שושני שמרים קינמון רכים רכים

לבצק: (המתכון לבצק לקוח מכאן)

600 גרם קמח לבן

21 גרם שמרים טריים

100 גרם סוכר לבן

250 גרם חלב קר

100 גרם חמאה רכה

2 ביצים L

1 חלמון L

6 גרם מלח

.

למילוי:

100 גרם חמאה רכה מאוד

250 גרם סוכר חום כהה

4 גרם קינמון

קורט מלח

.

לסירופ:

75 גרם חלב

25 גרם סוכר לבן

 .

מתחילים בהכנת הבצק:

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו לישה את הקמח. מפוררים את קוביית השמרים הטריים ומערבבים. מוסיפים את שאר החומרים ולשים במהירות איטית כ-5 דקות, עד שמתקבל בצק דביק ואחיד. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית-גבוהה ולשים כחמש דקות נוספות, עד שהבצק אחיד, מבריק, רך מאוד אך כמעט לא דביק. משמנים קערה בשמן נייטרלי או בחמאה, יוצרים מהבצק כדור ומעבירים לקערה. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים, עד שהבצק מכפיל את נפחו, כשעה לערך. מוציאים אוויר מהבצק, יוצרים ממנו כדור ומתפיחים כחצי שעה נוספת.

בינתיים מכינים את המילוי:

מערבבים בקערה את החמאה הרכה, הסוכר החום הכהה, הקינמון והמלח עד לקבלת תערובת אחידה במרקם נוח למריחה.

מכינים את הסירופ:

מניחים בקלחת קטנה את החלב והסוכר ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שהסוכר נמס ומורידים מהאש. שומרים במקרר עד לשימוש.

מעצבים את הבצק:

מקמחים משטח עבודה. מרדדים בעדינות את הבצק למלבן בגודל 48*40 ס"מ. מדובר בבצק רך מאוד וחשוב לעבוד איתו בעדינות. בעזרת פלטה או לקקן מורחים את מילוי הסוכר החום בצורה אחידה על הבצק. מגלגלים את הבצק לרולדה מצידו הרחב. פורסים לפרוסות באורך 6 ס"מ (סה"כ 8 פרוסות). מסדרים את שושני הבצק בצורה מרווחת בתבנית בגודל 35*25 ס"מ, או בכל תבנית גדולה אחרת. מכסים את התבנית בניילון נצמד, ומתפיחים עד הכפלת הנפח, כ-45 דקות לערך.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

אופים את שושני השמרים כ-25 דקות, עד שהם משחימים מעט. מוציאים מהתנור ומברישים בתערובת החלב. מחזירים לאפייה נוספת של כ-5 דקות, עד ששושני השמרים שחומים ומבעבעים מעט בקצוות התבנית. מוציאים מהתנור, לא מחכים, ואוכלים.

המאפה במיטבו כשהוא טרי מאוד, אך ניתן לשמור אותו כשהוא עטוף היטב בטמפרטורת החדר עד כיומיים.

הערות והארות:

  • אני מעדיפה להשתמש בשמרים טריים בקוביה. אפשר להחליף בשמרים יבשים (משתמשים בשליש מהכמות הרשומה).
  • הבצק רך מאוד ומעט דביק, וזה ממש בסדר. לא מתפתים להוסיף לו עוד קמח.
  • הבצק עובר שלוש התפחות – שתיים לפני העיצוב, ואחת אחרי העיצוב ואחרי האפייה.
  • כשמכינים את המילוי חשוב לעבוד עם חמאה רכה מאוד, אך לא מומסת. אני אוהבת להשאיר אותה כמה שעות בטמפרטורת החדר, ואם היא לא רכה מספיק מחממת אותה כמה שניות במיקרוגל עד שהיא מתרככת. אם לא עובדים עם חמאה רכה מאוד העבודה עם הממרח תהיה קשה מאוד.
  • אני לא ממליצה להמיר את המתכון הזה לפרווה או לטבעוני – מרבית מהטעם ומהמרקם מקורם בחמאה ובחלב.
  • אני מעדיפה לעבוד עם סוכר חום כהה ספציפי, משום שהוא רך יותר ולא גרגרי. מצרפת תמונה שלו כאן
  • אופים את המאפה עד שהוא משחים, מברישים בסירופ ומחזירים לאפייה נוספת כשהתנור דולק.
  • המתכון הזה הוא הומאז' לשושני השמרים של מאפיית Zeit Fur Brot בברלין.

