ריבועי אגוזים וקרמל

לשכבת הבצק:

150 גרם קמח לבן

150 גרם חמאה קרה, בקוביות

50 גרם אבקת סוכר

4\1 כפית מלח

כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

1 חלמון L

.

לשכבת הקרמל והאגוזים:

100 גרם גולדן סירופ

150 סוכר דמררה

100 גרם חמאה

80 גרם שמנת מתוקה 38%

כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

300 גרם אגוזים קלויים, מומלחים וקלופים

.

מתחילים בהכנת שכבת הבצק:

מניחים רינג בגודל 20*20 ובגובה 5 ס"מ מעל לתבנית או משטח אפייה מרופדת בנייר אפייה.

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו גיטרה את הקמח, החמאה, אבקת הסוכר, המלח והוניל. מעבדים במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד ורך. מניחים כדור קטן מהבצק (15-20 גרם בצד) ולא אופים אותו.

משטחים את הבצק ברינג בעזרת הידיים, פלטה מדורגת קטנה או לקקן עד לקבלת שכבת בצק אחידה. מניחים במקרר כחצי שעה.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

אופים כ13-15 דקות עד ששולי הבצק זהובים מעט. מצננים מעט את שכבת הבצק. עם כדור הבצק הנותר אוטמים את דופנות הבצק (מחממים מעט את הבצק בין הידיים ומצמידים בתנועת מריחה לדופן הרינג, כך שמילוי הקרמל לא ינזל באפייה).

ממשיכים בהכנת שכבת הקרמל והאגוזים:

מניחים בקלחת קטנה את הגולדן סירופ, סוכר הדמררה, החמאה, השמנת והוניל. מביאים לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהחמאה נמסה כולה והתערובת אחידה. מבשלים כדקה נוספת. מוסיפים את האגוזים ומערבבים היטב כך שהאגוזים יצופו בתערובת הקרמל.

משטחים את תערובת האגוזים והקרמל מעל לשכבת הבצק האפוי.

אופים כ15-18 דקות, עד שהתערובת מבעבעת מאוד אך אינה יציבה. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר לארבע שעות לפחות, או עד שתערובת הקרמל מוצקה לחלוטין.

מחלצים מהרינג על ידי חימומו בעזרת ברנר או בעזרת סכין חדה.

פורסים לריבועים קטנים בעזרת סכין חדה.

ריבועי האגוזים והקרמל נשמרים בקופסה אטומה במקרר עד כשבוע.

הערות והארות:

• מומלץ להשתמש במיקס אגוזים מסוגים שונים. אני השתמשתי בתערובת של בוטנים, קשיו, שקדים, אגוזי לוז ופיסטוקים. אם משתמשים באגוזים לא מומלחים מוסיפים לתערובת הקרמל כחצי כפית מלח. 
• אם אין רינג ניתן להשתמש בתבנית בגודל זהה.
• גולדן סירופ הוא שילוב של סירופ סוכר וסירופ סוכר אינוורטי והוא נייטרלי יותר בטעמו. ניתן לרכוש אותו בחנויות מתמחות. אם אין, ניתן להחליף בסירופ תירס או דבש (שטעמו דומיננטי מאוד).
• הריבועים מתקבלים מתוקים למדי (קרמל, בכל זאת). אם רוצים להפחית מעט מרמת המתיקות משתמשים ב-80 גרם גולדן סירופ.
• חשוב לפרוס את הריבועים כשהם קרים לחלוטין ולאחסן בקירור.