עוגת שכבות שוקולד, עוגיות שוקולד צ'יפ, בלונדיז וקרם שוקולד

לקרם השוקולד:

375 גרם שוקולד מריר, קצוץ

3 חלמונים L

40 גרם סוכר לבן

240 גרם חלב

250 גרם שמנת מתוקה 38%

 

לעוגיות שוקולד צ'יפ:

100 גרם חמאה רכה

100 גרם סוכר חום כהה

90 גרם סוכר לבן

6 גרם מלח

3 גרם סודה לשתייה

1 ביצה L

1 כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

200 גרם קמח

100 גרם שוקולד מריר, קצוץ (או שוקולד צ'יפ)

 

לבלונדיז חמאה חומה (ע"פ מתכון של קרן אגם, עם שינויים):

200 גרם חמאה

400 גרם סוכר חום כהה

2 ביצים L

2 כפיות תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

280 גרם קמח לבן

2\1 כפית אבקת אפייה

2\1 כפית מלח

 

עוגת שוקולד:

200 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

120 גרם חלב

240 גרם קמח לבן

2\1 1 כפיות אבקת סודה לשתייה

300 גרם סוכר לבן

65 גרם קקאו כהה

2\1 כפית מלח

2 ביצים L

150 גרם רוויון

120 גרם קפה חזק, רותח (2\1 כוס, ממיסים 2 כפיות קפה מגורען במים רותחים)

 

מתחילים בהכנת קרם השוקולד:

מניחים בקערה את השוקולד המריר וממיסים בפולסים קצרים במיקרוגל או בעזרת בן מרי.

בקערה נפרדת טורפים את החלמונים והסוכר. מביאים את החלב לסף רתיחה וטורפים בהדרגה לחלמונים. יוצרים קרם אנגלז: מניחים את הקערה ובה תערובת החלמונים והחלב מעל לסיר ובו מים הרותחים בעדינות. טורפים את תערובת החלב והחלמונים עד שהיא מסמיכה ומגיעה ל-82 מעלות. יוצקים את התערובת מעל לשוקולד המומס וטורפים לקבלת קרם חלק ומבריק (אם מבחינים שהתערובת הסמיכה מעט יותר מדי מסננים אותה מעל לשוקולד למניעת גושים). מכסים את הקרם בניילון נצמד ומקררים כשלוש שעות לפחות.

מכינים את עוגיות השוקולד צ'יפ:

מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים שתי תבניות או רינגים בקוטר 18 ס"מ בנייר אפייה.

בקערת מיקסר מקציפים בעזרת וו גיטרה את החמאה, שני סוגי הסוכר, אבקת הסודה לשתייה והמלח במשך שתי דקות. מגבירים את מהירות המיקסר ומקציפים שתי דקות נוספות, עד שהתערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים לתערובת את הביצים ותמצית הוניל ומקציפים במהירות בינונית כדקה, עד שהתערובת אחידה. מנפים לתערובת את הקמח ומוסיפים יחד עם השוקולד הקצוץ. מערבלים על  מהירות נמוכה כדקה, רק עד שהתערובת אחידה.

מניחים בכל תבנית שלוש כפות גדושות מן התערובת ומשטחים לשכבה אחידה. אופים כ7-10 דקות עד שהעוגיות מזהיבות ומתייצבות. מצננים לחלוטין בתבניות, מחלצים ושומרים את שכבות העוגיות כשהן עטופות בניילון נצמד עד כיומיים בטמפרטורת החדר.

את יתרת התערובת משטחים לדיסקית, אותה מרדדים בין שני ניירות אפייה. מקפיאים כחצי שעה לפחות ואופים כ-10 דקות, עד שהעוגייה זהובה ויציבה. מצננים כדקה וחותכים למשולשים בעזרת סכין חדה.

מכינים את הבלונדיז:

מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים שתי תבניות או רינגים בקוטר 18 ס"מ בנייר אפייה ותבנית מלבנית נוספת בגודל 20*30 בנייר אפייה

מניחים את החמאה בקלחת קטנה ומביאים לרתיחה על אש נמוכה. ממשיכים לבשל, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהחמאה מפיצה ניחוח אגוזי וצבעה הופך לזהוב.

מעבירים את החמאה לקערה ומצננים כשתי דקות. מוסיפים לחמאה את הסוכר החום וטורפים. מוסיפים את  הביצים ותמצית וניל וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים לתערובת את הקמח, אבקת האפייה והמלח וטורפים לקבלת מסה אחידה.