39 מחשבות על “שושני שמרים קינמון רכים רכים”

  1. את פשוט אלופה!!!!! תודה על המתכונים המדהימים האלו , אכלתי שם וככ רציתי למצוא מתכון בסגנון איזה כיףף
    מחכה לסופש להכיןן
    אעדכן🤪

    הגב
  2. את נהדרת והמתכונים שלך מופלאים!
    קמח מניטובה יעשה טוב לבצק הזה? או שלא יוסיף ומוטב להשתמש ברב תכליתי?

    הגב
  3. חזרנו לפני שבוע מברלין עם טעם של געגוע לקינמונים של המאפייה..
    ועכשיו אנחנו אחרי שחיסלנו תוך 10 דקות את כל המגש..
    יצא מושלם (יש פה שאמרו טוב מהמקור)! תודה על הגשמת טעמים ומתכון באמת מושלם!

    הגב
  4. היי נעמה,
    חייבת להגיד שהמתכון מדהים! הפך למתכון הקבוע שלנו בשישי.
    שאלה קטנה למצב בו אני בוחרת להתפיח תפיחת לילה במקרר, האם יש לצמצם את כמות השמרים?
    משתמשת בשמרים יבשים בד"כ

    תודה רבה

    הגב
  5. הי נעמה, תודה על המתכון.
    הלינק לתמונת הסוכר החום כהה הספציפי לא מוביל לתמונה..
    אשמח לדעת איזה סוכר זה 🙂
    תודה

    הגב
    • היי,

      מאז שכתבתי את הפוסט נוצר מחסור חמור בסוכר חום כהה ולכן החברה לא משנה – אלא משתמשים במה שיש. בזמן האחרון אני אוהבת להשתמש בסוכר החום הכהה של סוגת אם אני מוצאת אותו (ועדיף זה שמגיע בצנצנת פלסטיק)

      הגב
  6. אם אני מכינה את העוגה בערב עבור הבוקר שלמחרת, מה הדרך הכי טובה לשמור אותה טריה או לחמם אותה בלי לייבש?
    תודה רבה רבה 🙏

    הגב
  7. הכנתי! איזה אושר! יצא מהמם וטעים ברמות. שאלה בנוגע לבצק אחרי ששמים את הסירופ ואופים – הוא אמור להיות כל כך רטוב? הייתה תחושה שאולי הוא לא מוכן מבפנים בפנים, למרות שהבחוץ היה כבר שחום ויפה. מה אפשר לעשות עם זה?

    הגב
  8. היי נעמה
    מתכון מעולה! כבר השתמשתי בו לא מעט פעמים.
    רציתי לשאול אם יש איזשהו סדר ספציפי בו את ממליצה להכניס את מרכיבי הבצק למיקסר, כי זה אמנם תמיד צולח, אבל זה יוצא קצת שונה מפעם לפעם.

    הגב
    • היי שקד,

      כיף לשמוע! מודה שאים סדר ספציפי. מרקם הבצק יכול להיות תלוי בסוג הקמח, אחוז הלחות באוויר, הטמפרטורה ועוד מלא משתנים כך שיכול להיות הגיוני שיהיה טיפה שונה כל פעם

      הגב
  9. תודה רבה על המתכון היוצא מן הכלל הזה ובאופן כללי על היחס המקצועי לעניין: על המתכונים בגרמים ולא בכוסות (כפות, חופנים, וכו), על הטיפים ועל הפרטים הקטנים במתכונים ובתהליכי העבודה.
    זה מאוד מוערך!
    תודה!

    הגב
  10. הבצק יצא לי ממש דביק והיה ממש ממש קשה לרדד (ניסיתי לרדד בין שני ניירות אפייה ורק נדבק אליו יותר . אני רואה פה שאין תגובה על זה- זה קרה רק לי? מודדת הכל בגרמים , השתמשתי בחלב סויה (וחמאה, לא פרווה) ובשמרים יבשים והתפחתי לילה במקרר בקערת מיקסר.

    הגב
    • היי,

      במתכון רשום לרדד על משטח מקומח, רידוד בין ניירות אפייה הוא לא מומלץ לבצק שמרים, במיוחד לא לבצק רך כמו זה. מדובר על בצק דביק שנהיה נוח לעבודה אחרי התפחה.

      הגב

כתיבת תגובה