לבצק:
185 גרם קמח לבן
3 גרם שמרים יבשים
30 גרם סוכר לבן
75 גרם חמאה רכה
15 גרם חלמון
40 גרם חלב
2 גרם מלח
זסט מרבע תפוז או לימון
.
למלית פרג:
230 גרם חלב
120 גרם סוכר לבן
30 גרם דבש
50 גרם חמאה
3 גרם מלח
250 גרם פרג טחון
20 גרם אבקת שקד
זסט מלימון אחד
.
להברשה:
1 חלמון
כף חלב
קמצוץ מלח
.
לסירופ סוכר:
25 גרם סוכר לבן
25 גרם מים
.
מתחילים בהכנת הבצק:
מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו לישה את כל החומרים. מעבדים במהירות בינונית עד שמתקבל בצק אחיד וחלק, כ3-5 דקות. הבצק יהיה נוקשה יחסית, וכדאי לא להתפתות להוסיף לו נוזלים נוספים במהלך הלישה.
מכיוון שכמות הבצק קטנה יתכן ותצטרכו לעזור לו להתגבש לכדור בעזרת הידיים, ולהמשיך בלישה במיקסר. לאחר הלישה יוצרים מהבצק דיסקית מלבנית שטוחה, עוטפים היטב בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-8 שעות לפחות.
ממשיכים בהכנת המלית:
מניחים בסיר קטן את החלב, הסוכר, הדבש, החמאה והמלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפרג הטחון וטורפים, תוך כדי בישול, כשתי דקות, עד שהתערובת מסמיכה. מורידים מהאש ומוסיפים את אבקת השקד ואת זסט הלימון. מקררים מעט ומעבירים לקערה. מכסים היטב בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-8 שעות לפחות.
מרכיבים את הפרסבורגר ואופים:
מקמחים מעט משטח עבודה (ניתן גם לבצע את תהליך הרידוד וההרכבה מעל לנייר אפייה). מרדדים את הבצק הקר למלבן בגודל 20*36 ס"מ. מקפידים לרדד בצורה אחידה כך שלא יווצרו קרעים בבצק. מיישרים מעט את שולי הבצק בעזרת סכין. חשוב לרדד את הבצק תוך כדי תנועה, ולהזיז אותו תוך כדי הרידוד. בתחילה הבצק יהיה נוקשה וקשה מעט לרידוד, אך הוא יתרכך ככל שתמשיכו לרדד אותו.
מניחים את המלית הפרג במרכז הבצק כמלבן בגודל 8*28 ס"מ. נוח לעשות זאת בעזרת הידיים, כך שניתן לעצב את הפרג בצורה אחידה. מקפלים צד אחד על מלית הפרג, וסוגרים בעזרת הצד השני. מקפלים את שולי הבצק כך שיאטמו את המלית. הופכים את העוגה, כך שתפר הבצק יהיה בתחתית.
מעבירים למשטח אפייה מרופד בנייר אפייה, עוטפים בצורה רופפת בניילון נפתח ומניחים במקום חמים ל-40 דקות. הבצק לא יכפיל את נפחו אך ירגיש מעט רך יותר. אם רוצים, ניתן להניח את הבצק לפני ההתפחה בתבנית לחם או רינג בגודל מתאים ולאפות כך. הסיכויים להסדקות או השתטחות של המאפה קטנים.
מחממים תנור ל-180 מעלות.
בקערה קטנה טורפים את החלמון, החלב והמלח. מברישים את המאפה, ממתינים כדקה ומברישים בשכבה נוספת. בעזרת סכין קטנה יוצרים חריצים עדינים מאוד במאפה (לא חובה). שימו לב שהחריצים לא עמוקים והם על פני השטח של הבצק בלבד (ולא רואים את המילוי מבעד לחריצים).
אופים כ25-30 דקות, עד שהפרסבורגר שחום.
בזמן שהפרסבורגר בתנור מכינים את סירופ הסוכר: מניחים בקלחת קטנה את הסוכר והמים, מביאים לרתיחה ומבשלים כדקה עד שהסירופ מסמיך מעט. מניחים בצד.
