קראנץ שוקולד מבצק מדופף

לבצק:

280 גרם קמח חלה, קר

7 גרם שמרים יבשים

20 גרם סוכר לבן

20 גרם אבקת חלב

2 ביצים L

70 גרם חלב 3%, קר

5 גרם מלח

20 גרם חמאה, קרה

.

לקיפול:

120 גרם חמאה

.

למילוי:

120 גרם שוקולד מריר 52%-60%

60 גרם שמנת מתוקה להקצפה 38%

30 גרם סוכר לבן

30 גרם קקאו כהה

45 גרם נוזל אספרסו מוכן

קורט מלח

.

לפיזור:

50 גרם מטבעות שוקולד מריר, או שוקולד מריר קצוץ

.

מתחילים בהכנת הבצק:

בקערת מיקסר המצויד בוו לישה מניחים את הקמח והשמרים והמערבבים. מוסיפים את הסוכר, אבקת החלב, הביצים, החלב, המלח והחמאה ומעבדים במהירות איטית כעשר דקות, עד לקבלת בצק אחיד ודביק יחסית. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקפיא ל-20 דקות. מעבירים למקרר להתפחה של כ8-16 שעות. הבצק לא יראה תפוח בסיום ההתפחה.

מכינים את החמאה לדיפוף:

מעצבים את החמאה לבלוק בגודל 10*15 ס"מ. עדיף ונוח לעשות זאת בנייר אפייה. מניחים במקרר עד השימוש.

ממשיכים בקיפול הבצק:

מוציאים את החמאה מהמקרר עד שהיא גמישה אך עדיין קרה.

מקמחים בעדינות משטח עבודה ומרדדים את הבצק למלבן באורך 30 ס"מ וברוחב 10 ס"מ. מניחים את מלבן החמאה על חצי מהבצק ומקפלים מעל את החצי השני של הבצק. מהדקים את שולי הבצק מסביב לחמאה ויוצרים "פנס" בחלק הבצק המקופל על ידי חיתוכו בעזרת סכין חדה (פעולה זו מפחיתה מהלחץ הנוצק על הבצק בעת הרידוד).

מרדדים את הבצק בעדינות אך באסרטיביות למלבן בעובי 6-7 מ"מ. מסירים מקצוות המלבן פיסות בצק שאינן אחידות (בדרך כלל חצי ס"מ של בצק בקצה המלבן) ומקפלים קיפול 4. אם סביבת העבודה קרה והחמאה לא התחממה מסובבים את הבצק ב90 מעלות ומרדדים שוב למלבן בעובי 6-7 מ"מ. מסירים שוב את קצוות הבצק. מקפלים קיפול 3, עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה וחצי.

בינתיים מכינים את המילוי:

מניחים בקערה המתאימה לחימום במיקרוגל את כל החומרים. מחממים בפולסים של 30 שניות וטורפים לקבלת תערובת אחידה. מניחים בטמפרטורת החדר או במקרר עד שמתקבל קרם במרקם נוח למריחה. אם הקרם מתמצק מדי במהלך הקירור ניתן לחמם אותו מעט ולטרוף אותו עד שהוא מגיע למרקם נוח.

מרדדים וממלאים את הבצק:

מרפדים תבנית לחם גדולה בנייר אפייה (אני השתמשתי בתבנית קסטן בגודל 26*13 ס"מ ובעומק 10 ס"מ, ללא מכסה)

מקמחים מעט משטח עבודה. מרדדים את הבצק למלבן בגודל 35*40 ס"מ. אם יש קצוות מעט עבים או עקומים ניתן ליישר אותם בעזרת סכין חדה. מורחים את מילוי השוקולד  בעזרת פלטה מדורגת או לקקן. מפזרים מעל את מטבעות השוקולד. מגלגלים לצורת רולדה מהצד הצר יותר. פורסים את רולדת הבצק באמצעה באמצעות סכין גדולה וחדה ומלפפים לצורת בורג, כך שהחלק החתוך חשוף מעלה. מניחים בתבנית.

