עוגת שכבות שוקולד חלב וקרמל ואגוזי לוז

לעוגת השוקולד:

210 גרם קמח לבן

300 גרם סוכר לבן

50 גרם אבקת קקאו כהה

2 כפיות אבקת אפייה

כפית מלח

1 ביצה L

200 גרם שמנת חמוצה

85 גרם שמן קנולה

2 כפיות קפה נמס מגורען

190 גרם מים רותחים

.

לגנאש שוקולד חלב וקרמל:

70 גרם סוכר לבן

250 גרם שמנת מתוקה להקצפה 38%, מחוממת מעט

200 גרם שוקולד חלב

2\1 כפית מלח

.

לציפוי גנאש שוקולד מריר ואגוזי לוז:

100 גרם שוקולד מריר 55-60%

140 גרם שמנת מתוקה להקצפה 38%

30 גרם אגוזי לוז קלופים וקצוצים דק

.

לגדר השוקולד ולעיטור:

80 גרם שוקולד מריר 55-60%

20 גרם אגוזי לוז קלויים וחצויים

.

מתחילים בהכנת העוגה:

מחממים תנור ל-175 מעלות. מרפדים בנייר אפייה רינג בקוטר 18 ס"מ ובגובה 10 ס"מ.

מנפים לקערה את הקמח, אבקת הקקאו, אבקת האפייה והמלח. מוסיפים את הסוכר הלבן וטורפים יחד. מוסיפים את הביצה, השמנת החמוצה, והשמן וטורפים מעט. מערבבים את הקפה והמים הרותחים ומוזגים אל התערובת שבקערה. טורפים רק עד לקבלת תערובת אחידה.

מוזגים את תערובת העוגה אל הרינג ואופים 55-60 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכזה של העוגה יוצא עם מעט פירורים לחים. מצננים מעט ומחלצים את העוגה מהרינג. מניחים את העוגה במקפיא לשעה-שעתיים, או במקרר למשך מספר שעות על מנת שיהיה קל יותר לפרוס אותה.

ממשיכים בהכנת הגנאש שוקולד חלב וקרמל:

מניחים את שוקולד החלב בקערה.

מניחים בקלחת או סיר בעל תחתית עבה את הסוכר הלבן ומחממים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי עמוק. מוזגים אל תוך הסיר את השמנת המתוקה החמימה בזהירות רבה. טורפים את התערובת עד שהתערובת אחידה ורותחת. מוזגים את תערובת השמנת על שוקולד החלב שבקערה. ממתינים כדקה וטורפים עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים את המלח וטורפים. אם השוקולד לא נמס במלואו מחממים את התערובת או טוחנים בעזרת בלנדר מוט.

עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקרר לארבע שעות לפחות, עד שהגנאש קר מאוד.

מתחילים בהרכבת העוגה:

בעזרת סכין לחם חדה מיישרים מעט את השכבה העליונה של העוגה ופורסים את העוגה לארבע שכבות שוות.

מניחים את הגנאש הקר בקערת מיקסר המצויד בבלון הקצפה. מעבדים במהירות בינונית עד שהגנאש מוקצף ויציב. נזהרים מאוד מעיבוד יתר שכן הגנאש עלול להשבר.

מניחים את פרוסת העוגה הראשונה על משטח עבודה. מניחים שתי כפות מהגנאש המוקצף ומיישירים בעזרת פלטה מדורגת קטנה. מניחים את שכבת העוגה השנייה ומניחים מעליה עוד שתי כפות נוספות מהגנאש המוקצף, מיישרים בעזרת פלטה. מניחים את פרוסת העוגה האחרונה (אני אוהבת להניח כאן את השכבה שהייתה תחתית העוגה שכן היא הישרה ביותר). מצפים את העוגה ביתרת הגנאש המוקצף. מניחים במקרר לשעה אחת לפחות, או עד שהגנאש מתייצב.

