פוקאצ'ות ללא לישה 2.0

לבצק:

750 גרם קמח פיצה או פוקאצ'ה

5 גרם שמרים יבשים

10 גרם סוכר לבן

20 גרם שמן זית

17 גרם מלח

650 גרם מים, קרירים

לקימוח ותוספות:

קמח לבן

קמח סמולינה דק או קמח לפתיחת פיצה

שמן זית

מלח גס

מתחילים בהכנת הבצק:

מניחים בקערה גדולה את הקמח ואת השמרים היבשים, מערבבים. מוסיפים את הסוכר הלבן, שמן הזית, המלח והמים. מערבבים בעזרת לקקן או כף עד לקבלת בצק אחיד, דביק ורטוב מאוד, ללא גושי קמח. מכסים את הקערה בניילון נצמד או מגבת ומניחים למנוחה של חצי שעה בטמפרטורת החדר.

בעזרת ידיים רטובות מקפלים את הבצק – מרימים את קצה הבצק ומקפלים למרכז הבצק, כמספר פעמים, עד שהבצק איננו גמיש יותר. מכסים את הקערה ומניחים לרבע שעה נוספת. מקפלים שוב באותו האופן, מכסים, מניחים לרבע שעה ומקפלים שוב – סך הכל כשלושה קיפולים. לאחר הקיפול האחרון, כשהבצק אלסטי וחלק, מכסים את הקערה ומניחים במקרר להתפחה של 8-16 שעות.

מעצבים, מתפיחים ואופים:

מעבירים את הבצק התפוח אל משטח עבודה מקומח היטב. מחלקים לעשרה חלקים במשקל 140-145 גרם כל אחד. בשלב הזה נוח לעבוד עם קלף. יוצרים מכל חלק כדור הדוק – מקפלים את הבצק על עצמו ובצורת מתיחה יוצרים כדור חלק. מניחים את כדורי הבצק בצורה מרווחת על משטח עבודה מקומח ומקמחים גם את חלקם העליון. מכסים באופן רופף בניילון נצמד או מגבת ומניחים לכשעה.

מחממים תנור ל-250 מעלות. מרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה.

מקמחים את כדורי הבצק מכל צדדיהם בקמח סמולינה דק. מותחים כל כדור בצק ליצירת פוקאצ'ה (אם הכדור לא נמתח, מניחים על משטח העבודה למספר דקות, וממשיכים לאחר מכן). מניחים את הפוקאצ'ות בצורה מרווחת בתבניות האפייה. מכסים בצורה רופפת בניילון נצמד או במגבת, ומתפיחים כחצי שעה, עד שהפוקאצ'ות נראות תפוחות מעט.

מברישים בעדינות את הפוקאצ'ות בשמן זית ומפזרים מלח גס

אופים את הפוקאצ'ות כ12-15 דקות עד שהן שחומות ופריכות. אם אופים תבנית אחת לאחר השנייה מתחילים בהכנסת התבנית שהייתה מוכנה ראשונה.

מיד כשמוציאים מהתנור מברישים בנדיבות בשמן זית.

הפוקאצ'ות במיטבן כשהן לוהטות מהתנור. ניתן להקפיא אותן לאחר האפייה, כשהן עטופות היטב, ולחמם בתנור חם מאוד עד שהן פריכות.

הערות והארות:

  • לתוצאה מיטבית רצוי להשתמש בקמח לפיצה או פוקאצ'ה. ניתן להשתמש גם בקמח לבן רב תכליתי אך התוצאה תהיה מעט פחות טובה.
  • לפוקאצ'ה בתבנית ניתן להשתמש בגרסה הקודמת של המתכון. את הגרסה הזו פיתחתי על מנת ליצור פוקאצ'ות אישיות ופריכות יותר.
  • אין צורך לזרז התפחה עם מים חמימים או פושרים. בימי הקיץ החמים מומלץ לעבוד עם מים קרים מאוד.
  • ההתפחה במקרר מעמיקה טעמים ומשפרת את המרקם, במיוחד בבצק עם כמות מים גבוהה. אני ממליצה לא לוותר עליה.
  • הבצק מתקבל רך ודביק, ולכן חשוב לעבוד על משטח מקומח היטב ולהעזר בקלף. בעבודה עם הבצק יש להקפיד לא להוריד לו את כל האוויר, אלא לעבוד איתו בעדינות על מנת לשמר את התפיחה שנוצרה.
  • את הפוקאצ'ות מומלץ לפתוח עם קמוח סמולינה דק (נקרא גם סמולה או קמח לפתיחת פיצה). המרקם שלו עדין ומעט גרגרי והוא משדרג את התוצאה. אם אין ניתן להשתמש בקמח לבן או קמח פיצה.
  • מומלץ ורצוי לאפות על אבן שמוט או טאבון אם יש.
  • אפשר להניח מעל לפוקאצ'ות, לפני האפייה, כל תוספת שתרצו.

7 מחשבות על “פוקאצ'ות ללא לישה 2.0”

  1. היי נעמה תודה רבה על המתכון! אני בטעות השתמשתי בקמח דורום סמולינה לפיצה (בצבע אדום אם את מכירה) – הבנתי פתאום שאולי זה פחות מומלץ, כדאי להכין חדש?

    הגב
  2. נעמה תודה רבה! יצא מעולה, קראסט טוב מהסמולינה ופנים רך ונמתח. נראה סופר מקצועי על השולחן והיה מאוד פשוט עם ההנחיה שלך. תודה!

    הגב

כתיבת תגובה