מתפיחים ואופים:

מניחים קערית ובה מים רותחים בתחתית תנור כבוי (שלא חומם מראש) ומניחים את התבנית ובה המאפה במרכז התנור, סוגרים את דלת התנור ומתפיחים כשעתיים-שלוש, עד שהמאפה כמעט ומכפיל את נפחו. חשוב לבדוק את המאפה מפעם לפעם, ולהחליף את קערית המים הרותחים אם התנור קר.

מחממים תנור ל-180 מעלות, חום עליון תחתון. לא שוכחים להוציא את קערית המים מהתנור.

אופים את הקראנץ כ40-45 דקות, עד שהוא שחום ויציב. מחלצים מהתבנית ומצננים כחצי שעה לפחות לפני שפורסים.

הקראנץ במיטבו ביום הכנתו.

הערות והארות:

  • חשוב להשתמש בקמח בעל אחוז חלבון (גלוטן) גבוה יחסית. אני מעדיפה להשתמש בקמח חלה (אני אוהבת את זה של נפלאות, לא ממומן). אפשר להשתמש גם בקמח לחם או קמח פיצה.
  • לרוב אני מעדיפה להשתמש בבצקים מדופפים בשמרים טריים. כשהכנתי לא היו לי והתוצאה לא רעה בכלל. אם יש באפשרותכם, אפשר להשתמש כאן ב21 גרם שמרים טריים בקוביה.
  • אבקת החלב תורמת למרקם ולטעם הבצק ואני ממליצה לא לוותר עליה.
  • מומלץ להשתמש בחמאה צהובה (מיובאת) שהיא במרקם גמיש יותר ותהיה קלה יותר לקיפול.
  • חיפשתי כאן קראנץ שאינו טובע בסירופ סוכר, עם בצק שעומד בפני עצמו ומלית שוקולד עשירה, ולכן אין כאן תוספת של סירופ סוכר בסיום האפייה.
  • את נוזל האספרסו הכנתי במכונת אספרסו. אם אין כזו ניתן לערבב 45 גרם מים רותחים עם כפית קפה נמס מגורען ולהוסיף לתערובת המילוי. טעם הקפה מורגש אך לא דומיננטי. אם לא אוהבים קפה אפשר להחליף אותו בכמות זהה של חלב.
  • אפשר למלא את הקראנץ בכל מילוי אחר שאוהבים. רצוי להשתמש במילוי יציב שלא ינזל במהלך גלגול הבצק.
  • לא מברישים את הקראנץ בביצה לפני האפייה. הברשה בביצה תדביק את שכבות הבצק ותמנע את פתיחתן במהלך האפייה.
  • הכמות במתכון מתאימה לקראנץ אחד גדול מאוד. אפשר להכין בצורות אחרות. הכמות מתאימה גם לעוגה עגולה בקוטר 24 ס"מ, או מספר מאפים אישיים. לשתי תבניות אינגליש קייק יש להכפיל את המתכון פי 1.5.
  • אפשר לצפות בשלבי הכנת הקראנץ בעמוד האינסטגרם שלי
  •  

8 מחשבות על “קראנץ שוקולד מבצק מדופף”

  1. היי נעמה,
    הקראנץ נראה מדהים!! מתכננת להכין מחר,
    רציתי לשאול לגבי הבצק, על 280 גרם קמח חלה אני אשים 21 גרם שמרים טריים? (קובייה/שקית)
    ולגבי המילוי, כמה זמן אפשר לשמור אותו לאחר ההכנה?

    תודה והמשך יום נעים 🙂

    הגב
  2. היי נעמה,
    הדגשת שלא שוכחים להוציא את קערית המים מהתנור כשמתחילים לחמם אותו, אבל לא את העוגה.
    כלומר, מחממים את התנור עם העוגה בפנים וכך מתחילים את האפייה? או שמוציאים את העוגה התפוחה לפני חימום התנור ומכניסים אותה בחזרה לתנור החם?
    תודה רבה

    הגב

כתיבת תגובה