מברישים את הפרסבורגר ביציאתו מהתנור בסירופ הסוכר.
מצננים את הפרסבורגר לחלוטין. מאחסנים בטמפרטורת החדר, או במקרר, כשהוא עטוף היטב.
הערות והארות:
- שימו לב, מדובר במתכון למתקדמים יחסית עם רקע באפייה שדורש טכניקת עבודה נכונה עם הבצק. אם לא התנסיתם בהכנת פרסבורגר בעבר, קחו בחשבון שהבצק כאן שונה (ויתכן שנוקשה יותר מבמתכונים אחרים), ומצריך עבודה נכונה על מנת לקבל תוצאה טובה.
- פרסבורגר מתבקע לרוב אם לא מעבדים מספיק את הבצק, או שלא עבר התפחה מספקת. סיבה נוספת להתבקעות יכולה להיות מלית לא יציבה מספיק, או רידוד לא נכון שבו נוצרו קרעים או סדקים בבצק.
- חשוב מאוד(!) להשתמש בפרג טחון טרי, ולא כזה שנקנה בשקית בסופר ועלול להיות מריר. אני קונה פרג שטוחנים לי במקום בחנות התבלינים הקבועה שלי ושומרת אותו במקפיא.
- שימו לב שאת הבצק והמלית יש להכין יום קודם (או לדאוג לקירור של 8 שעות לפחות במקרר).
- בבקשה, לא לוותר על המלח ועל הלימון (או התפוז) במתכון. הם חשובים מאוד לטעם.
- אפשר להחליף את אבקת השקד בביסקווטים טחונים באותה הכמות.
- הבצק הינו בצק שמרים עם כמות גדולה של שומן (ולכן דומה יותר לבצק פריך), ולכן בתחילת הלישה יראה פירורי ובסופה מוצק למדי. כך הוא צריך להיות, ואין צורך להוסיף לו נוזלים. אחרי עיצוב המאפה הבצק לא יתפח, ולא יכפיל את נפחו, ולכן צריך לשים לב שהוא רך יחסית לפני האפייה, אך לא תפח.
- לגרסה ללא גלוטן ניתן להחליף את הקמח שבמתכון בקמח ללא גלוטן. דווח לי שהקמח של Schar עובד טוב.
- לא מומלץ להמיר את המתכון לפרווה.
- ניתן לצפות בתהליך ההכנת הפרסבורגר בסרטונים בעמוד האינסטגרם שלי.
- מהכמות הרשומה במתכון מתקבל פרסבורגר גדול אחד עם מילוי עשיר במיוחד של פרג. אם אתם מעוניינים להפחית בכמות המילוי, ניתן להכין חצי מתכון מכמות המילוי, ואחרי רידוד הבצק למרוח את המילוי ולגלגל לרולדה.
- הפרסבורגר נשמר כמספר ימים בטמפרטורת החדר או במקרר. ניתן להקפיא אותו, כשהוא עטוף היטב, לאחר האפייה, ולהפשיר אותו בטמפרטורת החדר או בתנור (כשהוא עטוף בנייר אלומיניום, על מנת שלא ישחים)
טוב פרג זאת התמכרות, אני מסוגלת לגמור אותו כבר מהסיר . תמיד אני מכינה פאי פרג כדי שיהיה יותר פרג מבצק בכל חתיכה. חשבתי להכין את המתכון הנל אבל חסר לי הסבר איך לגלגל את הבצק שייראה כך. תמיד יוצאת לי רולדה רגילה. כי אם אנ מניחה את המילוי רק בצד אחד אז גלגול הבצק גורם לשכבה כפולה ואז לא מגיעים למצב של השכבה הדקה כמו בצילום שלך. אז אשמח אם תסבירי, במתכון שצירפת אין איזכור לזה. דווקא הגלגול הוא החלק המסובך יותר. תודה מראש.
