עוגת פאנפטי

מאת

לעוגה:

225 גרם חמאה רכה

275 גרם סוכר לבן

3 ביצים  L, בטמפרטורת החדר

1 כפית תמצית וניל איכותית (או מחית וניל)

290 גרם קמח לבן

10 גרם קורנפלור

2\1 2 כפיות אבקת אפייה

2\1 כפית מלח

240 גרם רוויון

50 גרם סוכריות צבעוניות

 .

לקרם חמאה ומרנג שוויצרי:

105 גרם חלבונים

185 גרם סוכר לבן

335 גרם חמאה, רכה מאוד, בקוביות

1 כפית תמצית וניל איכותית (או מחית וניל)

.

לעיטור:

סוכריות צבעוניות

.

מתחילים בהכנת העוגה:

מחממים תנור ל-170 מעלות. מרפדים בנייר אפייה ומשמנים שני רינגים עגולים בקוטר 18 ס"מ (או שתי תבניות בקוטר זהה).

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו גיטרה את החמאה והסוכר. מעבדים במהירות גבוהה כשלוש דקות, עד שמתקבלת תערובת תפוחה מאוד ובהירה. מוסיפים את הביצים, אחת אחר השנייה, ומעבדים במהירות בינונית כדקה, עד שמתקבלת תערובת תפוחה ואחידה. מוסיפים את תמצית הוניל ומעבדים עד לאיחוד.

מנפים לקערה את הקמח, הקורנפלור, אבקת האפייה והמלח.

מוסיפים לתערובת שבקערת המיקסר את תערובת הקמח ואת הרוויון לסירוגין. מתחילים ומסיימים בתערובת הקמח. מעבדים עד שמתקבלת תערובת כמעט אחידה לגמרי. מוסיפים את הסוכריות הצבעוניות ומקפלים בזריזות בעזרת מרית רק עד שמתקבלת תערובת אחידה. נזהרים מעיבוד יתר שיצבע את העוגה.

מחלקים את מסת העוגה בין שני הרינגים ומשטחים בעזרת פלטה מדורגת קטנה או כף.

אופים כ25-30 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכזה של העוגה יוצא יבש. מצננים את העוגות ומחלצים. מצננים את העוגות לחלוטין לפני הרכבתן, ורצוי אף לשמור אותן למשך מספר שעות במקרר.

ממשיכים בהכנת הקרם:

בקערת מיקסר מנירוסטה או קערה חסינת אש אחרת מניחים את החלבונים והסוכר. מניחים על סיר ובו מים הרותחים בעדינות (בן מרי) וטורפים את התערובת עד שהסוכר נמס.

מקציפים את תערובת החלבונים במהירות גבוהה, בעזרת בלון הקצפה, כחמש דקות, עד שהתערובת מתקררת, ועד שמתקבל קצף מבריק ויציב מאוד.

מתחילים להוסיף את קוביות החמאה בהדרגה, ותוך כדי הקצפה, אל התערובת שבקערת המיקסר. מחכים עד שהחמאה נטמעת וממשיכים עם הקוביה הבאה. התערובת תיראה בתחילה נוזלית, לקראת הסוף תיראה שבורה, אך בהוספת הקוביות האחרונות של החמאה יתקבל קרם חלק ואוורירי מאוד. לאחר הוספת החמאה מוסיפים את תמצית הוניל ומקציפים עד שהיא נטמעת בתערובת.

משתמשים בקרם מיד עם סיום הכנתו.

מרכיבים את העוגה:

מסירים מכל עוגה את השכבה העליונה השחומה ומיישרים בעזרת סכין משוננת. חוצים כל עוגה לשתי שכבות שוות.

מניחים שכבת עוגה אחת על משטח עבודה ומניחים כף גדושה מקרם החמאה. בעזרת פלטה מדורגת קטנה משטחים את הקרם בצורה אחידה על פני שטח העוגה. מניחים שכבה נוספת של עוגה ועליה כף גדושה מהקרם. ממשיכים כך עם כל שכבות העוגה.

מצפים את העוגה בcrumb coating – ציפוי דקיק מסביב לכל חלקי העוגה שימנע מהפירורים להגיע לציפוי העוגה הסופי, ומקררים למשך עשרים דקות לפחות.

