עוגת שכבות שוקולד וקפה עם גנאש שוקולד לבן מקורמל מוקצף ופירורי לוטוס

גודל העוגה לבחירתכם. אני מעדיפה להכין את העוגה בתבנית קטנה יותר אשר יוצרת עוגה גבוהה בעלות שכבות עבות יותר. עם זאת, העוגה תעבוד מצוין גם בתבנית בקוטר 24 ס"מ.

לעוגת שוקולד וקפה (מתבסס על המתכון הזה, לתבנית בקוטר 18 או 24 ס"מ)

170 גרם חמאה, רכה

290 גרם סוכר חום כהה

50 גרם סוכר לבן

2 ביצים L

2 חלמונים L

4\3 כוס רוויון (או כמות זהה של חלב עם כפית מיץ לימון)

4\3 כוס קפה חזק (2 כפיות קפה מגורען איכותי מומס ב4\3 כוס מים רותחים)

2 כפיות תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

80 גרם אבקת קקאו

250 גרם קמח

2\1 כפית אבקת סודה לשתיה

כפית אבקת אפייה

כפית מלח דק

גנאש שוקולד לבן מוקצף:

250 גרם שוקולד לבן מקורמל, קצוץ (איך מכינים? הנה)

קורט מלח דק

500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה

להרטבה ופיזור בין השכבות:

6 עוגיות לוטוס

כמה כפות של ליקר איכותי (קירש, קלואה, פרנג'ליקו)

לקישוט:

שוקולד לבן מקורמל

עוגיות לוטוס

שאריות מעוגת השוקולד

שברי שוקולד לבן מקורמל

פטל מיובש בהקפאה (אופציונאלי)

מתחילים בהכנת הגנאש:

מניחים בקערה את השוקולד הלבן המקורמל. בסיר קטן מביאים חצי מכמות השמנת (250 מ"ל) לסף רתיחה. יוצקים את השמנת החמה על השוקולד ונותנים לתערובת לנוח למשך מספר דקות. טורפים את התערובת בעזרת מטרפה או כף עד אשר השוקולד נמס לחלוטין והתערובת הומוגנית לחלוטין. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל3-4 שעות, עד שהגנאש הצטנן לחלוטין או לחלופין למשך לילה שלם.

ממשיכים בהכנת העוגה:

מחממים תנור ל-175 מעלות. מרפדים את תחתית תבנית האפייה בעיגול נייר אפייה ומשמנים היטב את הדפנות בחמאה.

בקערת מיקסר מקציפים יחד עד החמאה ושני סוגי הסוכר עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה מעט. מוסיפים בהדרגה את הביצים והחלמונים וממשיכים לעבד עד שהם נבלעים בתערובת. בקערה נפרדת מנפים את הקקאו, הקמח, אבקת הסודה לשתייה, אבקת האפייה והמלח. מוסיפים לתערובת שבמיקסר את התערובת היבשה ואת הרוויון, הוניל והקפה לסירוגין רק עד שמתקבלת תערובת חלקה והומוגנית. נזהרים מעיבוד יתר.

מעבירים את התערובת לתבנית האפייה ואופים 30-45 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי. (זמן האפייה עלול להיות שונה בין תנור לתנור ובין שני הגדלים השונים של התבנית. התחילו לבדוק את העוגה לאחר חצי שעה)

מוציאים את העוגה מהתנור ולאחר שנותנים לה להתקרר מספר דקות מחלצים אותה מהתבנית. נותנים לעוגה להצטנן לחלוטין לפני שמחלקים אותה לשכבות השונות.

כאשר העוגה הצטננה לחלוטין מסלקים ממנה את החלק העליון ומיישרים אותה לחלוטין בעזרת סכין משוננת (שומרים את השאריות הללו לקישוט העוגה). מחלקים את העוגה לשלוש שכבות שוות בעזרת סכין משוננת. אם משתמשים בתבנית בקוטר 24 ס"מ מחלקים העוגה לשתי שכבות בלבד.

מקציפים את הגנאש ומרכיבים את העוגה:

מעבירים את הגנאש הקר אל קערת המיקסר יחד עם יתרת השמנת (250 מ"ל). מקציפים את התערובת עד שהיא תפוחה ואוורירית. נזהרים מאוד מהקצפת יתר אשר תשבור את הגנאש ותהפוך אותו לגרגרי ולא נעים לאכילה.

מניחים על צלחת הגשה את השכבה הראשונה של עוגת השוקולד ובעזרת מברשת מספיגים אותה בכמה כפות של ליקר. בעזרת פלטה או לקקן מורחים כרבע מכמות הגנאש המוקצף על העוגה בשכבה אחידה. מפוררים מעל שכבת הגנאש 3 עוגיות לוטוס מפוררות ומכסים בשכבה השנייה של העוגה. בשכבה זו חוזרים שוב על התהליך של השכבה הראשונה ומכסים בשכבה האחרונה של העוגה (רצוי ששכבה זו תהיה הישרה ביותר).

בעזרת פלטה מצפים את העוגה ברבע מכמות הגנאש. בשלב זה יראו פירורים על פני העוגה, אך זה נורמאלי לחלוטין. כאשר העוגה מצופה בצורה שווה מקררים אותה כחצי שעה במקרר (לא שוכחים לכסות את קערת הגנאש בניילון ולקרר גם אותה). ממשיכים בציפוי העוגה עם הרבע הנותר של הגנאש. מטרתה של שכבה זו היא להסתיר את כל פירורי העוגה הנראים לעין מהציפוי הראשוני.

כעת ניתן לקשט את העוגה או לתת לה לנוח לילה במקרר ולצפות אותה למחרת.

מקשטים את העוגה ומגישים:

ממיסים כמות קטנה מאוד של שוקולד לבן מקורמל ומעבירים לשקית זילוף קטנה (או שקית ניילון). בעזרת מספריים גוזרים חור זעיר בתחתית שקית הזילוף ומזלפים בצורה חופשית על פני העוגה. מפזרים את שאר התוספות על פני העוגה.

כעת, ניתן לתת לעוגה לשבת מספר שעות במקרר (בכלי מכוסה) על מנת שתספוג טעמים או להגיש אותה מיד. שומרים את העוגה בכלי מכוסה היטב במקרר כשלושה עד ארבעה ימים.