קוניטוס

לבסיס העוגיה:

85 גרם חמאה רכה

65 גרם סוכר לבן

30 גרם אבקת סוכר

40 גרם דבש

1 ביצה L

כפית רום\קוניאק\וויסקי

4\1 כפית תמצית שקדים (אופציונלי)

130 גרם קמח לבן

10 גרם קורנפלור

10 גרם קקאו כהה

כפית אבקת אספרסו

2\1 כפית אבקת אפייה

4\1 כפית מלח

.

למילוי:

1 ק"ג ריבת חלב סמיכה

 .

לציפוי:

300 גרם שוקולד מריר 54-60%

50 גרם חמאת קקאו

.

מתחילים בהכנת בסיס העוגיה:

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו גיטרה את החמאה, הסוכר הלבן, אבקת הסוכר והדבש. מעבדים במהירות בינונית כשלוש דקות עד שמתקבלת תערובת אחידה ובהירה. מוסיפים את הביצה, הרום ותמצית השקדים ומעבדים במהירות בינונית כדקה, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח, הקורנפלור, הקקאו, אבקת האספרסו, אבקת האפייה והמלח ומעבדים במהירות איטית רק עד שמתקבלת תערובת אחידה ורכה.

מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי 0.25 ס"מ. מעבירים למקפיא לשעתיים, עד שהבצק מתמצק. קורצים את הבצק לעיגולים בקוטר 3 ס"מ. מעבירים למגש מרופד בנייר אפייה בצורה מרווחת. מעבירים להקפאה של 20 דקות.

מחממים תנור ל-170 מעלות.

אופים כ8-10 דקות, עד שהעוגיות תפוחות מעט ויציבות בשוליהן. מוציאים מהתנור, מצננים ומעבירים את העוגיות המוכנות להקפאה עד לשלב המילוי.

למילוי:

מניחים בתוך שקית זילוף צנתר עגול רחב (ateco 808), מניחים את ריבת החלב ומזלפים מעל לכל פני עוגיה תלולית של ריבת חלב.

מעבירים את העוגיות למקפיא לחצי שעה עד שריבת החלב מתמצקת מעט.

מצפים:

מניחים בקערה את השוקולד המריר ואת חמאת הקקאו. ממיסים בבן מארי, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד לקבלת תערובת אחידה.

מעבירים את תערובת השוקולד לכוס ארוכה וצרה יחסית (אני אוהבת להשתמש כאן בכוס חד פעמית המיועדת לשתייה חמה). טובלים כל אחת מהעוגיות בשוקולד ומעבירים למגש מרופד בנייר אפייה.

שומרים בקופסה אטומה במקרר או במקפיא עד לשבועיים.

הערות והארות:

• בצק העוגיות מתקבל רך יחסית ולא ניתן לעבוד איתו ללא הקפאה. העוגיות עצמן מתקבלות רכות יחסית (וזאת על מנת שישארו רכות לאחר קירור). סוג העוגיות הזה לא יתאים לאלפחורס ממולאים סטדרטיים, אלא רק למתכון הזה.
• אני משתמשת באבקת אספרסו של Illy. אפשר להשתמש בתוכן של קפסולה, או כל קפה טחון שאינו קפה מגורען.
• חשוב מאוד להשתמש בריבת חלב סמיכה מאוד (בדרום אמריקה סוג זה נקרא Pastelero או Repostero). אני רכשתי ריבת חלב במשקל ק"ג אחד מיובאת מספרד בשם Tango. כאן יש לינק לריבת החלב שהשתמשתי בה (זה האתר של היבואן, למען הסר ספק אין לי קשר אליו, ואני קניתי בדוכן באירוע ולא מהאתר) ריבת חלב דלילה לא תעבוד במתכון הזה.
• ניתן להחליף את חמאת הקקאו בכמות זהה של שמן נייטרלי (קנולה, תירס).
• אם אוהבים ציפוי מריר יותר ניתן להשתמש בשוקולד מריר 70%. אני חושבת שזה יהיה מאוד מתוק אבל אפשר לצפות גם בשוקולד חלב או לבן.
• מהכמות במתכון מתקבלים 40-45 קוניטוס.