מצפים את העוגה ביתרת הקרם ומקררים כחצי שעה לפחות.

מפזרים סוכריות צבעוניות על משטח עבודה גדול, נייר אפייה או יריעה של ניילון נצמד. אוחזים את העוגה בתחתיתה ובראשה ומגלגלים את דפנותיה על שכבת הסוכריות, עד שהסוכריות עוטפות את כל דופנות העוגה. מפזרים סוכריות על ראש העוגה ומטמיעים אותן בעדינות בקרם, עד לציפוי אחיד של העוגה.

העוגה נשמרת כשהיא עטופה היטב במקרר עד כחמישה ימים. מומלץ מאוד לאכול את העוגה כשהיא בטמפרטורת החדר, אז יהיה הקרם במרקם המושלם.

הערות והארות:

  • אני מעדיפה להשתמש בסוכריות צבעוניות מסוג rainbow jimmies שקשה להשיג בארץ. אני מוצאת שהסוכריות מהסוג הזה לא נמסות אל תוך העוגה ויוצרות את המראה היפה ביותר. אני מזמינה את הסוכריות באמזון (לינק רווחי). ניתן להשיג בארץ סוכריות צבעוניות דקות וארוכות יותר שאינן נמסות באפייה.
  • מומלץ להשתמש ברוויון בלבד בעוגה.
  • חשוב מאוד להשתמש בחמאה רכה ובביצים בטמפרטורת החדר כשמכינים את העוגה. ההבדל במרקם הסופי של העוגה משמעותי.
  • לא ניתן להפוך את העוגה לפרווה.
  • לתוצאות הטובות והטעימות ביותר רצוי להשתמש בחמאה אירופאית צהובה.
  • סרטונים יעילים שמדגימי ציפוי עוגות בקרם: כאן, כאן וכאן (קישור לחיץ במילה "כאן")
  • חשוב מאוד להקפיד על הטמפרטורות הנכונות בהכנת קרם החמאה והמרנג השוויצרי. המרנג צריך להיות קריר על מנת שלא ימיס את החמאה, והחמאה רכה מספיק (אך לא נמסה) על מנת שתיטמע בקרם. כאן יש סרטון מצוין שמומלץ לצפות בו.
  • ניתן להכין את העוגה בתבנית גדולה יותר, אך תיאלצו להגדיל את כמויות העוגה והקרם בהתאם.

60 מחשבות על “עוגת פאנפטי”

  1. האם ניתן לאפות את בלילת העוגה בתבנית תנור רחבה ואז לקרוץ ארבעה עיגולים? יש לי רק רינג אחד שמתאים.
    תודה!

    הגב

    • היי כרמל,

      אם מכינים בתבנית תנור (בהנחה שהתנור שלך ברוחב 60) הייתי מכפילה את כמות העוגה ב1.25-1.5 על מנת שלא יצאו שכבות דקות מדי, ובכל אופן פחות ממליצה על השיטה הזו. עדיף אפילו לקנות שתי תבניות חד פעמיות עגולות בקוטר דומה, לאפות בהן ואז לקרוץ עם הרינג

      הגב

  3. היי שמתי לב שהציפוי יוצא קצת צהוב בגלל החמאה האירופאית אם רוצים ציפוי לבן יותר אבל לא לוותר על חמאה איכותית מה עושים?
    תודה

    הגב

    • היי ספיר,

      מודה שלא נתקלתי בזה ומשתמשת בחמאה אירופאית. אין לי לצערי פתרון, ולא ממליצה להוסיף צבעי מאכל לקרם.

      הגב

  4. שלום, רציתי לדעת האם אפשר להקפיא את העוגה ורק כשרוצים לאכול להוציא למקרר לכמה שעות.וכמה ימים היא יכולה להיות במקפיא?

    הגב

    • היי מיתר,

      אין צורך להתנצל 🙂 יש מגוון חמאות מיובאות בסופרמרקטים. אני אוהבת את וליו (אריזה שחורה שחורה כסופה מפינלנד). יש גם את חמאת עלמה והחמאה של רמי לוי שמיובאות מפולין, החמאה של המותג הפרטי של שופרסל ועוד

      הגב

    • היי חגית,

      אין שום בעיה, רק להקפיד שהרינג יהיה גבוה (או ליצור שוליים גבוהים ע"י נייר אפייה). ממליצה לאפות בחום נמוך יותר (165) זמן רב יותר, על מנת לאפשר אפייה אחידה.