היי קרן,
לא חסר – עיצוב הבצק מוסבר בסרטו עצמו (כולל מידות מדויקות של הבצק והמלית), ובנוסף ישנו קישור לסרטונים בסטורי שלי המדגימים את אופן ההכנה. הוספתי לך את הלינק גם פה : https://www.instagram.com/stories/highlights/17858978279175776/?hl=en
הי נעמה בעלי חולה על פרג ותמיד הייתי קונה לו עוגות ומקפיאה עכשיו החלטתי לנסות להכין ומקוה שיצליח לי הבצק ניפלא וההסבר שלך מדוייק תודה על המתכון פולה
הסטורי אינו זמין
תודה רבה 😊
הסטורי אינו זמין
את יכולה להכנס לחשבון האינסטגרם שלי (naamagaon) וזה נמצא בהיילייטס
תודה רבה נעמה,
הכנתי בדיוק לפי ההוראות שלך, יצא טעים מאוד אך הבצק התבקע באפייה.
יש לציין שלא אפיתי בתבנית שתהדק את הפרסבורגר אלה בתבנית הרחבה של התנור, האם ייתכן שזו הסיבה?
הכנתי. יצא מושלם! תודה רבה!!
היי דניאל,
ממש שמחה לשמוע שנהנית מהמתכון 🙂
היי נעמה,
אפשר להכין את הבצק והמלית ולהקפיא עד לעיצוב והאפייה?
היי רוני,
מניחה שכן אך יש להפשיר במקרר
היי נעמה,
הכנתי את הבצק והמלית. השארתי אותם בערך 18 שעות במקרר. כשהוצאתי את הבצק הוא היה לי. כשניסיתי לרדד את הבצק קודם כל לשתי אותו קצת כדי לרכך אותו.
בסופו של דבר נוצרו לי קרעים וכל המאמצים שלי לתקן לא צלחו עד שנאלצתי לזרוק את הבצק.
האם הטעות היא בלישה הקצרה שעשיתי? או בקירור הארוך?
*הבצק היה לי = לח
היי רוני,
נשמע שמלכתחילה הבצק לא קיבל מספיק עיבוד. הוא צריך לצאת חלק לגמרי מהלישה, ולהכנס למקרר כדיסקית מלבנית אחידה. אחרי קירור הוא לא אמור לצאת לח, ואין צורך לעבד אותו כלל אחרי הקירור. בעבודה עם בצק אחיד לא אמורים להיווצר קרעים.
הבצק קשיח מאוד אחרי הקירור, ואפשר לרדד אותו תוך כדי הפעלת כוח, כשהוא קר. אם הבצק מאתגר מאוד לעבודה אפשר לתת לו לנוח 10 דקות בטמפרטורת חדר.
ניי נעמה,
באפייה הבצק 'התפוצץ' ונוצרו בו בקעים. מה יכול היה למנוע את זה?
לא חרצתי אותו מלמעלה..יתכן וזה היה מונע את הבקעים או שהעיבוד לא היה נכון?
תודה
היי אביטל,
התבקעות נובעת ברוב המקרים מעיבוד לא נכון של הבצק, שצריך להיות אחיד לגמרי אחרי הלישה ואחיד לגמרי ברידוד. בקעים יכולים להגרם גם ממלית דלילה מדי או שקילה לא נכונה של החומרים.
היי. מה זה אבקת שקד? האם זה קמח שקדים או תמצית שקדים?
תודה
שקדים מולבנים טחונים
היי נעמה רק רציתי להגיד שהכנת את הפרסבורג היום אחרי כמה פעמים ממתכונים שהגעתי למתכון שלך ויצא פשוט מושלם!! תודה רבה ששיתפת את המתכון!הפרסבורג הכי יפה וטעים שאכלתי בחיים! באמת תודה❤️❤️
היי נועה,
כמה כיף שנהנית מהמתכון! 🙂
היי נעמה,
הכנתי את הפרסבורגר והבצק היה אחיד ונח במקרר, תערובת הפרג היתה יציבה…אבל במהלך הרידוד הבצק מעט נקרע בקצוות, ובתנור התבקע והעוגה השתטחה לחלוטין … אשמח לכל הארה ועצה מה לא עבד טוב?
תודה!
