רולדת טורטית

לגנאש שוקולד חלב ושקדים:

150 גרם שוקולד חלב

300 גרם שמנת מתוקה להקצפה 38%

20 גרם גלוקוזה

8\1 כפית תמצית שקדים

קורט מלח

.

לרולדת השוקולד:

40 גרם שוקולד מריר 52-60%

60 גרם חמאה

4 חלבונים L, בטמפרטורת החדר

50 גרם סוכר לבן

4 חלמונים L, בטמפרטורת החדר

110 גרם סוכר לבן

45 גרם קמח לבן

2 גרם אבקת אפייה

35 גרם קקאו כהה

קורט מלח

.

לציפוי:

250 גרם שוקולד מריר 70%

15 גרם שמן קנולה

חטיף טורטית, קצוץ

.

להרכבה:

חטיף טורטית, קצוץ

.

מתחילים בהכנת הגנאש:

מניחים את שוקולד החלב בקערה. מניחים בקלחת את השמנת המתוקה והגלוקוזה ומביאים לרתיחה. מוזגים מעל לשוקולד וטורפים או טוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את תמצית השקדים והמלח ומערבבים לקבלת תערובת אחידה. מקררים למשך 6 שעות לפחות עד שהגנאש קר מאוד.

ממשיכים בהכנת הרולדה:

מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים מגש אפייה בגודל 25*35 ס"מ בנייר אפייה.

מניחים את השוקולד המריר והחמאה בקערה חסינת חום ומחממים במיקרוגל בפולסים של 30 שניות וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים בצד.

מניחים בקערת מיקסר המצויד בבלון הקצפה את החלבונים ומתחילים לעבד במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר קצף לבן. מוסיפים את הסוכר (50 גרם) בהדרגה, עד לקבלת מרנג יציב אך גמיש. מעבירים את המרנג לקערה נפרדת וממשיכים בקערת המיקסר (אין צורך לשטוף אותה).

מניחים בקערת המיקסר את החלמונים ואת הסוכר (110 גרם) ומעבדים במהירות גבוהה, עם בלון ההקצפה, כשתי דקות, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים לתערובת החלמונים את תערובת השוקולד ומערבבים בעזרת לקקן עד לקבלת תערובת אחידה. מנפים לתערובת שבקערה את הקמח, אבקת האפייה, הקקאו והמלח. מערבבים בעזרת לקקן עד לקבלת תערובת אחידה. מקפלים אל התערובת שבקערה כשליש מהמרנג עד לקבלת תערובת אחידה, מקפלים שליש נוסף ומסיימים בשארית המרנג.

משטחים בעדינות את התערובת על משטח האפייה ואופים כ15-18 דקות, עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. שכבת הרולדה לא תופחת מאוד באפייה וזה בסדר.

מיד עם הוצאתה של שכבת הרולדה מהתנור מכסים אותה בנייר אפייה והופכים על משטח ישר כך שהשכבה התחתונה (עם נייר האפייה) תפנה כלפיי מעלה. משחררים את נייר האפייה העליון ומשליכים אותו. מגלגלים לצורת רולדה בעזרת נייר האפייה ומצננים.

מרכיבים את הרולדה:

מניחים את הגנאש הקר בקערת מיקסר המצויד בבלון הקצפה. מעבדים במהירות בינונית עד לקבלת קרם מוקצף מעט יציב ונוח למריחה (נזהרים מאוד לא לשבור את הגנאש).

מגלגלים חזרה את שכבת הרולדה כך שניתן יהיה למרוח עליה את הגנאש. מורחים את הגנאש בשכבה אחידה ומפזרים מעליו חטיף טורטית אחד קצוץ. מגלגלים בעזרת נייר האפייה לצורת רולדה מהצד הקצר של המלבן ומניחים במקפיא לשעה לפחות, עד שהרולדה מתמצקת מעט.

מכינים את הציפוי:

מניחים את השוקולד בקערה המתאימה לחימום במיקרוגל. מחממים בפולסים של 30 שניות עד שהשוקולד נמס. מוסיפים את השמן וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את חטיף הטורטית הקצוץ ומערבבים.

מצפים את הרולדה:

מניחים את הרולדה על רשת שמתחתיה נייר אפייה או יריעת ניילון נצמד. מוזגים את השוקולד כך שיצפה את הרולדה בצורה אחידה. מסירים את הרולדה מהרשת בזריזות ומעבירים לצלחת הגשה.

הרולדה נשמרת כשהיא עטופה היטב במקרר עד כחמישה ימים.

הערות והארות:

  • הגלוקוזה נועדה לתת לגנאש עוד מעט יציבות ולמזער את הסיכוי לשבור אותו בהקצפה. ניתן להחליף בסירופ תירס בהיר באותה הכמות.
  • אני אוהבת להשתמש בתמצית שקדים של נילסן מסי.
  • אם אין תבנית בגודל המתאים לרולדה – אל דאגה. ניתן להכין בתבנית גדולה יותר ולשטח לפי המידות. מיד לאחר האפייה וכשהעוגה עדיין חמה מאוד פורסים עם סכין את הקצוות הלא ישרים וממשיכים במתכון כרגיל.
  • אם הרולדה נסדקת מעט או נדבקת מעט לנייר האפייה בגלגול – גם אל דאגה. הכל יסתדר בגלגול ובציפוי.
  • השמן בציפוי השוקולד תורם לתוצאה פציחה יותר. ניתן להחליף בכל שמן צמחי נייטרלי אחר או בכמות זהה של חמאת קקאו שממיסים יחד עם השוקולד.
  • בסיום הציפוי ישאר לא מעט שוקולד שאותו ניתן לשטח על נייר אפייה, להקפיא ואז לשבור לפיסות ולהשתמש כקישוט (או כנשנוש)
  • חושבים שטורטית זה חטיף משוקץ? אתם צודקים ואני מסכימה. אפשר להכין גם בלי. במקרה כזה אפשר להשמיט גם את תמצית השקדים בגנאש ולקבל רולדת שוקולד טעימה.

4 מחשבות על “רולדת טורטית”

  1. האם אפשר לעשות התאמות כדי לקבל רולדה בהשראת חטיפים אחרים? אני מאוד אוהבת שומשומית אז חשבתי להחליף את הגנאש בטחינה? יעבוד לדעתך?

    הגב

כתיבת תגובה