עלי גפן חמצמצים במילוי אורז מלא

לעלי הגפן:

250-300 גרם עלי גפן טריים, בינוניים עד גדולים

.

למילוי:

2 כפות שמן זית

500 גרם אורז עגול מלא

1000 גרם מים (ליטר אחד), בטמפרטורת חדר

מלח

קורט קינמון

.

לנוזל הבישול:

250-280 גרם מיץ לימון, סחוט טרי

100 גרם שמן זית

750 גרם מים, בטמפרטורת החדר

קורט קינמון

מלח

.

מתחילים בחליטת עלי הגפן:

שוטפים היטב את עלי הדפן ומניחים בכלי עמוק או בקערה. מוזגים מעל לעלי הגפן מים רותחים בכמות שתכסה אותם היטב. מזיזים מעט את עלי הגפן על מנת שיחלטו בצורה שווה. מניחים לעלי הגפן לשבת במים הרותחים כחמש דקות, עד שהם משנים את צבעם מירוק בהיר ובוהק לירוק כהה ועמוק. מסננים את העלים ומניחים בצד.

ממשיכים בהכנת המילוי:

מחממים בסיר את שמן הזית, מוסיפים את האורז העגול המלא ומטגנים כשתיים עד שלוש דקות, עד שהאורז עטוף בשמן הזית ומתחיל להפיץ ניחוח אגוזי. מוסיפים את המים, המלח והקינמון. טועמים את מי הבישול ומוודאים שהם מעט מלוחים. מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש בינונית, כשהסיר לא מכוסה, עד שהאורז ספג לחלוטין את מי הבישול. בסיום הבישול האורז לא יהיה רך אלא קשה יחסית ופציח. מניחים בצד ומצננים מעט את האורז.

מגלגלים את עלי הגפן ומבשלים:

קוטמים את עלי הגפן מקצה הענף הקשה בעזרת סכין או מספריים. מניחים עלה גפן כשצדו המחוספס כלפי מעלה. מניחים בבסיס עלה הגפן כחצי כף עד כף מהאורז, כתלות בגודל העלה. מקפלים את העלה מעל לאורז, מקפלים מעליו את שתי קצוות העלה וממשיכים לגלגל בצורה הדוקה. מגלגלים כך את כל העלים ומסדרים בסוטאז' או בסיר עמוק ורחב בצורה צפופה, בקומה אחת או שתיים. אם נשארים עלי גפן לא ממולאים משתמשים בהם בכדי לכסות את עלי הגפן הממולאים שבסיר.

מכינים את נוזל הבישול: מערבבים בקערה או בקנקן את כל החומרים וטועמים – הנוזל אמור להיות חמצמץ (כמעט חמוץ, עם טעם בולט של לימון) ומלוח מעט.

מוזגים את הנוזל מעל לעלי הגפן, הוא אמור לכסות את עלי הגפן. מניחים מעל העלים צלחת שקוטרה דומה לקוטר הסיר. היא תשמור על העלים מפני תזוזת יתר שתגרום להם להתפרק. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים, כשהסיר מכוסה, כשעה וחצי לערך, עד שעלי הגפן רכים למגע וספחו את רוב הנוזל. ניתן להוסיף מים ולתקן תיבול במהלך הבישול, לפי הצורך.

מומלץ לאכול את עלי הגפן פושרים או קרים, והם טעימים יותר לאחר יום במקרר.

הערות והארות:

• אני מעדיפה להשתמש בעלי גפן טריים בעונה, ורצוי כאלה בינוניים או גדולים, שנוחים יותר לעבודה. 
• המתכון הזה הוא הגרסא הפרטית שלי – ללא תוספות בכלל, ללא בשר. עלי הגפן מתקבלים חמצמצים מאוד והאורז המלא מתקבל רך מאוד אך לא עיסתי. אין כאן טעמים נוספים מעשבי תיבול, בצל, עגבניות או תיבול נוסף וכך אני אוהבת.
• אין צורך לשטוף או להשרות את האורז המלא, וקריטי שהאורז המלא יהיה עגול ולא סוג אחר.
• מכיוון שיש כאן מעט מאוד מרכיבים חשוב להשתמש במיץ לימון סחוט טרי ולא משומר ובשמן זית שטעים לכם.
• כמות המלח לא מצוינת בכוונה, מכיוון שזה תלוי טעם. ובכלל – חשוב לטעום ולתקן טעמים לאורך הבישול לפי טעמכם.