מכינים את ציפוי הגנאש:

מניחים את השוקולד המריר והשמנת המתוקה בקערה. מחממים על בן מרי או במיקרוגל, וטורפים עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים את אגוזי הלוז הקצוצים מערבבים. אם ניתן, נוח יותר להשתמש בשלב זה בכד מדידה.

מניחים את העוגה הקרה על משטח מוגבה או רשת שבתחתיתה יריעת ניילון נצמד או נייר אפייה.

מוזגים את הגנאש מעל לעוגה בצורה אחידה כך שיכסה את כולה. מעבירים את העוגה למשטח ומניחים במקרר לחצי שעה.

מכינים את גדר השוקולד ומעטרים:

מכינים שקף נקי בגובה 10 ס"מ ובאורך המתאים לקוטר העוגה. מניחים מעל למשטח עבודה ישר (רצוי כזה שעשוי משיש או נירוסטה).

מניחים את השוקולד בקערה המתאימה לחימום במיקרוגל. מחממים בפולסים של 10 שניות, ומערבבים בין כל חימום עד שמגיעים למצב שרק חלקו של השוקולד נמס. ממשיכים לערבב, בעזרת לקקן, עד שכל השוקולד נמס.

בעזרת פלטה קטנה מדורגת מורחים את השוקולד בצורה אחידה על גבי השקף. בעדינות רבה מרימים את השקף ממשטח העבודה ועוטפים את העוגה, כאשר הצד המרוח בשוקולד יהיה צמוד לעוגה. מניחים במקרר עד שהשוקולד מתקשה ומשחררים בעדינות את השקף. מניחים מעל לעוגה את חצאי אגוזי הלוז.

העוגה נשמרת, כשהיא עטופה היטב, עד כחמישה ימים במקרר.

הערות והארות:

• לפני שמכינים את העוגה בבקשה קראו את המתכון ואת ההערות בפירוט. מכיוון שזו עוגה מורכבת יחסית כל השלבים מפורטים במיוחד.
• המתכון לעוגת השוקולד מדויק ואין צורך לשנות אותו, כן – יש בו רק ביצה אחת. את השמנת החמוצה ניתן להחליף בכמות זהה של רוויון או יוגורט. טעם הקפה לא מורגש והוא נועד להעצים את טעם השוקולד ולאזן את המתיקות.
• אני ממליצה מאוד להשתמש בשוקולד חלב איכותי וטעים. אני משתמשת בשוקולד של קליבו. עוד מותגים מומלצים – וייס, קקאו ברי, קרגיל וולרונה.
• לא ניתן להחליף את שוקולד החלב בגנאש המוקצף בשוקולד מריר או בשוקולד לבן.
• לגרסא ללא גלוטן: ממירים את הקמח בכמות זהה של תערובת לאפייה ללא גלוטן (כרגיל\ברילי\מולינו\בובס רד מיל). במקום 190 גרם מים רותחים משתמשים ב220 גרם. התערובת תצא מעט צמיגית וזה בסדר.
• לאחר מזיגת ציפוי הגנאש ישארו שאריות גנאש, וזה בסדר. ניתן לאסוף, לקרר ולהשתמש בזה שוב לכל דבר אחר.
• אני לא מטמפררת את השוקולד ביצירת הגדר. אני כן מקפידה לא לחמם אותו יתר על המידה. שימו לב כי שוקולד לא מטומפרר לא מתקבל מבריק ולא עמיד אם העוגה עומדת בחוץ או בבמקום חם למשך יותר מחצי שעה. אפשר לוותר על השלב הזה ולהשאיר את העוגה מצופה בגנאש בלבד. אם יש לכם נסיון בטמפרור – עדיף. כאן (לינק לחיץ) יש סרטון שעוזר להבין את טכניקת עיטוף העוגה בשוקולד.
• אפשר להחליף את אגוזי הלוז בכל אגוז אחר שאוהבים או להשמיט אותם.