היי אסנת,
צר לי שלא יצא לך כמו שצריך. התבקעות יכולה להגרם מרידור לא נכון, מנוחה לא מספקת לפני האפייה או אפילו חריצה עמוקה מדי.
היי נעמה גאון יצא מעולה איזה כיף שיש מתכון מדוייק כל כך.
תודה רבה
היי נעמה,
אם אין לי מיקסר עם וו לישה, האם אפשר להכין את הבצק במעבד מזון ולהמשיך ללוש עם הידיים?
לא ניסיתי אבל מאמינה שכן
נראית מושלם! תודה:) אכין היום את הבצק והמלית.
2 שאלות: האם אפית בחום עליון-תחתון או בטורבו?
ואם יש לי תבנית לחם – עדיף לאפות בה או להניח על תבנית עם נייר אפייה? כי לך היא יצאה סימטרית ויפה
אלא אם מצוין בפירוש אחרת, האפיה בחום עליון תחתון.
אני לא אופה בתבנית (כפי שמצוין במתכון). אפשר לאפות אם רוצים
אמאל’ה אחד המתכונים הנדירים
שווה כל דקה בשמונה שעות ההמתנה
לגמרי מתכון לשמור !
כיף גדול לשמוע, תודה רבה!
היי נעמה ☺תודה על המתכון .. מחכה לראות תוצאות.. אני בדיוק בהכנות..
הכנתי את הבצק יצא מושלם !!
אבל הייתה לי בעיה עם הפרג מכיוון שהכמות של הפרג גדולה מהמידות של הבצק ובקיפול של הבצק לא הצלחתי לסגור הוצאתי מהכמות של הפרג ונלחמתי לסגור.. השאלתי קצת בצק מהסגירה בצדדים .. הקיצור נראה לי שכמות הבצק לא מתאימה לכמות הפרג כי נשאר לי הרבה פרג … גם הכמות של החלב בפרג נראה לי יותר מידי . (את הבצק עשיתי בדיוק לפי המידות שרשמת .. )
כרגע לא יכולה להפוך כי מפחדת שזה יפתח . חבל שאי אפשר לשלוח תמונות . מקווה שיצא טוב . שבת שלום 🌹
היי יעל,
כל המידות מדויקות במתכון. אם נלחמת לסגור את הבצק כנראה שלא הכנת לפי המידות המדויקות הרשומות במתכון. אין שום סיבה שהמילוי יצא נוזלי אם שוקלים במדויק את הכמויות.
היי נעמה תודה על התגובה המהירה🙂 עשיתי הכל לפי המידות המדייקות. אני פרפקציוניסטית..לא אוהבת לפשל 🙃 אבל אולי בכל זאת טעיתי במשהו.
בכל מקרה.. העוגה יצאה ממש ממש טעימה !!!
אכין אותה שוב עד שתצא לי מושלמת!!
תודההה!!!
(אגב, הסרטון שצירפת מגיע למקום אחר .. )
הסרטון מגיע בדיוק למקום הנכון 🙂
בדיוק נתקלתי בזה גם, מצפייה בסרטונים באינסטגרם אני משערת שזה מבישול לא מספיק של הפרג (באינסטגרם רק הבנתי כמה סמיך ויבש התערובת צריכה להיות)
הי נעמה היכנתי את העוגה והבצק יצא לי קצת יבש מדוע
אם מכינים לפי המתכון (ומשתמשים במשקל) הבצק לא אמור לצאת יבש.
זסט תפוז/לימון הכוונה למעט מיץ או גרידת תפוז/לימון?
גרידה
מה הכמות של גרידת הלימון/תפוז?
רשום במתכון
היי נעמה! הכנתי את העוגה והמלית לא יצאה יציבה כמו אצלך, ונאבקתי לסגור את הבצק מבלי שהמלית תברח. בהנחה שלא הייתה טעות שקילה, כדאי להוסיף בפעם הבאה עוד שקדים טחונים? תודה!
היי רוני,
אם שוקלים במדויק ומבשלים מספיק המלית אמורה להיות יציבה מאוד אחרי קירור. אם היא לא, אפשר להוסיף אבל לקחת בחשבון שהתוצאה הסופית תהיה יבשה יותר
הי נעמה,
הכנתי כבר כמה פעמים, עוגה מושלמת מושלמת סמלית הבצק בהכל ויפיפיה ברמות והכי כייפי להכנה אין עליך!
