עוגת שוקולד ומרציפן ללא קמח

150 גרם שוקולד מריר 53%-60%

115 גרם חמאה

85 גרם מרציפן גולמי

8\1 כפית תמצית שקדים

2\1 כפית מלח

4 ביצים L, בטמפרטורת החדר

150 גרם סוכר לבן

20 גרם קקאו

10 גרם קורנפלור

.

מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים רינג (בגובה 5 ס"מ לפחות) או תבנית בקוטר 18 ס"מ בנייר אפייה.

מניחים בקערה את השוקולד והחמאה. מפוררים את המרציפן וממיסים מעל בן מרי, תוך כדי ערבוב, עד לקבלת תערובת אחידה אך מעט גרגרית (המרציפן יטמע בתערובת ברובו, אך המרקם לא יהיה חלק). מוסיפים את תמצית השקדים והמלח ומערבבים. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר בזמן שמקציפים את הביצים.

מניחים את הביצים והסוכר בקערת מיקסר המצויד בבלון הקצפה. מעבדים במהירות גבוהה כחמש דקות, עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית מאוד.

מקפלים את תערובת השוקולד אל תערובת הביצים בעזרת לקקן. מנפים לתערובת את הקקאו והקורנפלור ומקפלים רק עד לקבלת תערובת אחידה.

מניחים את התערובת בתבנית ואופים כ35-40 דקות, עד שהעוגה תפוחה וסדוקה, וקיסם הננעץ במרכזה של העוגה יוצא רטוב. שולי העוגה יראו יציבים אך המרכז יראה רך מאוד ולא יציב לגמרי.

מצננים את העוגה לחלוטין בתבנית ומחלצים. ניתן לשמור את העוגה כשהיא עטופה היטב, בטמפרטורת החדר, עד כשלושה ימים.

הערות והארות:

• מומלץ להשתמש במרציפן גולמי איכותי (המכיל 33%-52% שקדים) שמרקמו רך יותר. אני אוהבת להשתמש במרציפן של לובקה, אך כל מרציפן איכותי אחר יעבוד. בכדי שהמרציפן יטמע בתערובת השוקולד עליו להיות רך ובטמפרטורת החדר. אם המרציפן קשה או קר ניתן לחמם אותו למספר שניות במיקרוגל.
• קריטי להשתמש בביצים בטמפרטורת בחדר. ביצים קרות לא יקציפו כראוי והעוגה לא תצא במרקם הרצוי.
• בלילת העוגה מתקבלת נוזלית יחסית ולכן אם משתמשים ברינג חשוב לאטום אותו טוב ולאפות על תבנית ישרה למניעת נזילות.
• חשוב מאוד לא לאפות את העוגה יתר על המידה. בסיום האפייה המרכז יראה לא אפוי, וזה בסדר. מכיוון שהיא רכה חשוב לפרוס אותה רק אחרי שהצטננה.
• לעוגה בגודל שונה ניתן להעזר במחשבון להמרת תבניות.
• אופים את העוגה בחום סטטי (חום עליון תחתון) ולא במצב טורבו.
• אחסון במקרר יפגום במרקם העוגה, ולכן חשוב לאחסן אותה בטמפרטורת החדר.
• מומלץ ורצוי להגיש את העוגה עם קצפת ממותקת קלות.