמש באבקת קקאו איכותית. אני אוהבת את הקקאו של קקאו ברי, וקקאו הולנדי שניתן לקנות בחבשוש בתל אביב.
• העוגיות והגנאש נוטים לצד המלוח. אם לא אוהבים אפשר להפחית בכמות המלח.
• חשוב שהגנאש יהיה במרקם נוח למריחה ורך יחסית, על מנת שלא ישבור את העוגיות העדינות. הזילוף דורש מעט טכניקה.
• העוגיות דקות מאוד ועדינות מאוד ולכן חשוב לעבוד איתן בעדינות מירבית, שכן הן עלולות להשבר בקלות.
• מהכמות במתכון מתקבלות כ-28 עוגיות ממולאות.