היי יערה,
כיף גדול לשמוע, תודה! 🙂
אנחנו אובים פרג,בעלי בפרט…ניסיתי לא מעט מתכונים של פרסבורגר,ואני רוצה להגיד לך שאת "גאון" תרתי משמע….
יצא לי מווווווששששלללםםם,תודה❤
כיף לשמוע, תודה 🙂
הי נעמה
תודה על המתכון אנסה אותו. שאת כותבת שמתקבלת כמו לפרסבורגר גדול למה הכוונה? תבנית אינגליש רגילה או יותר?
אם אני רוצה שתצא לי תבנית אינגליש רגילה לעשות חצי כמות? תודה
לגודל של תבנית אינגליש קייק מכינים חצי כמות
שלום נעמה, האם אפשר להחליף את המלית לאחרת? כוונתי למילוי אגוזים …המתכון נראה מצוין ומאחר ופרג לא ממש הולך אצלי ( רק אני אוהבת וחבל מאוד על קו המותניים שלי אם אאלץ לאכול הכל לבדי) מחפשת תחליף. חייבת לציין שתענוג לראות מתכון ככ מפורט ומדויק.
אפשר להכין את הבצק בידיים מההתחלה ?
לא ממליצה
זה המתכון לפיסבורגר הכי טוב בעולם!
הוא הכתיר אותי למומחית בעוגת הפרג במשפחה
תודה רבה 🙂
תודה רבה אסתר, שמחה שנהנית מהמתכון 🙂
פרסבורגר פרג זו אחת החולשות שלי. עם זאת, שנים רבות נמנעתי מקניית פרג טחון מעניין פסיכולוגי. השבוע התגלגלתי אל חנות תבלינים שווה, החלטתי להעיז וביקשתי פרג טחון.
שורה תחתונה, הפרסבורגר יצא הרגע מהתנור, עוד לא נטעם אבל נראה מושלם!!!!
תודה על עוד מתכון איכותי (ההסברים באינסטגרם וההערות בתחתית המתכון לא מובנים מאליהם ומאוד מקלים על ההכנה)
מתכון מצוין, הכנתי אתמול בפעם הראשונה ואהבנו מאוד!
מה הסיכויים שתפרסמי אי פעם את המתכון לפרסבורגר מרציפן שאת מעלה מדי פעם לאינסטגרם?
שמחה שאהבת!
המתכון זהה. מוסיפים 100 גרם מרציפן איכותי בקוביות למלית לאחר הבישול.
היי נעמה,
אשמח לדעת כמה זמן לפני האפיה כדאי להוציא את מלית הפרג מהמקרר? הכנתי את שניהם , הבצק והמלית, אתמול בערב ואני מתכננת לאפות היום את העוגה. תודה על מתכון מעולה (הכנתי אותו לפני שבוע והביקורות היו מעולות, אפילו שהבצק נבקע באמצע – היה טעים בטירוף !! ) ואני מקווה שהפעם ייצא גם טעים וגם מושלם!!
כמה זמן לפני האפייה צריך להוציא את המלית פרג ואת הבצק? הכנתי הכל אתמול בערב , ואני רוצה לאפות היום אבל המלית ממש קר, אחרי לילה במקרר.
היי ליאת,
שניהם צריכים להיות קרים מהמקרר. העוגה צריכה לעבור התפחה אחרי העיצוב
תודה, יצא מושלם 👌
היי, הבנתי שזסט לימון זו גרידת לימון, אבל לא הבנתי מה הכמות. אפשר בבקשה לכמת את זה? כף? חצי כף? או למשקל אפילו…
תודה
היי אורטל,
הכמות מתייחסת לגרידה מלימון ממוצע, והכמות רשומה במתכון. סטייה של כמה גרמים לא תעשה נזק
היי!
הכנתי פעם אחת ויצא סופר מוצלח!
