עוגיות שוקולד צ'יפ, חמאה חומה ומיסו

230 גרם חמאה

180 גרם סוכר לבן

200 גרם סוכר דמררה או סוכר חום כהה

80 גרם מיסו בהיר (4 כפות)

1 ביצה L

2 חלמונים L

1 כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

430 גרם קמח לבן

4 גרם אבקת סודה לשתייה

4 גרם אבקת אפייה

2\1 כפית מלח

250 גרם שוקולד מריר, קצוץ לחתיכות גסות

 

מלח מאלדון, לפיזור על פני העוגיות

 

מתחילים בהכנת חמאה חומה:

מניחים את החמאה בקלחת קטנה ומביאים לרתיחה על אש נמוכה. ממשיכים לבשל, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהחמאה מפיצה ניחוח אגוזי וצבעה הופך לזהוב עמוק. נזהרים לא לשרוף את החמאה. מעבירים את החמאה לקערית, מצננים מעט, ומעבירים למקרר עד שהחמאה מגיעה למרקם מוצק יחסית אך עדיין רך מעט.

ממשיכים בהכנת בצק העוגיות:

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו גיטרה את החמאה החומה, שני סוגי הסוכר והמיסו ומעבדים במהירות בינונית כשלוש דקות, עד שהתערובת תפוחה ובהירה יחסית. מוסיפים לתערובת את הביצים והחלמונים בהדרגה ולאחר מכן את תמצית הוניל. מעבדים כשתי דקות במהירות בינונית עד שהתערובת בהירה.

מנפים לקערה נפרדת את הקמח, אבקת הסודה לשתייה, אבקת האפייה והמלח ומוסיפים לתערובת שבקערת המיקסר. מעבדים במהירות נמוכה עד שהתערובת כמעט אחידה. מוסיפים את השוקולד הקצוץ ומעבדים רק עד שהתערובת אחידה.

מחלקים את בצק העוגיות לשני חלקים. מכל חלק יוצרים גליל בעובי 4-5 ס"מ ועוטפים בנייר אפייה או בניילון נצמד. מקררים את גלילי הבצק במקרר כארבע שעות לפחות, ועדיף למשך לילה.

אופים את העוגיות:

מחממים תנור ל-170 מעלות. מרפדים תבנית תנור או משטח אפייה בנייר אפייה.

פורסים כל גליל בצק לעוגיות באורך 1.5-2 ס"מ. מניחים את העוגיות בצורה מרווחת על משטח האפייה, מפזרים מעט מלח מאלדון מעל לכל עוגייה ואופים כ14-16 דקות, עד שהעוגיות זהובות ויציבות.

מעבירים את העוגיות לרשת צינון.

העוגיות נשמרות כשהן בקופסה אטומה עד כחמישה ימים בטמפרטורת החדר, אך הן במיטבן ביום אפייתן.

 

הערות והארות:

• מיסו בהיר ניתן למצוא בסופרמרקטים, חנויות טבע וחנויות המתמחות במוצרים מהמזרח.
• העוגיות המתקבלות בדרך הכנה זו הן גדולות יחסית. אם מעוניינים בעוגיות קטנות יותר יוצרים גליל בקוטר 3 ס"מ, ופורסים את העוגיות לפיסות באורך 1.5 ס"מ. במקרה כזה זמן האפייה יתקצר בהתאם.
• ממתכון זה מתקבלת כמות רבה של עוגיות. ניתן לחלק את כמות המסה שמתכון בחצי על ידי שימוש בחלמון אחד ובחצי ביצה. איך שוקלים חצי ביצה? מקשקשים ביצה אחת בקערה ושוקלים ממנה 30 גרם.
• מלח המאלדון תורם מאוד לטעם של העוגיות. אם אין ברשותכם מלח מאלדון ניתן להשתמש במעט מלח אטלנטי אפור, אך לא רצוי להשתמש במלח גס רגיל.