שושני בריוש במילוי פרג ובמילוי שוקולד

לבצק בריוש:

315 גרם קמח לבן

340 גרם קמח לחם

9 גרם שמרים יבשים

80 גרם סוכר לבן

120 גרם חלב קר

1 כפית מלח

6 ביצים L

310 גרם חמאה, בטמפרטורת בחדר, בקוביות

 

מלית פרג (לחצי מכמות הבצק):

150 גרם חלב

60 גרם סוכר לבן

40 גרם דבש

40 גרם חמאה

2\1 כפית מלח

1 כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

140 גרם פרג טחון

40 גרם אבקת שקד

 

מלית שוקולד (לחצי מכמות הבצק):

150 גרם שמנת מתוקה 38%

1 כפית קפה מגורען

100 גרם שוקולד מריר, קצוץ

50 גרם אבקת סוכר

30 גרם קקאו כהה

2\1 כפית מלח

 

לסירופ הסוכר:

100 גרם סוכר לבן

100 גרם מים

2\1 כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

קורט מלח

 

מתחילים בהכנת בצק הבריוש:

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו לישה את שני סוגי הקמח והשמרים היבשים ומערבבים. מוסיפים את הסוכר הלבן, החלב הקר, המלח והביצים והמעבדים במהירות איטית-בינונית כחמש דקות, עד שמתקבל בצק דביק וגמיש. מקפידים לגרד את דופנות ותחתית הקערה על מנת לוודע שלא נשארים גושי קמח. בשלב הזה מתחילים בהוספת החמאה – מוסיפים קובייה אחת של חמאה כשהמיקסר פועל. מחכים שהחמאה תיטמע בבצק ומוסיפים קובייה נוספת של חמאה, כך עם כל כמות החמאה. לאחר שהחמאה נטמעת בבצק מעבדים במהירות איטית כעשר דקות, ודקה נוספת במהירות בינונית-גבוהה עד שמתקבל בצק מבריק, דביק במידה ואלסטי.

משמנים קערה במעט שמן קנולה או חמאה ומעבירים אליו את בצק הבריוש בעזרת מרית או קלף. משמנים את חלקו העליון של הבצק ועוטפים את הקערה בניילון נצמד. מתפיחים את הבצק במקרר למשך 6 שעות לפחות, ועדיף למשך לילה.

 

מכינים את מלית הפרג:

מניחים בסיר קטן את החלב, הסוכר הלבן, הדבש, החמאה, המלח ותמצית הוניל ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה. מוסיפים את הפרג הטחון ומבשלים על אש קטנה, כשלוש דקות, תוך כדי בחישה מתמדת עד שהתערובת מסמיכה. מורידים את הסיר ובו תערובת הפרג מהאש ומוסיפים את אבקת השקד. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את מלית הפרג לקערה, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד לשימוש.

 

מכינים את מלית השוקולד:

מניחים בסיר קטן את השמנת המתוקה והקפה המגורען. מביאים לסף רתיחה, מורידים מהאש ומוסיפים את השוקולד המריר הקצוץ. ממתינים כדקה וטורפים לקבלת קרם חלק. מוסיפים את אבקת הסוכר, הקקאו והמלח וטורפים לקבלת תערובת אחידה ונטולת גושים. מעבירים את מלית השוקולד לקערה, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד לשימוש. לפני מריחת המלית על הבצק יש להביא אותה לטמפרטורת החדר.

 

מרדדים ומרכיבים את העוגות:

מרפדים משטח אפייה או תבנית תנור בנייר אפייה. משמנים שני רינגים בקוטר 18 ס"מ ובגובה 10 ס"מ. מרפדים את דפנותיהם בנייר אפייה ומניחים אותם על משטח האפייה.

מחלקים את בצק הבריוש הקר לשני חלקים. עם חלק אחד עובדים ואת השני שומרים בינתיים במקרר.

מקמחים משטח עבודה ומרדדים את בצק הבריוש למלבן באורך 50 ס"מ וברוחב 40 ס"מ לערך. מקפידים להזיז את הבצק תוך כדי הרידוד ולקמח במידת הצורך, וכן לעבוד מהר משום שהבצק עלול להתחמם ולהפוך לדביק תוך כדי עבודה.

מורחים את אחת המהמליות באופן אחיד ומגלגלים את הבצק לרולדה מהצלע הקצרה יותר. חותכים מקטעים מהבצק באורך 7-8 ס"מ ומסדרים באופן חופף בתבנית בצורת שושנים.

כאשר מסיימים עם העוגה הראשונה עוטפים את הרינג בניילון נצמד וממשיכים בהכנת העוגה השנייה בצורה זהה.

מתפיחים את העוגות במקום חמים כשעה וחצי עד שעתיים, עד שהעוגות כמעט ומכפילות את נפחן.

מחממים תנור ל-175 מעלות. כאשר העוגות תפוחות דיין מכניסים אותן לתנור ואופים כ-40-50 דקות, עד שהעוגות שחומות ויציבות.

במהלך האפייה מכינים את סירופ הסוכר: מניחים את כל החומרים בסיר קטן ומביאים לרתיחה.

לאחר הוצאת העוגות מהתנור מזלפים עליהן בנדיבות מסירופ הסוכר.

מצננים את העוגות מעט בתבנית ומחלצים אותן.

העוגות במיטבן ביום הכנתן, אך ניתן לשמור אותן כשהן עטופות היטב בניילון נצמד עד כשלושה ימים. ניתן להקפיא את העוגות כשהן עטופות היטב בניילון נצמד ולהפשיר בטמפרטורת החדר.

הערות והארות:

• חשוב להתפיח את בצק הבריוש במקרר ולעבוד איתו כשהוא קר מאוד. אם הוא מתחמם במהלך העבודה מחזירים אותו לכמה דקות במקרר וממשיכים לעבוד איתו כשהוא קר.
• השימוש ברינגים בגודל הרשום במתכון מניב עוגות גבוהות ומרשימות, אך ניתן להכין את העוגות בתבניות עגולות בקוטר 24 ס"מ. במקרה כזה יש לחתוך את מקטעי הבצק באורך 4-5 ס"מ.
• המליות המוצעות הן אופציונליות וניתן להכין את שושני הבריוש עם מגוון רחב של מליות – סוכר חום וקינמון, קרם פטיסייר ושוקולד צ'יפ ועוד ועוד.
• חשוב להקפיד ולהשתמש בפרג טחון טרי, ולא כזה שנקנה מראש כשהוא טחון.