רציתי לשאול האם אפשר לשמור את הפרסבורגר המעוצב במשך לילה במקרר להתפחה איטית לפני האפייה?
תודה!
היי מאיה,
כיף לשמוע! התפחה איטית במקרר לא תתאים במקרה הזה, הבצק צריך לעבור התפחה בסביבה חמימה
הכנתי אתמול בפעם הראשונה, ויצא פשוט מעולה! פעם ראשונה עם הבצק הזה ועם פרג בכללי, והכל הצליח. תודה על עוד מתכון מנצח
היי נעמה
אני מכינה עכשיו בצק ומלית למחר.
השאלה האם אפשר בבוקר לעצב את העוגה ולשמור במקרר (או במקפיא?) כ7 שעות ואז להתפיח ולאפות?
תודה, טליה
היי טליה,
הייתי שומרת במקרר ואז מתפיחה ואופה
נעמה
העוגה פצצה כל הכבוד על המתכון המדוייק
תודה
נעמה
יצא מושלם.
העליתי לאינסטגרם. לא הצלחתי לתייג אותך.
תודה על מתכון מדויק.
היי נעמה,
רק פה לומר שאת עילוי!
אחת הקונדיטוריות היותר מעניינות שיצא לי לראות ברשתות החברתיות
תודה על המתכון המושלם 🙂
היי נעמה
תודה על ההסבר המפורט.
היו מעט סדקים לאחר אפיה אבל לפעם ראשונה זה בסדר.
הטעם אלוהי נאמר לי(בעלי)
אני לא נוגעת בפרג…
היי, אפשר להקפיא את העוגה לאחר ההרכבה ולפני האפייה?
היי דנה,
לא מומלץ. אפשר להקפיא לאחר האפייה
היי נעמה,
האם אני יכולה להשתמש בפרג לא טחון?
היי,
לא. רק פרג טחון
אם אני רוצה להוסיף למלית מרציפן – בהשראתך – איך עושים זאת?
להוסיף 100-150 קוביות מרציפן למלית לאחר שמסיימים לבשל אותה
תקשיבי… וואו!!!
הכנתי את העוגה לפני כמה חודשים והיא לא כל כך הצליחה לי.
משהו ביחסים של הפרג-בצק לא הסתדר לי, לא הצלחתי לסגור את הרולדה, היה נראה לי מלית עמוסה מידי ופחות בצק.
אבל מיהרתי קצת, והיתה לי בת שנתיים על הראש… אז פשוט הפכתי אותה ומלמטה היה קצת פתוח.
הייתי חייבת לנסות שוב, הפעם בסבלנות וברוגע. ההסברים שלך כל כך מדוייקים, יצא מושלם!!!!!
רידדתי את הבצק בדיוק לפי המידות (שהתאימו מושלם לתבנית אינגליש קייק שיש לי), הבצק היה נוח, והמילוי התלבש יפה (ואפילו סגרתי ללא בעיות). שמחה שניסיתי שוב, והמון תודה על ההסברים המדוייקים!!! אין עלייך.
איזו תגובה משמחת, תודה!
מתכון מעולה ומדויק! תודה רבה!
שנים רציתי להכין בצורה הזאתי ואף פעם לא הצלחתי
הארה קטנה- ללא הסרטונים מהאינסטגרם של סמיכות המלית לא הייתי מצליחה להבין שזאת הסמיכות הרצויה. לקח למסה להגיע לסמיכות הזאת למעלה מ-5 דקות ( תמיד בישלתי פרג אבל אף פעם לא כזה הרבה זמן).
אולי כדאי לציין במתכון את עניין הסמיכות וזמן הבישול 🙂
היי עינב,
שמחה מאוד שאהבת את המתכון.
לגבי הסמיכות – דווקא כן רשום. אצלי, בכל הפעמים שהכנתי לא לקח למלית יותר משתי דקות להגיע לסמיכות הזאת. ובכל מקרה, לזה בדיוק נועדו ההערות.
פעם ראשונה שאני מכינה פרסבורגר. נראה מעולה, אבל למרות התפחה ארוכה יחסית, העוגה נפתח בצדדים.