      הגב

    • לא. כשמחממים על אדים הפעולה עדינה יותר מחימום על אש ישירה. אם מערבבים טוב ולא מחממים את התערובת יותר מדי אין שום סיבה שהחלבון יתבשל.

      הגב

  9. היי נעמה, יש לי רינג בקוטר 18 וגובה 6. לדעתך לחלק את הבלילה לשתי נגלות? או אפשרי לאפות את הכל פעם אחת?

    הגב

  11. היי נעמה, שאלה קצת טיפשית אולי אבל הכוונה ברינג היא שניתן לאפות עם רינג בלי תחתית מחוברת? כלומר להניח את הרינגים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפיה? או שינזול?

    הגב

  12. הי
    לגבי קרם החמאה, אם העוגה תהיה בחוץ כשעתיים הקרם ימס?
    אני מקשטת במקום בסוכריות באלמנטים מבצק סוכר. חושבת שידבק לאורך זמן?

    הגב

  13. היי היי,
    אפשר לעושת בתבנית לב אחת שתי נגלות?
    אם כן, הבלילה שמחכה לתנור יכולה לההרס בזמן שממתינה לתורה?

    הגב

    • היי נילי,

      אני לא יודעת באיזו גודל התבנית שלך אז אין לי דרך לעזור, ממליצה לחפש מחשבון להמרת תבניות עוג ולעבוד על פיו. לא ממליצה לחכות עם המסה, בעוגה הזאת עדיף לאפות מיד.

      הגב

  17. היי נעמה, אני רוצה להכין את העוגה רק עם הקרם ללא הסוכריות ולצפות בגנאש טפטופים. 1. האם זה בסדר להקפיא את העוגה לחצי שעה כדי לעשות את הטפטופים? ראיתי שכתבת שלא מומלץ להקפיא , אשמח לדעת למה?
    2. ושאלה נוספת- למה עדיף ריוויון ולא שמנת חמוצה? מה ההבדל שיצא מבחינת טעם/ מרקם?

    הגב

    • הכוונה היא לא להקפיא את העוגה לכמה שעות.
      המרקם שמתקל עם רוויון שונה ומתאים לעוגה הזו. שימוש בשמנת חמוצה משנה את יחס החומרים ויניב תוצאה שונה.

      הגב

  18. היי נעמה , עוד שאלה- אני רוצה לעשות עיטוף אטום ו ׳חלק׳ ללא הסוכריות. האם כמות הקרם תספיק לעיטוף מסוג זה (למילוי ו לעיטוף חלק)?
    תודה רבה

    הגב

  28. היי בשלב הוספת הוניל אחרי הביצים כל התערובת נשברה אולי עירבלתי מהר מידי או יותר מידי?יש איך להציל את זה?

    הגב

    • היי ספיר,

      חשוב להוסיף את הביצים אחת אחרי השניה. יכול להיות שהחמאה שהשתמשת בה הייתה קרה מדי, או שהוספת את הביצים מהר מדי. במקרה כזה אין אין לתקן, והעוגה תצא בסדר אבל במרקם לא מושלם.

      הגב

  30. היי נעמה מה שלומך? 🙂
    רציתי לשאול לגבי הקרם חמאה מרנג.
    הוא מרגיש לי מעט מתוק מדיי. יש אופציה להוריד בכמות הסוכר בפעם הבאה?
    שתהיה אחלה שבת בינתיים🙌

    הגב

  31. היי נעמה, מכינה את המתכון כבר כמה פעמים וכל פעם מוצלח וגורף מחמאות.
    רציתי לשאול אם ברמת העיקרון העניין עם השימוש המיידי בקרם חמאה הוא טמפרטורה?
    אני פשוט חייבת איכשהו להניע אותו שעתיים ורק אז להרכיב את העוגה ותוהה איך זה יהיה הכי מוצלח.
    תודה🙏🏻

    הגב

  32. הי, מה זה crumb coating? ואם אני מכינה את העוגה הזו בשתי קומות בתבנית בקוטר 22 הכמויות האלה יספיקו?

    הגב

כתיבת תגובה