מניחים כחצי מכמות הבלונדיז בתבנית המלבנית ואת שאר הכמות מחלקים שווה בשווה בין שתי התבניות.

את הבלונדיז שבתבנית המלבנית אופים כ12-15 דקות, עד שהבלונדיז משחימים ויציבים. מצננים ומקפיאים עד להרכבת העוגה. כשמלבן הבלונדיז קר לחלוטין חותכים ממנו משולשים בצורה חופשית בעזרת סכין חדה.

את הבלונדיז שברינגים אופים כ-10 דקות, עד שהבלונדיז יציבים בשוליהם אך רכים במרכזם. מצננים לחלוטין בתבנית, מחלצים ושומרים את השכבות, כשהן מופרדות ועטופות בניילון נצמד במקרר.

 

מכינים את עוגת השוקולד:

מחממים תנור ל-175 מעלות. משמנים ומרפדים בתבנית אפייה שתי תבניות או רינגים בקוטר בקוטר 18 ס"מ.

מניחים בסיר קטן את החמאה והחלב, וממיסים על אש קטנה. מניחים בצד וממשיכים בהכנת העוגה.

מניחים בקערה גדולה את הקמח, אבקת הסודה לשתייה, הסוכר, הקקאו והמלח וטורפים עד שהתערובת הומוגנית. מוסיפים את הביצים, תערובת החמאה והרוויון וטורפים רק עד לקבלת מסה אחידה. מוסיפים את הקפה הרותח וטורפים.

מחלקים את תערובת העוגה בין שתי התבניות ואופים כ-30-35 דקות, עד שקיסם הננעץ בעוגות יוצא עם מעט פירורים לחים.

מצננים את העוגות בתבנית ומחלצים אותן. כשהעוגות מצטננות לחלוטין מיישרים אותן וחוצים כל אחת מהן לשתיים (רצוי לקרר את העוגות במקרר כמספר שעות לפני שפורסים אותן). שומרים את שכבות העוגות כשהן מופרדות ועטופות בניילון נצמד.

מסיימים את הכנת הקרם:

מעבירים את מסת הקרם לקערת מיקסר המצויד בבלון הקצפה. מתחילים לפתוח את מסת הקרם במהירות איטית עד שנראה כי התערובת מתרככת מעט. מוסיפים בהדרגה את השמנת המתוקה ומקציפים במהירות בינונית כדקה, עד שמתקבל קרם חלק, מבריק ויציב יחסית.

מרכיבים את העוגה:

מניחים על צלחת הגשה שכבה של עוגת שוקולד. מניחים מעל ככף גדושה מקרם השוקולד ומורחים באופן אחיד על העוגה בעזרת ספטולה קטנה מדורגת או מרית. מניחים מעל לקרם שכבה של עוגיית שוקולד צ'יפ ומעליה כף גדושה של קרם, אותה משטחים מעל לכל שכבת העוגיה. מניחים שכבת בלונדיז ומעליה כף גדושה של קרם השוקולד. ממשיכים בסדר הזה ומסיימים עם שכבה אחרונה של בלונדיז.

מצפים את העוגה ציפוי ראשון ודק של קרם השוקולד בעזרת ספטולה מדורגת גדולה. מקפידים לצפות את תחתית העוגה ולמלא את כל הרווחים שנוצרו בין שכבות העוגה. מקפידים להשאיר לפחות 3 כפות גדושות מהמילוי לציפוי הסופי של העוגה.

מקררים את העוגה כחצי שעה, עד שהקרם מתקרר ומתייצב מעט. בעזרת הכמות הנותרת של קרם השוקולד מצפים את העוגה. מחליקים את ציפוי הקרם בעזרת ספטולה מדורגת שנטבלה במים רותחים.

מעטרים את צידי העוגה במשולשי העוגיות והבלונדיז בצורה חופפת.

העוגה נשמרת בקירור עד כשבוע, וניתן להקפיא אותה, כשהיא עטופה היטב, עד כשבועיים.

הערות והארות:

• להכנת עוגות שכבות אני אוהבת להשתמש ברינגים בקוטר 18 ס"מ, שקל יותר להשיג מתבניות בקוטר זהה. אני קונה את הרינגים אצל חייק בשוק לוינסקי במחיר הוגן יחסית.
• בהכנת עוגת שכבות אני מעדיפה להתחיל את ההכנות ביום שלפני הגשת העוגה, כך הקרם מתקרר כראוי והשכבות יציבות יותר לעבודה.
• הכמויות במתכון גדולות יחסית וזאת משום שמתקבלת עוגה גבוהה מאוד ועשירה מאוד שניתן לפרוס ממנה די הרבה פרוסות.